"광화문에 서울의 과거와 현재, 미래를 잇는 미식 공간을 만들고자 했다."
조용기 한화푸드테크 대표이사는 21일 서울 종로구 KT광화문빌딩 웨스트에서 열린 '더 플라자 다이닝(THE PLAZA DINING)' 론칭 기자간담회에서 이같이 밝혔다.
이날 공개된 더 플라자 다이닝은 한화호텔앤드리조트의 외식 자회사 한화푸드테크가 선보이는 하이엔드 식음료(F&B) 플랫폼이다. KT광화문빌딩 웨스트 15층 450평 규모 공간에 한식 '아사달', 중식 '도원·S', 그릴 다이닝 '파블로'를 한데 모아 출범한다.
아사달은 1980년대 더 플라자에서 운영한 동명의 한식당을 계승한 브랜드로, 제철 식재료와 궁중요리를 현대적으로 재해석한 코스를 선보인다. 도원·S는 50년 전통 중식당 '도원'을 기반으로 해산물 요리를 강화한 프리미엄 중식 레스토랑이다. 파블로는 육류 숙성과 직화 조리를 앞세운 컨템포러리 그릴 다이닝으로, 드라이에이징 스테이크와 시푸드 메뉴를 중심으로 구성됐다.
15층에 위치해 대부분 좌석에서 경복궁과 청와대, 북악산이 한눈에 들어오는 점이 특징이다. 현장에서도 공간 구성과 시각적 요소가 눈에 띄었다. 1000여 종의 와인이 채워진 대형 와인타워, 오픈 주방과 에이징룸, 대형 수조 등 각 레스토랑의 조리 과정을 볼 수 있었다.
조 대표는 "더 플라자 다이닝은 단순한 레스토랑이 아니라 고객이 경험할 수 있는 아이코닉한 요소를 담은 공간"이라며 "15층에서 내려다보는 궁궐 뷰와 와인, 음식이 결합된 경험 자체가 경쟁력"이라고 했다.
세 브랜드 중에서는 중식당 도원·S에 상대적으로 더 집중했다고 설명했다. 조 대표는 "플라자 호텔 시절부터 이어온 도원의 경쟁력을 바탕으로 중식 파인다이닝에 집중하는 것은 자연스러운 선택"이라면서도 "아사달과 파블로 역시 각 요리에 맞는 최적의 공간으로 설계했다"고 설명했다.
이어진 질의응답에서는 주요 타깃 고객층에 대한 질문이 나왔다. 조 대표는 "인근 정부 부처와 기업, 정·재계 인사 등 VIP 고객뿐 아니라 미식에 관심 있는 고객층까지 폭넓게 보고 있다"고 했다.
그는 파인다이닝의 수익성에 대한 질문에는 "고객이 지불하는 가격 대비 만족도가 높아지면 자연스럽게 객단가도 올라간다"며 "최근 미식 트렌드 확산으로 파인다이닝 시장도 충분한 수익을 낼 수 있는 환경이 조성됐다"고 답했다.
그는 한화푸드테크의 핵심 키워드인 '푸드테크' 적용 방식에 대해서는 식재료 생산과 품질 관리 부문에 집중적으로 적용했다고 밝혔다. 조 대표는 "푸드테크는 단순한 자동화 기술을 넘어 식재료 생산과 품질 관리 전반에 걸친 개념"이라며 "스마트팜 기반 재배, 레시피 표준화를 통한 소스 품질 유지 등 다양한 방식으로 적용하고 있다"고 설명했다.
한화그룹 삼남인 김동선 한화호텔앤드리조트·한화갤러리아·한화비전 미래비전총괄 부사장은 최근 외식 사업 확장에 집중하고 있다. 이번 더 플라자 다이닝 론칭 역시 사업 확장의 일환이다. 앞서 한화그룹이 인수한 아워홈도 중저가 뷔페 브랜드 '테이크'를 이달 말 오픈할 예정이라고 밝힌 바 있다. 조 대표는 "(김 부사장이) 경영인으로서 서비스와 식재료 품질의 중요성을 지속적으로 강조해 왔다"며 "직원 마인드셋과 기본에 충실한 운영을 주문했다"고 했다.
한화푸드테크는 이번 더 플라자 다이닝을 통해 외식 사업 확장의 교두보를 마련한다는 계획이다. 조 대표는 "여러 파인다이닝 브랜드를 한 공간에 모으면 서비스 경쟁과 운영 효율 측면에서 시너지가 난다"며 "향후 추가 출점은 아직 검토 단계"라고 말했다. 더 플라자 다이닝은 오는 24일 정식 개장한다.