대한민국 대표 프리미엄 증류주 화요41이 '2021 대한민국 주류대상'에서 프리미엄 소주(증류식 소주) 31도 이상 부문 '대상'과 전체 프리미엄 소주 부문 'Best of 2021'을 수상해 2관왕의 영예를 안았다. 'Best of 2021'은 주종 별 가장 높은 점수를 받은 브랜드에게 주어지는 상으로, 화요41이 프리미엄 소주 부문에서 최고점을 받았다. 이로써 화요는 8년 전 대한민국 주류대상 행사가 시작된 이후 한해도 빠지지 않고 8년 연속 대상 수상 기록을 세웠다.
국내 프리미엄 증류주 시대를 연 주역인 화요의 꾸준한 인기 비결은 무엇일까? 2005년 첫 출시된 화요는 매년 성장을 거듭, 코로나 악재에도 불구하고, 작년에도 전년대비 15% 성장한 260억원의 매출을 올렸다. 식당을 비롯한 업소의 판매는 다소 줄었지만, 홈술 트렌드의 확산으로 대형마트, 편의점 매출이 크게 늘어난 덕분이다.
화요의 인기는 무엇보다 담백, 깔끔한 향과 맛에 있다는데는 이견이 없다. 화요 문세희 대표는 "화요는 '증류식 소주는 탄내가 나고, 맛이 독해 마시기가 부담스럽다'는 선입견을 여지없이 깼다"며 "증류식 소주도 얼마든지 순하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다는 것을 화요가 처음 보여줬다"고 말했다.
예를 들어, 화요25는 증류식 소주치고는 도수가 낮은 편인데도 쓴 맛이 나지 않는다. 증류식 소주는 (물을 타서)도수를 낮추면 대개 쓴맛이 도드라지게 마련이다. 그러나, 화요는 공기가 오가는 미세 기공이 있는 옹기에서 3개월 이상 숙성을 거친 덕분에 쓴맛이 거의 나지 않는다. 화요 시리즈 중 화요 25도가 가장 많이 팔리는 이유이기도 하다. 문세희 화요 대표를 여주 화요 공장에서 만나 인터뷰했다.
-올해 대한민국주류대상 프리미엄소주 부문에서 화요41이 유일하게 최고상인 Best of 2021 상을 수상했다. 8년 연속 수상 기록도 세웠다. 오랜 기간 최고의 평가를 받은 비결은?
"주류의 평가는 일정한 품질과 소비자의 만족도가 제일 중요한 요소다. 화요41은 맛과 향에서 우리나라 증류식 소주의 특징을 잘 나타내고 소비자의 기호에 만족을 주는 주류라고 생각한다.
화요는 항상 일정한 품질과 소비자의 기호에 맞도록 처음부터 제조 공정을 과학화해, 발효와 증류, 숙성공정에서 온도·시간 등 작업방법을 표준화하고 위생적인 환경에서 만든다. 이렇게 제조된 화요가 소비자들의 개성화·고급화 추세와 어우러져 좋은 평가를 받는다고 생각한다.
특히 요즘 코로나19의 영향으로 혼술, 홈술이 확산되면서 주류의 맛과 향의 평가뿐만 아니라 포장과 디자인도 소비자 선택의 기준이 된다. 화요41의 품위를 더하는 올블랙의 패키지 디자인, 양각으로 새겨진 운학 무늬, 기품 있는 화요의 한글 캘리그라피가 소비자들의 평가에 플러스 요소로 작용했다고 여긴다."
-화요만의 감압증류방식 특징은?
"전통 증류방법인 상압증류는 대기의 압력과 동일한 압력 상태에서의 증류를 의미한다. 반면 감압증류는 증류기의 내부를 외부와 차단시켜 감압펌프를 이용해 증류기의 압력을 대기압 이하의 압력으로 낮추고, 낮은 증류온도에서 증류를 시행하는 방법이다.
상압증류의 경우 증류 시 고온 가열에 의한 아미노카르보닐(amino-carbonyl) 반응(당-아미노산 반응)으로 가열취 및 탄내의 원인이 되는 푸르푸랄(furfural) 등 카르보닐화합물(carbonyl compound)이 많이 생성된다. 아세트알데하이드(acetaldehyde)는 저장 숙성과정에서 완만하게 감소하지만 푸르푸랄(furfural)류는 숙성과정에서 거의 변하지 않는다.
화요는 이같은 문제를 해결하기 위해 감압에 의한 낮은 온도에서 증류, 탄내가 거의 나지 않는다. 감압도는 약 -700mmHg으로 약 40°C 부근에서 증류를 진행하고 전공정이 자동화되어 항상 일정한 감압도가 자동으로 유지된다. 화요의 경우는 약 40°C 부근에서 증류가 진행되어 고비점 물질인 푸르푸랄(furfural)의 생성이 극히 적어 거의 검출되지 않는 이점이 있다."
-발효, 증류 공정 기간은 얼마?
"화요의 제조공정은 크게 발효, 증류, 숙성으로 구분되는데, 발효공정에 약 3주일, 증류는 1일, 숙성이 약 3개월로 총 4개월 정도 걸려 술이 완성된다."
-모기업인 광주요에서 특별제작한 옹기 숙성의 장점은? 술에 미치는 영향은?
"옹기는 찰흙과 백토, 모래로 제작되어 1-20㎛ 정도 크기의 미세기공이 발달해 통기성이 좋다. 소주의 숙성은 공기 접촉에 의해서 향미성분이 산화적 조건 하에서 자극적 향미가 감소하고 방향이 증가하는 산화작용인 화학적 변화가 있다. 또, 알코올과 물분자의 화합으로 분자결정(cluster)을 형성해 갓 증류된 알코올 특유의 자극미가 감소되면서 원숙해지는 물리적 변화가 있다. 화요는 이러한 산화작용에 최적화된 옹기에 숙성해, 원숙하고 부드러운 향과 맛을 구현하고 있다."
-주류업체 중 유일하게 스마트팩토리 공정을 진행 중이다. HACCP 인증까지 받았는데 그 의미는? 스마트팩토리 고도화공정이 마무리되면 생산, 판매 시스템이 어떻게 달라지나?
"화요는 2019년에 스마트팩토리 도입을 시작, 2020년에 도입단계를 끝마치고 올해부터 공정 자동화를 위주로 고도화 사업을 진행 중이다. 2020년에 인증받은 HACCP도 올해에는 스마트 HACCP으로 전환 중이다. 이 두 가지 사업이 주류업계 최초로 진행한다는 의미도 크지만, 지속적으로 성장하고 있는 화요의 품질이나 위생·공정시스템에서 반드시 필요한 절차다. 올해 1차 고도화 사업 완료 후 2차, 3차의 고도화 사업을 구상 중이다. 생산의 자동화에서 나아가 AI에 의한 소비자 판매 현황까지 데이터화하여 판매 내역이 생산과 제품 개발까지 연계되도록 추진해볼 생각이다."
-일부 편의점에서 스마트오더를 진행하고 있다. 시장반응은?
"대부분의 편의점에서 화요25와 화요17은 오래전부터 직접 구매가 가능하다. 다만 화요X.Premium, 화요53과 같은 프리미엄 제품이 입점되어 있지 않기 때문에 접근성을 높이고자 스마트 오더 방식으로 주문을 받고 있다. 시중 판매점에서 쉽게 만나기 어려운 고가의 제품이지만 꾸준히 판매가 이뤄지고 있으며, 이는 프리미엄 국산 주류에 대한 대중의 호기심과 관심이 점차 높아지고 있다는 반증이 아닐까 생각한다.
옴니채널, O2O(Online to Offline) 트렌드와 같이 향후 스마트오더 시장은 더욱 확대될 것으로 예상된다. 온라인 판매 규제의 합법적인 대안으로서 시장 선점을 위해 새로운 진입을 시도했고, 제품 종류도 다양화할 계획이다."
-코로나로 인해 업소 수요는 줄었지만, 대형마트, 편의점 등 가정용 수요가 늘었다. 가정용 유통망 확대를 위한 방안은?
"코로나19의 영향으로 식당 등 업소 판매가 급감한 반면, 가정용 판매가 급격히 증가하는 등 주류의 유통경로에 변화가 있었다. 특히, 대형마트나 창고형 매장의 증가가 확대되는 추세다. 가정용 매장의 특징인 주류 용량이나 종류의 다양한 요구에 맞추어 적시에 공급하고 있다. 식당에서는 375ml 중심이지만, 가정용은 200ml, 375ml, 500ml 등 다양한 패키지로 내놓고 있다.
코로나19가 어느 정도 안정되면 업소의 판매도 정상적으로 회복될 것이고, 가정용 매장의 판매도 지속적으로 증가할 것으로 예상한다."
-작년 매출? 올해 목표는?
"2020년은 2019년 대비 약 15% 증가한 260억원의 매출을 달성했으며 올해는 310억원을 목표로 노력하고 있다."
-친환경 패키지를 늘리고 있다는데 그 사례는?
"화요41 제품에 그동안 1본입 원형 지관통을 사용하고 있는데, 밑면과 뚜껑 부분이 철제로 되어 있어 재활용에 다소 어려움이 있어 사각형의 종이 상자로 전환 중에 있다.
또한 각종 시음 행사, 칵테일 제조 홍보 등 일회용 플라스틱 컵 사용이 많다. 칵테일 시음의 특성 상 주류의 색상·점도 등을 육안으로 확인해야 하기 때문에 불투명한 종이컵 사용이 어려운 경우가 있어 옥수수 전분으로 만든 생분해성 컵을 새롭게 도입했다. 플라스틱처럼 투명하지만 사용 후 미생물에 의해 물과 이산화탄소로 완전 분해가 가능해 친환경적이다.
기존에 대중적으로 사용되어온 플라스틱 컵에 비해 가격은 비싸지만 장기적인 지속가능성 가치에 방점을 두고 비교적 빨리 도입했다. 필요한 경우 생분해성 컵 외에도 종이컵을 사용하고 있으며 최종적으로는 '플라스틱 제로'라는 환경적 가치를 기업 경영에 반영하고자 한다."
-생산라인 증설을 염두에 둔 신규부지 확보?
"판매량이 지속적으로 증가하여 조만간 증설을 진행하려고 한다. 신규 증설은 현 화요의 부지(현재 주차장) 내에서 진행 예정이며 기본 계획을 수립 중에 있다."
-쌀값 인상 대응책은?
"쌀값이 많이 올랐다. 정부의 국내산 쌀 공급이 안정적이지 못할 경우, 쌀값의 지속적인 상승이 우려된다. 안정적인 쌀 공급이 중요하기 때문에 여주지역의 농가들과 일부 계약재배를 진행하고 있으나, 계약재배에 의한 쌀 가격이 높아서 이를 해결하기 위해 다수확 품종을 찾아 적용하려고 노력하고 있다."
-증류주업계 숙원인 종량세 전환에 앞서 희석식소주와 증류식소주가 다시 구분돼야 한다고 했는데?
"2013년에 희석식소주와 증류식소주가 통합돼 '소주'로 불리게 됐다. 희석식소주 업체들이 증류식소주에 비해 부정적인 희석식소주라는 말을 안쓰도록 정부에 로비했기 때문일 거다. 정부의 명분은 "희석식소주나 증류식소주는 세율이 똑같다"는 거였다. 하지만 술 제조방법과 원료가 명확히 다르기 때문에 구분짓는 게 옳다.
희석식소주와 증류식소주는 제조방법이나 술의 특성이 확연히 다르다. 주세법이 2013년에 이 두가지 술을 통합시켰지만, 주세법에도 제조방법은 구분돼 있다. 고급소주의 하향평준화같은 조치였다. 앞으로 주류산업 발전을 위해서는, 전통 방법을 따른 증류식소주가 부흥해야 하는데, 희석식소주와 똑같은 대우(세율)를 받고서는 발전하기 어려운 게 사실이다. 그래서 다시 분리하는게 맞다고 생각한다. 증류주업계는 다양한 채널로 희식식소주와 분리하는 방안을 정부에 건의하고 있다."
-만약에 분리된다면 세제전환과는 어떤 연관?
"세제전환은 그때 가서 따져봐야겠지만, 증류식소주는 희석식소주에 비해 출고가격이 월등히 높다. 때문에 증류식소주만이라도 세율을 기존 종가세에서 종량세로 바꿔준다면, 세율감소에 따른 가격경쟁력이 생겨 전통주 발전에 큰 도움이 될 뿐 아니라 글로벌시장에서의 경쟁력도 생길 수 있다. 소비자가격이 20~30% 내리는 효과를 가져온다.
그래서 세제전환에 앞서 법적(주세법)으로 증류식소주와 희석식소주를 다시 구분짓는 절차가 선행돼야 한다고 본다. 희석식소주는 기존의 종가세를 유지할 경우, 가격이 오를 가능성이 없기 때문에 업계, 소비자 모두 찬성할 것이다. 마찬가지로, 증류식소주는 종량세로 전환되면 가격이 내리기 때문에 업계, 소비자 모두 환영할 것이다. 희석식소주는 기존 종가세 그대로, 증류식소주는 종량세로 전환하는 '투 트랙 세제 전략'으로 가자는 것이다."
-기존 종가세 체제 하에서 고급증류주 발전이 어려운 이유는?
"증류식소주는 출고가격이 희석식소주보다 6~10배 많다. 원가가 차이 나는 측면이 크지만 같은 세율을 적용받는 때문이기도 하다. 세금을 희석식소주에 비해 월등히 많이 내는 게 현실이다.
기본 주세 72%에 교육세, 부가가치세를 함하면 주세가 제조원가보다 약간 더 많다. 그런데 증류식소주는 제조원가가 희석식소주보다 월등히 높다. 그러니, 세율 부담이 클 수밖에 없는 구조적 문제를 안고 있다. 화요의 경우, 병값 하나가 희석식소주 출고가격인 1000원을 넘는다. 제조원가에는 병뿐 아니라, 포장 비용까지 다 들어가기 때문에 세금이 기하급수적으로 늘어난다. 화요 25도 375ml출고가격이 8000원이 좀 넘는다. 같은 양의 희석식소주 8배에 해당된다."
-종량세로 바뀌면?
"가격이 20~30% 떨어진다. 그럴 경우 출고가격이 5000~6000원 정도로 낮춰질 것이다. 소비자들도 그만큼 인하된 가격에 고급소주를 즐길 수 있고, 전통주업계도 숨통이 트일 것이다."