파리바게뜨가 발효 기술과 효소공법, 원료 연구를 결합해 저당 베이커리 제품 개발에 속도를 내고 있다. 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨(PARAN LABEL)'을 중심으로 식사빵에서 케이크와 디저트까지 제품군을 확대하는 모습이다.
3일 관련 업계에 따르면 최근 빵과 케이크, 디저트 등 베이커리 시장에서 저당 제품이 빠르게 늘고 있다. 베이커리 제품에서 당 함량을 줄이는 것은 다른 식품보다 기술적 난도가 높은 것으로 평가된다. 설탕이 단맛뿐 아니라 식감과 풍미, 수분 유지, 제품 형태를 결정하는 역할을 하기 때문이다.
특히 빵과 케이크는 설탕을 줄이면 식감이 퍽퍽해지거나 풍미가 떨어질 수 있어 제품별 특성에 맞춘 원료 배합과 제조 공정 설계가 필요하다.
파리바게뜨는 당 함량을 낮추면서도 제품 고유의 맛과 식감을 유지하기 위해 제품별 원료 배합과 제조 공정을 새롭게 설계했다고 설명했다. 발효 기술과 효소공법을 활용해 부드럽고 촉촉한 식감을 구현하고, 관능 평가와 품질 개선 과정을 반복했다. 이는 허영인 상미당홀딩스 회장이 강조해 온 연구개발(R&D) 중심 경영 기조에 따른 것으로, 관련 기술을 저당 제품 개발에 적용하고 있다고 파리바게뜨는 전했다.
이 같은 연구개발 성과는 파란라벨의 판매 증가로 이어지고 있다. 지난해 출시된 파란라벨은 기존 건강빵 제품보다 5배 빠른 성장세를 기록했고, 누적 판매량은 2400만개를 넘어섰다.
대표 제품으로는 자체 발효 기술인 '흑보리 사워도우'를 적용한 깜빠뉴와 식빵, 저당 닭가슴살 샌드위치 등이 있다. '호두 호밀 사워도우'는 100g당 당류 함량을 4.5g 미만으로 낮추고 호두와 호밀을 넣어 고소한 풍미를 살렸다.
파리바게뜨는 식사빵에 이어 케이크와 롤케이크 등 디저트 분야로 저당 제품을 확대하고 있다. 특허 유산균을 활용한 '저당 그릭요거트 케이크'를 비롯해 '저당 발효버터 롤케익', '저당 말차 케이크', '저당 카카오 케이크' 등을 선보였다.
저당 발효버터 롤케익에는 자체 특허 기술을 적용한 발효버터와 쌀풍미액이 사용됐다. 100g당 당류 함량을 5g 미만으로 낮추면서도 100% 발효버터를 사용해 촉촉한 식감을 구현했다는 게 회사 측 설명이다.
쌀풍미액은 쌀누룩을 장시간 숙성해 만든 원료로, 설탕 사용을 줄인 제품의 단맛과 풍미를 보완하는 역할을 한다. 저당 발효버터 롤케익은 출시 10일 만에 누적 판매량 4만개를 기록했다.
'저당 말차 케이크'와 '저당 카카오 케이크'에는 말차와 카카오 원료를 활용하고 건강빵 제조에 사용하는 효소공법을 적용했다. 파리바게뜨에 따르면 파란라벨 저당 케이크 3종의 지난 5월 판매량은 전월 같은 기간보다 약 52% 증가했다.
최근에는 특허받은 토종 효모로 만든 반죽과 저당 요거트 크림을 활용한 '저당 요거트 크림빵'도 출시했다.
저당 식품 시장이 당 함량을 낮추는 데 그치지 않고 맛과 식감, 영양까지 고려하는 방향으로 확대되면서 베이커리 업계의 제품 개발 경쟁도 치열해질 전망이다.
파리바게뜨 관계자는 "저당 베이커리는 단순히 설탕을 줄이는 것이 아니라 발효와 원료, 공정 기술이 함께 뒷받침돼야 하는 분야"라며 "허 회장이 강조해 온 연구개발 중심 경영을 바탕으로 건강과 맛을 함께 고려한 베이커리 제품을 선보이겠다"고 말했다.