지난해 8월 콩과 새송이버섯 등으로 고기 맛을 구현한 '미트체인지 베지스테이크'를 출시한 박서영 에스와이솔루션 대표에게 '왜 대체육에 뛰어들었냐'고 묻자 이같은 답변이 돌아왔다.
박 대표는 2007년부터 막창 프랜차이즈 사업을 시작으로 약 14년간 육가공 업계에 몸 담았다. 그랬던 그가 2019년 2월부터 대체육 연구에 뛰어들었다.
박 대표는 약 2년 6개월 동안의 연구 끝에 독자적인 기술로 고기의 육즙을 구현, 기존 대체육보다 식감과 맛을 개선한 제품을 출시했다. 대표 제품인 베지스테이크와 미트체인지 팜까스의 누적 매출은 약 10억원에 이른다. 두 제품이 각각 6500원, 8000원에 판매되는 점을 감안하면 대략 28만개가 팔린 셈이다.
지난달 31일 충청북도 청주 상당구 에스와이솔루션 본사에서 만난 박 대표는 자사 제품이 이러한 성적을 거둘 수 있던 배경으로 '기술력'으로 꼽았다.
'콩고기는 맛 없다'는 선입견을 없애기 위해 육가공 업계에 있던 '고기 전문가'로서 대체육을 맛있게 만드는데 집중했다는 것이다.
에스와이솔루션이 대체육을 개발하면서 가장 신경 쓴 부분은 향과 식감이다. 대체육은 흔히 콩으로 만들어지는데, 여기서 생기는 콩 특유의 향과 야채로 만들어져 쉽게 질기거나 질퍽해 질 수 있는 식감을 잡는데 많은 노력을 기울였다.
박 대표는 "콩고기 특유의 향을 없애기 위해 과일까지 넣어보기도 했지만 결국 고유의 '삼배합 기술'과 '2차 캡슐화' 기술을 통해 이를 해결했다"고 했다.
그는 삼배합 기술에 대해 "대부분 대체육 회사들의 배합은 비슷하지만, 그 원재료들을 무조건 뭉쳐서 섞는다고 제품이 되는 것은 아니다"라며 "물을 먹인 콩을 단단하게 만들고 새송이버섯, 브로콜리, 당근, 마늘 등 원료를 저희가 찾아낸 비율에 따라 섞은 뒤, 따로 식물성 기름으로 만들어 둔 육즙을 더해 결착시키는 것"이라고 했다.
'캡슐화 기술'은 캡슐화한 식물성 지방을 대체육에 적용하는 것이라고 박 대표는 설명했다. 그는 "1차 캡슐화 기술 정도로는 대체육을 가열하면 상당 부분 흘러나와 버리는데 가열해도 어느정도 견딜 수 있도록 이를 강화한 것이 2차 기술"이라고 강조했다. 에스와이솔루션은 이 캡슐화 기술로 업계에선 처음으로 중소벤처기업부 기술 창업 투자 프로그램 팁스(TIPS)에 선정됐다.
◇ 기술력 인정받아 30억 투자유치부터 대통령상까지… "수출도 준비 중"
에스와이솔루션의 기술력은 투자자들이 먼저 알아봤다. 지난해 씨엔티테크, 한국벤처투자, 성흥 등의 투자를 시작으로, 올해 롯데벤처스, GS 등으로부터 추가 투자를 받아 총 30억원 가량을 유치했다.
지난해 11월에는 농림축산식품부가 선정한 유망 스타트업을 일컫는 '이달의 A벤처스'로 선정됐다. 지난달에는 농식품부가 주최한 '2022 농식품 창업 콘테스트'에서 대통령상을 받았다.
아직 규모는 작지만 매출도 빠르게 늘고 있다. 2020년 매출은 3억원 수준이었지만 대체육 판매가 본격화 된 올해는 약 20억원 가량에 이를 것으로 박 대표는 추정했다.
내년부터는 기업간거래(B2B)와 케이터링 서비스를 늘려가는데 집중할 계획이다. 그는 "학교 급식에서 시행하는 '야채 먹는 날', 기업들의 '에코데이' 등에 제품을 공급하는 '틈새시장'을 노리고 있다"고 했다.
해외 수출도 준비중이다. 박 대표는 "지난해 서울국제식품박람회에서 힐링부문을 수상했는데, 당시 글로벌 식품 업체인 위즈메탁(Wismettac) 관계자가 저희 제품을 좋게 평가해 가격부터 시작해 공급을 논의 중에 있다"면서 "좋은 성과가 있지 않을까 싶다"고 했다.
매출액이 늘고 있고, 늘 것으로 기대되지만 에스와이솔루션은 영업이익을 보고 있지는 못하다. 에스와이솔루션은 2020년 1000만원이 채 되지 않는 영업손실을 기록했지만, 이듬해인 2021년 5억원 가량으로 영업손실이 늘어났다. 올해 역시 비슷한 수준의 영업 손실을 기록할 것으로 회사 측은 보고 있다.
박 대표는 "제품이 막 출시됐기에 마케팅도 크게 할 수밖에 없는 것이고, 직원도 계속 확충하고 있다"면서 "당장은 영업이익보다는 회사의 성장과 투자가 우선이라고 생각하고, 영업이익은 회사가 커지면 자연스레 따라올 것으로 생각한다"고 했다.
◇ 박서영 대표는
▲청년사관학교 졸업 ▲평택대 창업 캠프 멘토 ▲대전 서구 지원사업 프로그램 멘토 ▲서울대 푸드테크 최고 책임자 과정 3기
[제작지원: 2022년 FTA분야 교육홍보사업]