올 여름, 일본 여행을 계획하고 있다면 놓치지 말아야 할 '일본의 맛'이 있다. 도쿄 유락초의 오피스가 구석에 자리한 1평짜리 점포 '긴자 가즈야'의 화과자. 양과자의 부드러움과 일식 요리의 깔끔함을 절묘하게 겸비한 식감은 입안에서 조용히 퍼지면서 화과자가 낼 수 있는 고급스런 맛의 절정을 보여준다. 최상의 재료를 선택하면서 화학 첨가물이나 착색료, 보존료 등을 전혀 사용하지 않는다고 한다.
말차두부, 고마두부(참깨로 만든 두부) 등 다섯 가지를 파는데, 한 달 후까지 예약이 꽉 차 있다. 영업시간은 오전 11시30분부터 오후 4시까지. 예약 상품 이외의 상품이 팔리면 문을 닫는데, 대개 오후 3시면 문을 닫는다고 한다. 최고의 맛을 위해 그날 준비한 상품이 다 팔리면 더 만들지 않고, 소비자들에게도 사간 날 다 먹을 것을 당부한다. 여기에 온 손님들은 “○○ 주세요”란 말 대신 “오늘은 뭐가 남았어요?”라고 묻는다.
이 한 평짜리 점포에서 올리는 연매출액은 무려 6,000만 엔(한화 약 7억 6000만 원). 이 가게는 31세의 핸섬한 젊은이 고세키 가즈야가 이끌어가는 1인 점포다. 톱클래스 7월호에서 그를 만났다. 비교적 한가한 오후 2시인데도 손님이 끊임없이 찾아왔다.
"말차두부는 화력을 절묘하게 조절하면서 45분간 졸여서 만듭니다. 재료의 분량은 물론 반죽을 치대는 속도와 시간, 화력의 강도, 졸여서 마무리하는 시간 등 어느 것에도 한 치의 오차가 있어서는 안 됩니다."
그는 이 모든 작업은 순전히 ‘감각’으로 한다. “모두 손이 기억하고 있어요”라며 환하게 웃는 가즈야 대표. 그는 요코하마에서 요리점을 경영하는 일식 요리사의 아들로 태어났다. 일식집 주방이 그의 놀이터였고, 아버지가 요리하는 모습을 보면서 자연스럽게 자신도 요리사가 될 것이라고 생각했다. 유치원에서 돌아오면 TV 요리 프로그램을 보기 위해 오줌 누러 가는 것도 잊고 TV 앞에 딱 붙어 있었다고 한다. 그는 18세부터 7년 간 다른 일식 요리점을 다니면서 현장을 익혔지만, 혹독한 수행과 선배들의 왕따에 시달리면서 자살까지 결심했다. 그 때 친구의 ‘주먹밥’ 한 덩어리가 그의 마음을 따스하게 어루만져 주었고, 그 주먹밥이 인생 반전의 계기가 됐다.
“한참을 울었더니 가슴이 확 트였어요. 투박한 주먹밥 한 덩어리였지만 너무나 따뜻했죠. ‘이게 정말 요리구나’ 하는 생각이 들었어요. 주위에 휘둘리지 말고 내 길을 가자고 결심했습니다.”
그의 마음을 끈 것은 평소에 관심 많았던 불교의 정진요리로 사용되던 ‘고마두부’. 고마두부처럼 몸에 좋고 보기에도 좋은 품격 있는 디저트 요리를 만들어 보기로 결심했다. 이때부터 그는 뭔가에 홀린 사람처럼 품질 좋은 녹차를 수집하러 다녔고, 김치 등 별의별 것을 다 넣어보면서 요리 연구에 전념했다. 그리고 2년 후 ‘말차두부’가 탄생했다.
그는 역발상 비즈니스로 성공했다. ‘입간판 하나 내걸 수 없는 빌딩 1층의 구미진 구석에 자리한 한 평짜리 점포’라는 컨셉트는 ‘항상 먹을 수 있는 음식이 아니다’, ‘특별한 음식이다’라는 인식을 심어주면서 전국적으로 유명해졌다. 여기저기에서 체인점을 내자, 우리 기업에 매각하라는 제의가 많지만, 그는 가게를 늘일 생각이 없다. 그는 “혼자 꾸려가는 1평짜리 가게를 작지만, 빛나는 중소기업으로 만들고 싶다”고 말했다.