김성일 셰프 "팀 스피릿이 3스타 원동력"
"레스토랑은 단순히 음식을 파는 곳이 아니다. 관계를 만드는 곳이다. 음식엔 철학이 있어야 한다."
8일 미쉐린(Michelin, 미슐랭)가이드 2018 '3스타' 셰프로 선정된 김병진 가온 총괄셰프는 '미슐랭 3스타를 받은 비법'에 대해 이같이 답했다.
미쉐린은 이날 서울 잠실 롯데월드타워 시그니엘호텔에서 '미쉐린 스타 셰프 시상식'을 개최했다. '이 곳의 음식을 먹기 위해 특별히 여행을 떠날만한 가치가 있다'는 의미를 가진 3스타 레스토랑엔 광주요 그룹이 운영하는 '가온'과 신라호텔 한식당 '라연'이 선정됐다. 작년에 이어 2년 연속 영예를 안았다.
라연의 김성일 셰프는 3스타 레스토랑으로 선정된 원동력으로 '팀 스피릿'을 꼽았다. 김성일 셰프는 "맛과 서비스, 품질 모두 다 중요하지만 그런게 다 어우러져야만 한다. 레스토랑의 최고 수석부터 말단까지 똑같은 맛을 유지할 수 있도록 해야 한다"고 말했다.
김성일 셰프는 이어 "작년에 3스타로 선정된 이후 계속 (3스타를) 유지하기 위해 내외부적으로 많은 중압감을 받았다"면서 "이런 중압감을 이겨내기 위해선 팀 스피릿과 일관성·규칙성, 그리고 맛을 유지하기 위한 커뮤니케이션이 잘 돼야 했다"고 말했다.
이에 대해 김병진 셰프도 "중압감이라는 건 한편에서 보면 즐겨야 하는 부분이라고 생각한다"면서 "혼자서 생각하는 게 아니라 팀이 함께 고민하고, 그 생각이 뭉쳐졌을 때 음식에 철학으로 반영된다"고 했다.
김병진 셰프는 이어 "지난해 3스타 레스토랑으로 선정된 후 가온에 대한 평가가 무성하다"며 "한식이란 무엇인지 계속 고민하는 건 셰프로서의 책임감이라 생각한다. 앞으로도 맛을 넘어선 최고의 경험을 선사할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.
가온과 라연에서 꼭 먹어봐야 하는 메뉴는 무엇일까. 김병진 셰프는 '따뜻한 밥이 어우러진 반상'을, 김성일 셰프는 '제철재료 코스요리'를 꼽았다.
김병진 셰프는 "딱 한가지만 꼽으라고 하면 밥과 국이 딸려있는 반상"이라며 "너무 익숙하기 때문에 쉽게 잊어버리는 게 밥이다. 밥상의 주인공은 밥이어야 한다"고 말했다. 김성일 셰프는 "라연에선 사계절에 맞춰 제철 식재료로 최상의 식사를 준비한다"며 "처음부터 끝까지 코스로 즐겨보시기 바란다. 분명히 만족하실 것"이라고 했다.