젖소 수컷을 비육해 생산하는 국내산 소고기 '육우'가 군(軍) 급식 시장으로 판로를 넓히고 있다. 한우 선호가 뚜렷한 국내 소고기 시장에서 가격 경쟁력을 앞세워 대량 수요처를 파고드는 전략이다.
육우자조금관리위원회(육우자조금)는 육군종합군수학교와 조리특성화고 재학생을 대상으로 육우 요리 특강을 진행하고 있다고 28일 밝혔다. 장차 군 급식 현장에서 식재료를 고르고 조리하게 될 조리병과 예비 조리 인력을 미리 공략하겠다는 취지다.
1회차 특강은 지난달 17일 육군종합군수학교에서 열렸다. 육우자조금 홍보대사인 송하슬람 셰프가 육우 양지로 낸 육수에 가쓰오 육수를 섞은 '육우 양지 소바'와, 다짐육을 양파·카레와 함께 볶아낸 '육우 양파 카레 볶음덮밥'을 여름철 특식용으로 선보였다.
이달 2일 같은 장소에서 열린 2회차 특강에는 임희원 셰프가 나섰다. 육우 등심에 시래기를 곁들인 찜과 찹스테이크, 볼살을 얇게 썰어 볶아내는 궁중요리 '장똑똑이'를 애호박 덮밥으로 재해석한 메뉴를 시연했다. 양지·등심·볼살·다짐육 등 부위를 달리한 구성이다.
시연 뒤에는 참가자가 직접 육우를 조리해 보는 실습이 이어졌다. 육우자조금 측은 조리 과정에서 기존에 쓰던 수입산 소고기와 육질·풍미를 비교해 볼 수 있도록 프로그램을 짰다고 설명했다.
육우자조금의 군 납품은 2024년 7월 육군종합군수학교에서 시작됐다. 이후 남원 제일고(해군 특성화), 영주 한국국제조리고(육군 특성화), 대구 상서고(공군 특성화), 진해 해군사관학교 등으로 대상을 넓혔다. 해군 잠수함 승조원 대상 시연 등 후속 사업도 추진 중이다.
육우가 급식 시장을 파고드는 배경에는 한우와의 가격 격차가 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 지난해 육우 평균 도매가격은 ㎏당 1만865원으로, 한우 평균 도매가격(거세우 기준·1만9645원)의 55% 수준이었다.
조재성 육우자조금 위원장은 "군부대가 안전 문제로 식자재를 직접 손질하지 못하게 되면서 단체 급식 비용이 계속 오르는 상황이었다"며 "수입육이 아닌 국내산 육우를 합리적 가격에 공급하겠다고 하니 학교 측이 반겼다"고 했다.