신세계푸드가 대체육 사업을 본격화한다.
신세계푸드(031440)는 28일 독자기술로 만든 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better meat)’를 선보이고, 대체육 시장에 본격 진출한다고 밝혔다. 베러미트 첫 제품으로는 돼지고기 대체육 햄 ‘콜드컷’(Cold cut, 슬라이스 햄)을 출시했다. 브랜드명 ‘베러미트’는 ‘고기보다 더 좋은 대체육으로, 인류의 건강과 동물 복지, 지구 환경에 대해 기여하자’는 신세계푸드의 의지를 담았다.
신세계푸드는 지난 2016년부터 대체육 연구 개발을 해왔다. 지속 가능한 미래 식품기업으로 경쟁력을 갖추기 위해서는 성장 잠재력이 높은 대체육 시장에 진입이 필요하다는 판단에서다.
그러던 중 일부 채식주의자들을 위한 식품으로 여겨지던 대체육이 실제 고기와 맛, 식감 등은 유사하면서, 영양성분도 뛰어난 착한 단백질로 급부상하고 있는 것을 주목했다. 특히 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)로 건강과 식품안전, 동물 복지, 지구 환경에 대한 소비자들의 인식이 강화되면서 대체육을 찾는 소비자들이 급격히 늘었다.
이에 신세계푸드는 독자기술로 개발한 대체육 상품의 품질 테스트를 진행한 결과, 시장에서 경쟁력이 있다고 보고 본격적인 진출에 나섰다.
신세계푸드가 첫 대체육 상품으로 소고기 대체육이 아닌 돼지고기 대체육을 고른 것도 눈에 띈다. 국내 대체육 시장은 소고기 대체육이 대부분을 차지하고 있기 때문이다. 이에 대해 신세계푸드 관계자는 “실제 소비자들의 육류 소비량 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 것은 돼지고기”라며 “돼지고기 대체육의 향후 성장 가능성이 가장 높다고 판단했다”고 말했다.
◇5년간 대체육 연구개발…고기 맛과 식감 구현 기술 특허 출원도
첫 상품으로 선보인 콜드컷은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 냈다. 여기에 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류(多糖類, polysaccharide)를 활용해 햄 고유의 탱글탱글한 탄력성과 쫄깃한 식감을 구현했다. 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재로 고기 특유의 붉은 색상과 외형도 유사하게 만들었다. 시중에서 판매 중인 대두단백 소재 대체육들의 단점으로 꼽히던 퍽퍽한 식감도 보완하기 위해 주요 재료들의 배합 비율과 온도에도 신경을 썼다. 마늘, 후추, 넛맥, 생강 등을 활용해 대두단백 특유의 비릿한 냄새도 제거했다.
신세계푸드는 베러미트 콜드컷 제조에 사용된 ‘식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술’에 대한 특허 출원을 낸 상태다.
신세계푸드는 더 많은 소비자들이 베러미트 대체육의 맛과 식감을 경험해 볼 수 있도록 ‘볼로냐’ 콜드컷을 넣은 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’를 개발해 29일부터 전국 스타벅스 매장에서 판매할 예정이다.
송현석 신세계푸드 대표이사는 “베러미트는 인류의 건강과 동물 복지, 지구환경에 기여하자는 신세계푸드의 ESG 경영 의지를 담아 선보이는 푸드 콘텐츠”라며 “신세계푸드의 기업 비전으로 수립한 ‘푸드 콘텐츠 앤 테크놀로지 크리에이터(Food Contents & Technology Creator)’를 이뤄가기 위한 미래 성장 동력으로 베러미트를 적극 육성할 방침”이라고 말했다.