파인다이닝 업계가 연이은 와인 스캔들로 흔들리고 있다. 최근 미쉐린 2스타인 안성재 셰프의 식당 '모수'에서는 소믈리에가 고객이 주문한 와인을 다른 빈티지로 바꿔치기한 사실이 드러났다. 앞서 미슐랭 2스타 '정식당'에서도 소믈리에가 고객 와인을 무단으로 빼돌린 사실이 드러나 해당 소믈리에가 해고되기도 했다.
모든 소믈리에들이 그렇진 않겠지만, 간혹 소믈리에들이 서빙을 하다 실수를 하거나, 이런 잘못을 하는 경우들이 발생한다. 이는 해외도 마찬가지다. 비싼 돈 주고 간 파인다이닝 식당에서 와인으로 뒤통수 맞지 않으려면 어떻게 해야 할까?
24년 서울 청담에서 와인바를 운영하고 있는 은광표 까사델비노 대표는 1일 조선일보 경제부가 만드는 유튜브 '조선일보 머니'의 '머니가 만난 사람' 두 번째 시간에 출연해 파인다이닝에서 와인 피해를 당하지 않는 법을 알려줬다.
①레이블을 반드시 확인하라
소믈리에가 와인을 들고 왔을 때 가장 먼저 해야 할 일은 레이블 확인이다. 은 대표는 "소믈리에가 레이블을 보여주는 건 단순한 형식이 아니다"라며 "레이블을 보는 이유는 내가 주문한 와인이 맞는지, 그리고 빈티지가 맞는지를 확인하기 위해서"라고 말했다.
똑같이 생긴 와인도 빈티지 숫자가 다르면 가격이 크게 달라진다. 이번 모수 사건에서도 빈티지에 따라 1병당 가격이 10만원 가까이 차이가 났다. 은 대표는 "테이블에 두고 간 뒤에도 한 번 더 레이블을 확인하는 습관이 필요하다"고 했다.
②테이스팅을 절대 거절하지 마라
파인다이닝에서 소믈리에가 "테이스팅 하시겠습니까"라고 물으면 많은 한국 손님들은 그냥 넘어가는 경우가 많다. 은 대표는 이것이 가장 큰 실수라고 했다.
"테이스팅은 와인이 상했는지 아닌지를 손님이 직접 확인하는 기회를 드리는 겁니다. 와인은 100병 중 1병꼴로 변질될 수 있어요. 삼성 반도체의 불량률이 100만 분의 1이라면 와인은 100분의 1이에요. 비교할 수 없이 높은 수치죠."
와인이 변질되는 원인은 크게 세 가지다. 코르크 안에 있는 TCA라는 곰팡이가 와인을 오염시키는 '콜키(Corky)' 현상, 공기가 들어가 맛이 변하는 산화, 여름철 직사광선에 노출돼 병 안의 와인이 끓는 열화다. 그는 "향만 맡아도 상한 걸 금방 알 수 있다"며 "이상하다 싶으면 바꿔달라고 하면 된다. 진짜 콜키된 와인의 경우 수입사에서 바꿔주기 때문에 관리가 잘 되고 있는 와인바에서는 문제가 없다"고 말했다.
③상한 와인, 어떻게 구별하나
문제는 일반 소비자가 상한 와인을 알아채기 어렵다는 점이다. 은 대표는 "상한 와인을 한 번이라도 경험해봐야 아는데, 아무도 가르쳐 주지 않는다"고 했다.
콜키된 와인에서는 젖은 골판지나 퀴퀴한 지하실 같은 냄새가 난다. 산화된 와인은 식초나 너무 익어 물러진 과일 향이 난다. 열화된 와인은 지나치게 끓인 잼 같은 느낌이다. 은 대표는 "이걸 배우는 가장 좋은 방법은 와인바에서 직접 상한 와인을 맡아보는 것"이라며 "까사델비노에서는 상한 와인이 나오면 교육 기회로 삼아 손님께 함께 향을 맡아보시게 한다"고 했다.
고가 빈티지 와인일수록 변질 가능성이 높다는 점도 기억해야 한다. 그는 "오래된 희귀 와인은 보관 중에 데미지를 받을 확률이 올라간다"며 "비싸다고 해서 무조건 좋은 상태일 거라고 믿으면 안 된다"고 말했다.
더 자세한 이야기는 유튜브 채널 '조선일보 머니' 영상을 통해 확인할 수 있다.
▶네이버 등 포털 사이트에서 '조선일보 머니' 영상을 보시려면 다음 링크를 복사해서 접속해보세요. https://youtu.be/JtOX5IXWivA