양주도가 김민지 부대표가 개발한 ‘별산막걸리’, 대한민국주류대상 ‘Best of 2020’ 수상 막걸리 발효 도중에 식초균 넣어 단맛과 신맛의 조화 돋보여 ‘막걸리와 식초는 상극’이란 선입견 극복해 ‘막걸리의 신세계’ 열어
"요즘에는 그렇지 않지만, 한때 식초를 막걸리에 타서 마시는 게 유행이었던 적이 있어요. 식초가 몸에 좋다고 해서 너도나도 ‘마시는 식초’를 즐기던 시절이라 식초를 넣은 음료가 인기였죠. 그냥은 그저그런 막걸리도, 마시는 식초(홍초)를 조금 타면 풍미가 훨씬 깊어져요. 그래서 ‘막걸리를 만들 때부터 식초(정확히 말하면 식초균)를 넣어 만들면 어떨까' 생각했어요."(양주도가 김민지 부대표)
하지만, 막걸리는 식초와 상극이다. 막걸리는 식초를 만나면 본성을 잃고 곧바로 식초가 되버린다. 오래전부터 양조장에서 내려오는 얘기가 있다. ‘막걸리와 식초는 같은 양조장에서 만들면 안된다'는 것이다. 양조장 한쪽에선 막걸리를 빚고, 같은 양조장 다른 공간에서 식초를 만들면 어떻게 될까? 결론은 두 곳 다 식초가 나온다. 막걸리가 식초가 되버리기 때문이다. 식초 제조 과정에서 생기는 미생물(식초균)들은 공기를 타고 막걸리 발효탱크로 옮겨온다. 그러면 막걸리는 끝이다. 식초균들이 막걸리 발효에 개입해 막걸리 산도(신맛의 강도)를 급격히 올리기 때문이다.
막걸리와 식초의 ‘잘못된 만남'은 이뿐이 아니다. 여름철 마시다 남은 막걸리를 상온에 두면 어떻게 될까? 이 경우 역시 막걸리 속의 미생물들의 활발한 작용으로 막걸리는 거의 식초가 돼버려 마실 수 없게 된다. 이런저런 이유로 막걸리 양조장에선 식초, 좀 더 구체적으론 미생물인 식초균의 침입(공기 중 유통)을 가장 경계한다.
그런데, 이런 ‘고정관념’을 깨뜨리는 ‘사건’이 올해 대한민국주류대상에서 벌어졌다. 조선미디어그룹의 경제전문 온라인매체인 조선비즈가 주최하는 올해 행사에서 막걸리에 식초를 넣어 만든 양주도가의 ‘별산막걸리'가 최고상인 ‘Best of 2020" 상을 수상한 것이다. 막걸리가 가장 싫어하는 식초를 넣어 막걸리를 만들다니? 더욱 놀라운 것은 그 식초막걸리가 올해 대한민국주류대상에 출품한 수십개의 막걸리 중 최고 평점을 받았다는 사실이다.
‘별산막걸리’를 개발한 양주도가 김민지 부대표를 만나, 식초와 막걸리의 절묘한 조합을 어떻게 만들게 됐는지 물어봤다. 양주도가는 경기북부의 소규모 신생 양조장이다. 양조장 설립 후, 작년 9월 첫 제품으로 만든 별산막걸리가 ‘2020년 최고의 막걸리’에 선정되는 영예를 안았다.
대한민국주류대상 최고상인 ‘Best of 2020’ 상을 받은 별산막걸리는 어떤 술인가?
"별산막걸리는 특이한 막걸리다. 별산은 특별한 신맛이란 의미다. 다른 막걸리에서 맛볼 수 없는 독특한 신맛이 난다. 그렇다고 식초 맛이 두드러지지는 않는다. 막걸리의 단맛과 신맛이 잘 어우러져 크리미한 맛(다소 끈적끈적하면서 감미로운 맛)이 특징이다."
향은 어떤 것들이 도드라지나?
"덜 익은 바나나향, 풋사과 향 같은 것들이 섞인 향이 난다고 전문가들은 얘기한다. 발효 도중에 술밥을 뒤적여줄 때 정말 풋사과향이 난다. 그러면 ‘이번 술은 잘됐구나' 생각한다."
술이 식초가 됐다는 말은 ‘술이 상했다’는 뜻이다. 막걸리와 상극인 식초를 막걸리 제조에 접목시키겠다는 발상은 어떻게 했나?
"예전에 한때 막걸리에 홍초를 섞어 먹는 것이 유행했었다. 그래서 식초를 넣은 막걸리를 만들면 어떨까? 이런 생각을 하다가 개발을 하게 됐다. 막걸리를 상온에 그냥 두면 식초가 되니까 절충점을 찾아보면 어떨까? 발효 부분을 접목시키면 어떨까? 라는 생각으로 개발을 시작했다.
그래도 막걸리는 식초와 상극인 걸 아니까, 술 개발에 조심했다. 막걸리와 식초를 같이 만드는 양조장은 망한다고들 했다. 식초 제조 과정에서 공기 중의 미생물이 발효 중인 막걸리 속으로 들어가 막걸리를 식초로 만들어버린다는 얘기다. 그런데 집에서 만들어보니까, 그렇지도 않더라. 집에서 소독을 잘하고, 문을 잘 닫으니까, 식초는 식초대로, 막걸리는 막걸리대로 그런대로 만들어지더라.
‘술이 상했다’는 의미는 ‘술로서 마시기 힘들다’는 것인데, 이것은 신맛 때문이다. 별산막걸리는 신맛을 상함이 아닌 (맛의)상승의 효과를 이용해 만들었다는 표현이 더 어울릴 것 같다. 단맛과 잘 어우러진 기분 좋은 신맛이라고 생각한다."
막걸리는 그냥 두면 왜 식초가 되나?
"막걸리가 식초화되는데 가장 중요한 두가지 조건은 온도와 알코올 도수다. 온도는 좀 높아야 하고, 알코올 도수는 좀 낮아야 한다. 다시 말해 일반적인 막걸리를 상온에 오래두면 거의 식초가 되는데, 식초균이 왕성하게 활동할 정도로 주변 온도는 높고 알코올 도수(막걸리 알코올 도수는 6도 내외)는 낮기 때문이다. 기온이 25~30도보다 높으면 식초균이 활발하게 활동한다. 특히 여름철에 활발하다. 여름철에 술이 잘 상하는 이유가 그렇다.
식초가 들어간 막걸리를 개발하는 과정에서도 이 문제는 쉽게 해결되지 않았다. 식초균이 막걸리 안에서 자랄 수 있는 조건은 온도와 적절한 알콜 함유량인데, 맛있는 막걸리를 만들 정도의 식초균 배합량과 투입 시기를 알아내기가 어려웠다. 참고할 자료도 없었다. 왜냐면 지금까지 누구도 가보지 않은 길을 가야 했기 때문이다."
개발 과정에서 가장 큰 어려움은 무엇이었나?
"가장 큰 문제점은 식초균을 많이 넣거나, 발효 초기에 넣으면 식초화(산화)가 너무 빨리 진행되어 신맛이 강해 ‘상한 막걸리'가 돼버린다는 사실이다. 또, 어떤 경우는 반대로 단맛은 있으나 신맛이 적은 일반적인 막걸리 맛이 났다. 시행착오는 셀 수 없을 정도였다. 쌀을 수십포대 썼고, 막걸리 빚기를 수도없이 해야 했다. 1년 이상 연구개발에 집중한 끝에야 적절한 식초균 투입량과 투입 시기를 알아냈다. 또한 발효 후에 15~20일 정도 숙성을 하면 맛이 더 섬세해진다는 것도 알게 됐다."
식초를 넣는게 아니라 식초균을 넣는다고 했다. 식초에서 식초균 추출은 어떻게?
"우선은 6년된 감식초에서 식초균을 배양해서 키운다. 그 다음 발효 중인 막걸리 일정량을 따로 떠서 이미 배양한 식초균과 섞어 다시 증식배양한 다음, 발효 중인 막걸리에 투입한다."
식초균은 어떤 활동, 기능을 하나?
"막걸리에서 크게 이용되는 미생물에는 곰팡이와 효모가 있다. 곰팡이 중 효소가 전분분해(쌀의 전분 성분을 당분으로 바꾼다)를 담당하고, 그 다음엔 효모가 분해된 전분, 즉 당분을 이용하여 알콜생성을 하는 것이 막걸리 발효의 기본이다. 별산막걸리는 여기에 식초균을 이용하여 초산발효 과정을 추가한 것이 특징이라고 할 수 있다. 식초균이 발효 초기 술의 오염방지에 도움이 되는 동시에, 술의 풍미를 높이는 역할도 한다."
막걸리 발효는 대개 일주일 정도 걸린다. 식초균은 언제 넣나?
"막걸리 발효 단계를 초기, 중기, 말기로 삼분했을 때, 초기와 중기 사이에 적정량(정확한 양은 비공개)의 식초균을 넣는다. 막걸리 발효가 30%쯤 진행됐을 때 식초균을 넣는다. 이때 막걸리 알코올 도수는 5도 내외로, 식초균 활동이 왕성하다. 막걸리가 완전발효하면 도수는 12도 정도로 올라가고, 이때쯤에는 식초균 활동이 거의 중단된다."
식초균을 언제 넣느냐를 놓고 거듭 실패를 했다고 들었다.
"식초균을 막걸리 발효의 여러 단계에 넣어봤다. 발효 초기, 중기, 말기 등에. 결과물은 진폭이 컸다. 아주 신맛이 강한 막걸리가 되거나, 일반 막걸리와 차이가 없는 밋밋한 막걸리가 만들어지기 일쑤였다. 너무 일찍 식초균을 넣으면 완성 후 막걸리의 신맛이 너무 도드라졌고, 또 알코올 도수가 10도가 넘어선 발효 말기에 식초균을 넣으면 식초균 활동이 잘 안돼 식초균을 넣은 효과가 나타나지 않았다. 일반 막걸리와 차이가 없었다. 발효가 30% 정도 진행됐을 때 식초균을 넣었을 때 가장 막걸리 맛이 좋았다.
투입되는 식초균 양을 어느 정도로 해야 하는지 역시 엄청난 시행착오가 필요했다. 생산기밀이라 정확한 함유량을 공개할 수는 없지만, 적정량 이상을 넣으면 신맛이 너무 강했고, 반대로 적게 넣으면 효과가 없었다. 식초가 들어간 술을 만들겠다고 작정한 지 일년을 훌쩍 넘긴 2019년 5월쯤에야 술 발효가 안정화됐다."
일반 막걸리는 단맛이 신맛에 비해 강하다. 별산막걸리는 신맛과 단맛의 정도가 같다고 했는데, 그 의미는?
"별산막걸리는 단맛과 신맛의 강도가 같다고 하는 것보다 어울림(단맛과 신맛의 밸런스)을 찾았다고 하는 말이 더 적절할 것 같다. 단맛은 막걸리가 발효되면서 당화과정에서 생기고, 신맛은 식초발효에서 나온다. 이 두 종류의 발효과정이 조화를 이루도록 하는데, 많은 실패를 필요로 했다.
별산막걸리를 마시면 처음에는 단맛이 먼저 느껴진 후 잔향에는 기분 좋은 신맛이 느껴진다. 식초가 단맛을 만나서 내는 ‘상생의 효과'라 생각한다. 톡 쏘는 식초의 산미가 아니라, 요거트 같은 부드러운 신맛이다."
막걸리 발효 시에 음악을 튼다고 들었다.
"트로트를 듣는다. 워낙 오랜 시간 좁은 양조장 안에서 혼자 작업하다 보니 무료하기도 하고, 술이 발효가 잘 되려면 수시로 술을 저어주어야 하기 때문에 신체적으로 힘들기도 하다. 또 실패를 거듭하니까 우울하기도 해서, 스스로 힘내자는 뜻에서 음악을 듣는다. 술을 만드는 개발자 기분이 좋으면 술 맛도 좋아지지 않을까 생각했다.
집과 작업장의 거리가 차로 40분이나 된다. 술을 발효하는 날에는 아침 7시 일찍부터 밤 12시까지 있기도 해야 한다. 발효 과정을 다 지켜봐야 하기 때문이다. 수시로 술을 저어주고 향도 맡아봐야 한다. 또, 발효탱크 온도가 너무 높으면 낮춰 줘야 한다. 그래서 외롭고 힘들 때 신나는 트로트 노래를 틀어서 듣기 시작했는데 내 기분도 업되니 이상하게 그때 이후로 발효도 잘되고 원하는 술도 나와서 늘 발효 중에는 신나는 트로트 노래를 틀게 됐다."
대학에서 식품영양학과를 졸업, 포천 이동주조에서 4년간 연구원으로 재직했다. 술 제조에 있어 미생물의 역할과 중요성은?
"미생물이 없으며 술 자체가 만들어지지 않기 때문에 굉장히 중요한 부분을 담당하는게 미생물이다. 가양주 시절, 집집마다 술맛이 다른 것도 집마다 살고 있는 미생물의 주종이 무엇이냐에 따라 술맛이 달라지기 때문이다. 어떤 미생물을 어떻게 이용하느냐에 따라 우리가 원하는 술을 만들어 낼 수 있다는 의미가 되기 때문에 미생물을 연구함으로써 앞으로 수없이 변화된 우수한 술들이 나올 수 있다고 생각한다.
막걸리 제조에 있어 미생물은 특히 중요하다. 포천의 술회사 신입사원 때였다. 양조장 직원들이 새벽부터 출근해 매일같이 덧밥을 주고 누룩을 투입하는 것을, 처음엔 이해가 잘 가지 않았다. 새벽 3시에 나와서 누룩작업을 하기도 했다. 덧밥은 바로 미생물의 밥이다. 밥을 제때 안 주거나 발효 탱크 안의 누룩을 제때 뒤집어주지 않으면 미생물 활동성이 떨어지거나 잘못될 수가 많다는 걸, 나중에 알았다. 미생물이 잘못되면 술이 안된다.
별산막걸리 역시, 남들이 쓰지 않는 감식초균이라는 미생물을 키워 막걸리 발효에 사용하고 있다. 결국 이 미생물이 일반 막걸리와는 전혀 다른 맛과 향, 바디감을 주는 것이다.”