SPC그룹 계열회사인 비알코리아가 운영하는 도넛 브랜드 던킨이 국내 진출 30주년을 맞아 새로운 형태의 매장인 ‘원더스(Wonders)’를 10일 출시했다. 던킨의 직영 플래그십 스토어 매장이다. 이곳에서 수제 스타일 도넛을 만들어 소비자 판매는 물론 가맹점에 공급하는 허브 키친 역할도 맡는다.
이날 비알코리아는 서울 강남구 청담동 던킨 원더스 청담에서 기자 간담회를 열고 던킨 원더스 출시를 발표했다. 간담회에 참석한 허희수 SPC그룹 부사장은 “도넛이라는 카테고리를 처음 선보인 지 30년을 맞아 던킨이 변화하고 나아가기 위한 새로운 도전을 알린다”고 했다.
허 부사장은 “브랜드에 대한 새로운 고객 경험을 위해서는 맛있는 제품과 이를 위한 기술 혁신이 핵심”이라며 “전 세계 트렌드에 대한 연구는 물론 인공지능(AI)을 통한 고객 데이터 분석을 기반으로 한 맛 설계나 기존에 생각하지 못한 카테고리나 원료 조합까지 구현하고 있다”고 했다.
그는 이어 “맛과 시각적 완성도를 넘어 건강까지 생각하는 트렌드도 반영해 도넛 필링에 대체당을 활용하는 저당(Low-sugar) 연구도 진행했다”면서 “원더스 매장에서 판매되는 제품들은 밀가루부터 전분·물·효소 등 모든 원료에 대해 글로벌 연구개발(R&D)은 물론 SPC생명과학연구소 등 그룹이 쌓은 80년 역량이 접목됐다”고 했다.
허 부사장은 이어 “원더스 매장은 이곳에서 끝나는 게 아니라 개별 가맹점까지 그 가치가 이어지도록 할 수 있도록 만들어졌다는 것에 가장 큰 의의가 있다”면서 “오늘을 기점으로 던킨이 고객에게 새로움과 놀라움을 줄 수 있는 브랜드로 다시 도약할 것”이라고 했다.
◇ 원더스 매장 늘려 가치 사슬 전국으로 확대 목표
허 부사장의 소개처럼 원더스는 국내 진출 30주년을 맞은 던킨이 사업 구조에 변화를 주기 위해 만든 새로운 형태의 매장이다. 던킨은 공장에서 만들어진 도넛을 각 점포가 매일 배송을 받는 형태로 운영되고 있는데, 이제는 원더스 매장을 통해 수제 스타일 도넛을 각 점포에 공급하겠다는 것이다.
던킨이 ‘더 맛있게, 더 신선한 제품을 고객에게 제공한다’는 기치 하에 2021년부터 진행해 온 뉴웨이브 프로젝트가 한 단계 진화한 것이다. 던킨은 수제 스타일 도넛을 만들어 판매하던 던킨 라이브 매장 두 곳(서울·부산) 역시 연내 원더스 매장으로 변경할 계획이다.
던킨은 원더스 매장에서 만들어진 도넛을 매장 반경 30㎞ 가맹점에도 공급할 계획이다. 던킨은 기존에 운영하던 허브 키친 확대와 함께 원더스 매장도 늘려 이를 기점으로 만들어진 수제 스타일 도넛을 일반 가맹점에도 확대하는 ‘허브 앤 스포크’ 모델을 전국에 확대하겠다는 방침이다.
김진호 던킨 사업본부 본부장은 “2~3년 내 주요 지역을 중심으로 원더스 매장을 5~6곳 늘릴 것”이라면서 “올해 안으로 허브 키친 역시 1~2곳 더 확대하겠다”고 말했다. 던킨은 2021년 이후 허브 키친 두 곳을 경기 성남과 부산에 운영하고 있다. 이곳에서 수제 스타일 도넛을 매장에 공급하면서, 해당 제품을 취급하는 가맹점 매출이 15%가량 증가했다고 던킨은 설명했다.
김 본부장은 “이러한 과정이 던킨의 세 가지 사업 혁신 과제에 따라 이뤄지는 것”이라면서 “공정을 효율화하여 원가 경쟁력을 확보하면서도 매장의 제품 제조 능력을 강화해 맛있는 제품을 소비자에 공급해 점포 매출은 올리겠다”고 했다. 김 본부장은 던킨의 혁신 과제는 ▲가치사슬 혁신 ▲생산 자동화 ▲점포 제조 역량 강화라고 소개했다.
◇ AI가 만든 도넛부터 당류 90% 낮춘 제품도 판매
이에 맞춰 던킨 원더스에서는 기존 던킨에는 없던 새로운 메뉴인 원더스 도넛을 판매한다. 원더스 도넛은 ▲원더넛 ▲32레이어즈 ▲퍼프 도넛 등 3개 카테고리 13종으로 출시된다. 원더넛은 파운드케이크처럼 부드러우면서 머핀처럼 촉촉한 식감의 케이크 도넛이다. 32레이어즈는 32겹의 파이 생지를 튀겨 층을 이룬 바삭한 식감의 도넛이다. 퍼프도넛은 부드러운 생도넛 스타일 제품이다.
이 밖에도 던킨 원더스에서는 AI를 활용해 만들어진 도넛이나 저당 제품도 판매된다. AI를 활용한 도넛 제품은 허 부사장의 소개처럼 고객 데이터를 기반으로 트렌드를 반영해 만들어진 제품이다. AI의 추천에 따라 버번 위스키나 리큐르 등 주류를 활용해 풍미를 만든다.
저당 제품은 대체당을 활용해 만든 제품으로 초코크림 파이필드, 초코어랏 퍼프, 베리머치 퍼프 등이다. 박문형 던킨 R&D 도넛&푸드 개발팀 박문형 팀장은 “현재 트렌드인 제로 콘셉트에 맞추어 도넛의 달콤함을 조금이라도 더 건강하게 드실 수 있도록 최적의 대체 감미료 조합을 찾아 만든 제품들”이라면서 “당 함량 기존 제품 대비 80~90% 감소했다”고 말했다.
던킨 측에 따르면 해당 제품들은 동일 중량 기준으로 열량 역시 기존 제품 대비 30%가량 낮다. 박 팀장은 ”칼로리 저감을 목표로 만들어진 제품이 아니라 당류 저감에만 집중했다”면서 “제품 진화는 지금부터 시작되는 것이라 추후에는 열량을 낮춘 도넛 제품들도 선보일 수 있을 것”이라고 했다.
한편, 허 부사장은 허영인 SPC그룹 회장의 차남으로 미국 유명 프랜차이즈 쉐이크쉑·에그슬럿 등의 국내 사업권을 따오면서 SPC그룹의 차세대 경영자 후보로 떠올랐다. 이후 2021년부터 섹타나인 부사장을 비롯해 SPC그룹 내 신사업을 맡아오고 있다. 2022년부터는 비알코리아 전략총괄임원으로서 현장 행보에도 나서고 있다. 허 회장의 장남인 허희수 부사장은 주력 회사인 파리크라상 사장을 맡고 있다.