"건강 위기와 환경 위기는 모두 먹는 문제와 연결돼 있다."
지난 22일 오전 9시 30분 서울 강남구 수서동 풀무원 본사 3층 '테이스티 풀무원(Tasty Pulmuone)'에서 만난 윤명랑 풀무원 글로벌마케팅총괄본부장은 지속가능 식생활이 필요한 이유에 대해 "무엇을 먹느냐는 개인 건강뿐 아니라 미래 지구에도 매우 중요한 일이 됐다"며 이같이 말했다. 테이스티 풀무원은 소비자가 요리하고 맛보면서 지속가능 식생활을 배우는 체험형 조리학교다.
윤 본부장은 최근 식문화 변화를 지속가능 식생활 확산 배경으로 꼽았다. 그는 "건강식과 일반식의 경계가 무너지고, 식품도 단순히 한 끼를 채우는 개념이 아니라 건강을 관리하는 수단으로 바뀌고 있다"며 "소비자가 식물 중심 식생활과 유연한 채식, 통곡물 식단 등을 실천하는 문화를 자연스레 받아들이는 시기가 된 것"이라고 했다.
테이스티 풀무원은 지난달 지구의 날(4월 22일)을 맞아 개장했다. 공간 규모는 약 82평(270.58㎡)이다. 이곳에선 ▲채소가 풍부한 식사 ▲영양을 담은 거친 통곡물 ▲포화지방은 낮고 담백한 단백질 요리 ▲유연한 채식법 등 4개 교육 과정을 운영하고 있다. 건강과 환경의 가치를 식생활과 연결해 일상 속 식습관을 바꾸는 데 집중한다.
정규 클래스는 회당 8명 규모로 월 2회 운영된다. 테이스티 풀무원은 다른 브랜드 쿠킹크래스처럼 자사 제품 활용이나 홍보 중심의 운영보다 누구나 쉽게 구할 수 있는 식재료와 레시피를 활용한 실천형 교육을 지향하고 있다.
이날 클래스는 지속가능 식생활 이론 교육과 셰프 시연 및 조리 실습, 시식 순으로 진행됐다. 이론 수업을 맡은 최은하 영양사는 211 식사법을 소개했다. 211 식사법은 한 끼 식단을 채소(과일)와 단백질, 통곡물을 각각 2대 1대 1의 비율로 구성해 탄수화물 과다 섭취를 줄이고 영양 균형을 돕는 식사법이다.
핵심은 211 식사법을 하되 채소를 먼저 먹고 단백질, 통곡물 순으로 먹어야 한다는 것이다. 그래야만 포만감을 높이고 과식을 줄이는 동시에 혈당 관리도 할 수 있다. 최 영양사는 "과거에는 풍족하게 잘 먹는 게 중요했다면, 이제는 영양 균형을 실천하면서 건강하게 먹는 게 더 중요하다"며 "이 선택이 내 건강뿐 아니라 지구 미래 환경까지 바꿀 것"이라고 했다.
이론 수업을 마치자, 데니얼 최 셰프(본명 최성은)의 시연이 이어졌다. 최 셰프는 뉴질랜드 호텔 셰프 출신으로 대한민국 국가대표 조리팀장과 세계요리사협회 국제 심사위원을 지냈다.
이날 실습한 메뉴는 '채소가 풍부한 식사'와 '유연한 채식' 과정을 반영한 알배추 샐러드와 열무페스토를 곁들인 두부스테이크였다. 참가자들은 본격적인 실습에 앞서 최 셰프의 시연을 보면서 조리 순서와 식재료 활용법, 플레이팅 방법 등을 배웠다. 이후 이들은 각자 조리대로 이동해 올리브유를 두른 프라이팬에 알배추를 굽고 얼렸던 두부의 물기를 짜내는 등 요리를 시작했다. 메뉴를 완성한 뒤에는 그릇에 플레이팅해 211 식사법에 맞춰 시식했다.
풀무원은 향후 독거노인 등 취약계층과 외국인·푸드 전문가 등 테이스티 풀무원 교육 대상을 확대해 나갈 계획이다.
최 셰프는 "우송대학교와 산학협력을 통해 레시피를 개발하고 지속가능 식생활 요리대회 출품작 등을 검증해 현재 약 200개 메뉴를 연구·개발했다"며 "제철 식재료를 반영해 메뉴도 지속적으로 보완 중"이라고 했다.