외식업의 경우 과거에는 서울에서 성공한 사업이 지방으로 확산하는 게 일반적이었다. 하지만 최근에는 지방에서 성공한 브랜드들의 중앙 진출이 더욱 활발하다. 최신 유행에 가장 빠를 것 같은 수도권을 제치고 지방 브랜드들이 인기를 얻는 이유는 무엇일까?
맛의 고장 광주에서 최근 가장 ‘힙(hip)’한 외식공간으로 주목받고 있는 아메리칸 다이닝펍 ‘어나더키친(Another Kitchen)’과 ‘뉴욕브레드’의 주인장인 김유번 대표의 말을 들으면 실마리가 조금 풀릴 것 같다.
◆ 광주 맛집에서 전국구 맛집으로, 비결은 새로움
“뻔하지 않은 것이어야 한다. 외식 트렌드란 고객이 원하는 것 속에 숨어있다.” 이렇게 말하는 김유번 대표가 운영하는 맛집은 서울 강남에 내놔도 뒤지지 않을 정도로 세련된 인테리어와 사진을 찍게 만드는 메뉴의 비주얼 덕분에 방송도 여러 번 탔다.
그의 손때가 가득한 ‘어나더키친’ 광주상무 1호점은 2년이 지난 지금까지도 월 1억원의 매출을 올리고 있다. 광주 상무지구에서 레스토랑으로는 보기 드물게 다른 지역에서도 소문을 듣고 찾아와 줄을 서서 먹을 정도로 명소가 되었지만, 김 대표는 이제 시작이라고 겸손하게 말한다.
가성비 있는 메뉴와 감각적인 인테리어, 독특한 메뉴 구성으로 주목을 받기 시작한 ‘어나더키친’은 현재 광주 상무 1호점과 수완 2호점에 이어 3호점인 나주혁신점, 4호점인 대전유성점 등 전국구로 가맹점을 늘려나가고 있다. 2016년 2월 김 대표가 두 번째로 론칭한 정통 뉴욕 수제버거 전문점 ‘뉴욕브레드’도 광주의 상무지구점, 충장로점, 수완지구점에서 활발하게 운영되고 있다.
‘뉴욕브레드’를 시작하던 지난해 8월 어나더해피를 설립하고 기업형 외식업에 출사표를 던진 김 대표는 광주 지역에서 3대째 식자재 사업을 하는 집안에서 태어났다. 어릴 때부터 식품 사업을 피부로 접하면서 자랐고 가업을 이어받아야 하는 입장이었다.
하지만 격변하는 식품 제조 유통업의 환경 변화는 김 대표의 가업 계승을 불투명하게 만들었다. 음식점에 다양한 식자재와 소스류를 공급하던 집안의 사업은 대기업들이 식품제조 및 유통업을 강화해 음식점 및 외식 프랜차이즈 브랜드들과 직거래를 강화하면서 힘들어지기 시작한 것이다.
영세한 중소 식자재 업체들은 설 자리가 점점 줄어들었다. 집안에서 천직으로 알고 해온 그 사업을 지키는 방편 중의 하나가 그의 외식업 도전이었던 셈이다.
식자재를 잘 안다고 해도 외식업에 도전하는 일이 쉽지는 않았다. 하지만 여러 번의 시행착오 경험과 젊은 감각이 어우러져 이제는 정통 외식 프랜차이즈 기업을 꿈꿀 정도로 성장했다. 덕분에 3대째 이어온 가업도 그의 사업 성공과 함께 지속 성장할 수 있게 되었다. 젊은 감각과 창조적인 도전을 통해 새로운 방식으로 가업을 잇는 데 성공한 것이다.
◆ 처음에는 매출 부진, 점포 문 닫고 리뉴얼한 후 대박
김 대표의 첫 번째 성공비결은 고객 입장에서 트렌드를 읽고 개성 있는 사업 모델을 만든 것이다. 어나더키친은 처음부터 잘됐던 게 아니다. 초기에는 손익 분기점을 겨우 넘길 정도였다. 당시 서양식 레스토랑이 뜰 무렵이라 전체적으로 짝퉁(fake) 같은 느낌이 강했고 메뉴 차별화도 약했다.
김 대표는 ‘고객이 진정 원하는 것이 무엇일까’에 골몰했다. 해답은 ‘오리지널리티(독창성), 즉 자신만의 개성을 강화하고 최고의 식자재로 건강한 맛을 고객에게 전달하자는 것이었다.
차별화를 위해 과감하게 브랜드를 ‘어나더키친’으로 바꾸고 시그니처 메뉴인 ‘랍스타와 팬스테이크’를 도입했다. 고급 레스토랑에서만 즐길 수 있었던 ‘로브스터’를 중심으로 메뉴를 재정비하면서 스테이크와 파스타 중심인 기존의 흔한 이탈리안 레스토랑과 차별화했다.
두 번째 비결은 추진력이다. 너무 새로운 도전이라며 주변의 반대가 심했다. 김 대표의 계획을 듣고 함께 한 직원 3명 중 1명은 그만뒀고, 나머지 2명도 김 대표의 구상을 반대했다. 하지만 그는 과감하게 매장문을 닫고 벽지 등 내외부 인테리어를 손수 뜯어고쳤다.
집기도 전부 버리고 새로 사서 채워 넣었다. 매장 안에는 로브스터와 우럭, 광어 등을 진열할 수족관을 들였다. 매출이 신통찮은 마당에 재투자를 결심하는 일은 쉽지 않았으나 김 대표는 믿음을 갖고 주변의 반대와 싸웠다.
자체 유통망을 이미 운영하고 있었던 터라 신선하고 속이 꽉 찬 ‘로브스터’를 포함해 각종 해산물 등의 식자재를 질 좋은 재료로 공급할 수 있었다. 이를 통해 식재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 두고 영업을 펼친 결과 신개념 다이닝레스토랑인 ‘어나더키친’이 탄생했다.
세 번째 성공비결은 세포 속에 각인된 실전 경험이다. 재료가 가진 본래의 깊은 풍미를 전하려고 하는 김 대표의 진정성과 남다른 모험 정신은 1950년대부터 3대째 식자재 유통업을 이어오고 있는 가업의 영향이 컸다.
“부모님과 함께 밤낮없이 일하며 기초를 닦았다. 새벽 3시에 일어나 부지런히 배웠던 모든 경험은 몸은 힘들었지만 사업에 대한 기본 지식과 열정, 마음가짐을 만든 일등공신이다.”
대기업들의 식자재 유통이 작은 음식점으로 확산하면서 사업 여건이 악화되자 김 대표는 외식업을 체험하기 위해서 프랜차이즈 가맹점을 창업했던 경험도 있다.
20대 후반에 캘리포니아롤 전문점을 인수해 직접 매장을 운영하면서 경험을 쌓았다. 이후 유명 커피 프랜차이즈 가맹점도 운영했다. 그 과정을 통해 가맹점 점주의 입장과 애로점, 가맹관리 시스템에 대한 문제점들을 몸소 체험하고 개선방안을 고민했다. 그 경험이 오늘의 그를 만들었다.
◆ 남다른 감각으로 ‘힙(hip)’한 공간 창조
네 번째 비결은 디테일의 힘이다. 매장의 모든 것이 세심하게 계획돼 있다. 하나도 대충 한 게 없다. ‘어나더키친’은 ‘또 다른 주방’이라는 뜻이다. 주방과 홀을 구분하기보다는 주방에서도 홀이 보이고 홀에서도 주방이 보이는 오픈키친 형태다. 조리공간을 공개해 고객에게 신뢰를 주고 싶었다. 주방과 음식에 대한 자신감도 한몫했다.
김 대표의 디자인 감각은 하루아침에 만들어진 게 아니다. 항상 섬세하게 눈여겨보는 훈련을 통해 길러진 것이다. 전체 매장의 색감과 조명, 소품에서 고객들은 미국 본토에 온 듯한 느낌을 받는다. 트렌디한 인테리어부터 랍스타와 스테이크, 회를 모두 맛볼 수 있는 고급 메뉴 구성 및 가성비까지. 하나의 콘셉트에 가두어 둘 수 없는 ‘어나더키친’만의 독특한 매력은 디테일의 힘에서 나왔다.
다섯 번째 비결은 고객 경험 강화 전략이다. 횟집에나 어울릴 것 같은 수조는 얼핏 생각하면 서양식 레스토랑과 어울리지 않지만, 그것이 새로운 고객 경험을 제공한다. 주문이 들어오면 수조에서 캐나다산 활 로브스터를 바로 잡은 후 ‘보이는 주방’에서 투명하게 조리한다.
적절하게 숙성된, 신선하고 부드러운 맛의 스테이크는 잘 달궈진 작은 돌(미니스톤) 위에 올려 제공된다. 고객은 취향대로 스테이크의 굽기를 조절할 수 있다. 한우채끝살을 올려 1500℃ 직화로 굽는 한우불초밥은 불쇼를 통해 고객에게 볼거리를 제공한다.
이 모든 것은 고객에게 독특하고 즐거운 경험을 제공해 20~30대 고객들이 부지런히 SNS를 통해 입소문을 내게 만든다.
◆ 창의적인 메뉴 조합과 가성비로 고객 만족
여섯 번째 비결은 창의적인 메뉴 조합과 구성이다. 한식, 일식, 미국식, 이탈리아식 등 다양한 영역의 메뉴를 마치 처음부터 하나였던 것처럼 조화롭게 잘 구성한 창의성이 돋보인다.
어나더키친의 인기메뉴로는 로브스터구이와 스테이크, 파스타, 회, 스시, 초밥 등 다양하다. 로브스터는 버터구이와 칠리구이가 있고 스테이크는 안심스테이크와 살치살 스테이크 등이 인기다. 그 외에 연어초밥과 모둠초밥, 중독성 강한 매운맛의 ‘왕새우 매운 크림파스타’, ‘한우불초밥’도 인기다.
일곱 번째 비결은 가성비다. ‘어나더키친’과 ‘뉴욕브레드’의 가격은 서울 강남을 기준으로 해도 결코 저렴하지 않다. 젊은 연인들이 데이트 비용으로 지불하기에도 편하지 않은 금액이다. 그럼에도 가격 저항이 전혀 없는 것은 일단 먹어보면 지불 가격 대비 품질이 뛰어나다.
김 대표는 가업인 식자재 사업의 경쟁력을 기반으로 로브스터와 한우 등의 고품질의 식재료를 원가를 대폭 낮췄다. 고객들에게 5만 원대의 가격으로 최고 수준의 로브스터와 스테이크를 제공, 가족 외식, 데이트하는 젊은 연인, 가성비 있는 모임 장소를 찾는 고객들에게 만족감을 주고 있다. 어나더키친 매장들의 평균 월 매출액은 1억원에서 2억원대에 달한다.
◆ 24cm 타워버거, 세상에 없던 버거를 만들다
2016년 2월에 오픈한 ‘뉴욕브레드’는 미국식 캐주얼 레스토랑으로, 경쟁 무기는 ‘거대함’이다. 패스트푸드 햄버거에 익숙한 고객들에게는 깜짝 놀랄 가격이지만, 일반 버거의 5배 크기인 24cm 거대한 타워버거를 보면 가성비에 반하게 된다.
2만5000원대 가격인 뉴욕자이언트버거는 스테이크와 새우튀김 신선한 토마토 등 총 20여 가지의 다양한 재료가 풍성하게 들어가, 성인 두 사람이 함께 즐길 수 있는 특별한 한 끼의 가치를 제공한다. 햄버거 패티를 기호에 따라 직접 고를 수도 있다. ‘뉴욕자이언트버거’는 ‘뉴욕브레드’의 자랑이자 광주 시내 명물로 자리 잡고 있다.
자이언트버거 외에도 판매하고 있는 모든 햄버거는 유기농 빵을 기본으로 주문과 동시에 조리하는 수제방식을 고집하고 있다. 맥주와 함께 뉴욕마르게리따 피자 외 3종의 수제피자도 인기를 얻고 있으며 옐로우, 그린, 레드 3가지의 ‘프레쉬’ 라인 음료도 상큼한 맛과 화려한 비주얼로 인기를 얻고 있다.
다양한 수제버거와 피자, 엘본 스테이크 등의 메뉴가 점심식사, 브런치, 저녁까지 운영되고 있어 수완점의 경우 월 평균 9000만원대의 매출을 올리고 있다.
창업을 통해 또 하나의 행복을 말하는 어나더해피의 김유번 대표. 집안에서 3대째 해온 식자재 사업의 뿌리가 지역사회인 만큼 젊은 일자리를 많이 만들어서 사회에 힘을 보태는 모범 기업으로 성장하고 소상공인들과 함께 협업해 글로벌 상생 브랜드가 되는 것이 그의 최종 목표다.
◆ 이경희 한국창업전략연구소 소장은 지난 26년간 신생 사업자 및 프랜차이즈, 중소·중견기업체들의 신사업 개발, 마케팅 및 경영 전략 부문 컨설팅을 수행해왔다. '기업가정신' '꿈을 이루는 사업계획서 완전정복' '트렌드 속 유망 사업기회 발굴' '퍼펙트 성공을 위한 마케팅 솔루션' '본질적 마케팅 vs 거지 마케팅' '장수 경영을 위한 스토리 히스토리 전략' 등의 주제로 창업자와 기업가들을 위한 강의를 하고 있으며, 저서로 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020 창업 트렌드' 등이 있다.