농촌진흥청은 쫄깃함이 오래가는, 잘 굳지 않는 떡을 개발했다고 15일 밝혔다. 통상 떡은 만들어진 지 하루만 지나면 굳어져 버려, 유통과 저장이 어려웠다. 이는 떡 산업 육성의 걸림돌로 작용했다.
농진청 발효이용과 연구진은 떡의 쫄깃함을 결정하는 요인이 떡의 공기구멍이라는 사실을 전자현미경으로 파악했다. 떡의 공기구멍에 수분이 들어가, 떡의 쫄깃함을 결정하는 것이다. 또한 연구진은 떡을 어떤 압력으로 메쳐야 적합한 공기구멍 크기를 가진 떡을 제조할 수 있는지도 알아냈다.
연구진이 개발한 떡은 쫄깃함이 한 달 이상 유지됐고, 저장을 위해 냉동고에 보관하고 다시 녹여도 원래의 쫄깃함이 유지됐다.
멥쌀과 찹쌀 외에도 현미가 20~80% 사용한 현미 떡에서도 동일한 방식으로 기공의 크기를 조절하면 쫄깃함을 유지할 수 있다는 사실도 확인했다. 농진청은 관련 기술을 특허 출원했다.