술 맛과 향을 좌우하는 것은 발효, 삼해주는 무려 108일간 저온발효 발효 짧은 위스키는 증류 후에 숙성을 수년간 해야 부드러워져 증류 후 3개월만 숙성시킨 삼해소주, 구수한 곡물 향이 일품 “도수 낮춘 제품 만들어달라” 청와대 요청, 정체성 안맞는다고 거절 물 대신 우리 농산물인 포도, 귤, 버섯, 국화 넣은 제품들도 개발
"삼해소주가 제가 가장 좋아하는 술이에요. 구수한 누룩향이 은은하게 나는게 너무 맛있어요." 전통주 소믈리에 자격증을 딴 방송인 정준하씨를 지난 8월에 인터뷰 했을 때, "가장 좋아하는 술은 무엇인가?"하는 질문을 했다. 그는 주저하지 않고 삼해소주라고 답했다. 삼해소주는 알코올 45도의 독주다. 한창시절 소주를 9병까지 마셨다는 정준하다. 그는 삼해소주를 좋아하는 이유를 이렇게 말했다. "지금까지 20년, 30년 숙성한 최고급 위스키를 수도없이 마셔봤지만, 삼해소주만큼 부드럽지 않았어요, 삼해소주는 숙성도 별로 안시킨다는데, 어떻게 이렇게 깊고 부드러운 맛이 나는지 정말 신기해요. 삼해소주를 만드는 김택상 명인에게 정말 물어보고 싶어요. 저랑 자주 술 마시는 (김)희철이도 삼해소주 광팬이에요."
맥주를 증류해 만든 위스키는 대부분 증류 직후에 맛을 보면 알코올 향만 남아있어 맛이 너무 거칠어 그냥은 마시기 어렵다. 그래서 오크통에 넣어 몇년동안 숙성을 시킨 뒤 상품화하는 게 일반적이다. 오랜 오크통 숙성을 거치면 무색의 술 색깔이 우리가 알고 있는 호박색으로 변한다. 의도적으로 나무향과 색상을 넣는 것이다. 그런데 쌀로 빚은 약주(맑은술)를 증류한 삼해소주는 대개 3개월 정도 항아리 숙성 후에 병입하지만, 곧바로 마셔도 거부감이 거의 없다. "알코올 도수가 45도라는게 믿기지 않을 정도로 부드럽다"는 정준하 말대로 신기할 뿐이다.
그 비결을 들으려고 삼해소주를 만드는 김택상 명인을 찾아갔다. 삼해소주는 서울을 대표하는 전통술이다. 현재 유통되고 있는 전통술 중 서울이 원산지인 술은 삼해소주가 거의 유일하다. 김택상 명인은 대를 이은 양조인이다. 어머니 이동복 여사는 1993년 무형문화재(삼해주 제조)로 지정됐다. 아들인 그도 24년 후인 2017년, 농림축산식품부가 선정하는 전통식품명인 제 69호로 지정됐다.
삼해주 시음장을 겸한 공방은 서울 종로구 북촌에, 공장은 경기도 안양에 있다. 시음장과 공장이 따로 떨어져 있는 이유는 시음장이 있는 서울 종로구 북촌이 ‘관광특구'라는 이유로 양조장 허가를 받지 못했기 때문이다. 정부는 그를 식품명인에 지정했지만, 서울시와 관할구청은 그에게 아무런 배려를 해주지 않았다. 삼해주는 고려시대 이규보의 ‘동국이상국집'에도 등장할 정도로 오랫동안 ‘서울을 대표하는 술'로 명맥을 이어왔지만, 정작 지금 삼해주를 만드는 양조장은 서울이 아닌 경기도에 있다.
숙성을 별로 하지 않은 삼해소주가 수년간 숙성시킨 위스키 이상으로 부드러운 이유는 뭔가?
"삼해소주를 비롯해 우리 전통술도 숙성을 오래하면 풍미가 더 좋아지는 것은 사실이다. 하지만 위스키처럼 오래 숙성시키지 않아도 맛이 부드러운 것 또한 사실이다. 그 첫번째 이유는 재료의 차이도 있지만, 발효시간의 차이가 크다. 숙성기간은 위스키에 비해 삼해소주가 엄청 짧지만 반대로, 항아리에서 익어가는 발효시간은 삼해소주가 훨씬 길다. 위스키 증류 전단계인 맥주를 만드는 발효시간은 매우 짧다. 하지만 삼해소주를 증류하기 위해 그 전단계로 만드는 삼해약주는 발효시간만 100일이 넘는다. 정확하게 말하면 108일간의 발효를 거친다. 술의 맛과 향에 가장 결정적인 영향을 주는 것은 증류가 아니라 발효공정이다. 그래서 100일 이상 오랫동안 발효를 거친 뒤 증류하기 때문에 숙성을 얼마 하지 않더라도 십년 이상 숙성시킨 위스키와 비교해볼 때 부드러운 맛의 차이가 거의 없다.
두번째 이유는 발효 시기다. 맥주는 대개 대량으로 만들기 때문에 사시사철 발효공정을 거치지만, 삼해소주(약주)는 낮은 온도에서만 발효를 하기 때문에 겨울 한철만 발효가 가능하다. 낮은 온도에서 오랫동안 발효시키는 것이 술맛을 훨씬 좋게 한다.
세번째 이유는 ‘정성’이다. 삼해주는 이름 그대로 세번 술을 담글 정도로 정성을 들인 술이다. 삼해주라는 이름은 양조방법에서 땄다. 삼해주에는 석 ‘삼’자와 돼지 ‘해’자가 들어었다. 음력 정월 첫 돼지날(해일)에 밑술을 담근 뒤 36일 후인 2월 돼지일에 또 덧술을, 또 36일 후인 3월 돼지일에 세번째 덧술을 첨가한다. 그래서 삼해주라는 이름이 붙었다. 삼해주는 마지막 덧술을 한 3월 돼지일 기준, 또다시 36일을 기다렸다가 4월 돼지일에 항아리를 개봉한다. 이것이 삼해탁주이고, 이 중 위에 뜨는 맑은 술인 약주만 따로 떠서 증류를 거치면 삼해소주가 완성된다. 그만큼 발효에 정성을 기울인 술이기 때문에 증류하더라도 맛과 향이 부드럽다는 얘기다.
그래서 공방을 찾아오신 분들에게 ‘10년 이상 숙성시킨 위스키와 3개월만 숙성한 삼해소주 맛을 비교해보면, 삼해소주 맛이 더 낫다’는 얘기를 자주 한다. 어느 외국인 한 분은 ‘꽃봉오리(삼해소주)를 삼켰더니 뱃속에서 꽃이 활짝 폈다'고 극찬하기도 했다.
하지만 우리 술(삼해소주)도 숙성시간이 길어지면 훨씬 더 좋아지는데, 생산량이 많아 오래 숙성시키지는 못하고 있다. 하지만 병입상태에서도 숙성이 계속 이뤄지기 때문에 병입할 때 병입날짜를 꼭 표시한다. 이 의미는 ‘이 날짜에 병입했으니 한두병은 일년 정도 묵혀 두었다가 드시라'는 것이다. 실제로 일년 뒤에 삼해소주 맛을 보고는 ‘맛과 향이 훨씬 깊으면서도 부드럽다’고 얘기하는 사람이 많다."
전통주 소믈리에 국가자격증을 딴 연예인 정준하를 비롯해 삼해소주 애호가들이 많다.
"유명 만화가 허영만 화백이 지난 겨울에 공방에서 시음하고는 극찬의 말씀과 함께 내 커리커쳐까지 그려주셨다. 그때 정준하씨도 같이 왔다. 신동엽씨도 삼해주를 즐겨 마신다는 얘기를 아는 쉐프에게서 들었다. 7080 가수인 김세환씨도 공방을 찾아와 삼해주 시음을 했다. 해리슨 주한미국 대사는 이곳 공방을 오지는 않았지만 두차례 대사관저 행사 때 삼해주를 내놓았고, 나도 그때 초대받아 간 적이 있다."
삼해소주가 청와대 만찬주에 선정된 적은 있는가?
"청와대쪽에서 비공식적으로 전해온 얘기는 ‘삼해소주를 청와대 만찬주로 쓰고는 싶으나 알코올 도수(삼해소주는 45도)가 너무 높다'는 것이었다. ‘도수를 낮추어 줄 수 없겠느냐'는 얘기였다. 가령, 미국 트럼프 대통령 같은 경우는 술을 잘 못 마시니까 삼해주 같은 고도주는 내놓기가 어려웠을 것이다. 하지만 내가 명색이 무형문화재인데, 제품의 도수를 억지로 낮출 수는 없었다. 도수를 낮추려면 결국 물을 타야 하는데, 이는 삼해주의 정체성(물을 한방울도 타는 않는 증류주)을 훼손하는 것이기 때문이다. 결국, 청와대에는 이런 이유로 삼해주가 만찬주로 들어간 적이 없었다.
2000년도에 김대중 전 대통령이 김정일 국방위원장을 방문할 때는 삼해주 몇병을 가져갔다. 당시 김 위원장이 삼해주를 마셨는지는 확인하지 못했다. 그런데, 김정은 위원장이 조만간 서울을 방문한다는 얘기도 있지 않느냐. 삼해주는 서울을 대표하는 술인 만큼, 김정은 위원장이 우리 삼해주를 마시지 않겠나 기대를 갖고 있다."
삼해소주가의 모든 술은 법고창신의 정신으로 만든다고 했는데?
"조선후기 실학자인 연암 박지원이 얘기한 ‘법고창신’은 공자가 얘기한 ‘온고지신’보다 창조성을 더 강조한 말이라고 생각한다. 온고지신은 가능한 한 옛것을 유지하자는 것이고, 법고창신은 옛 것을 유지하되, 시대에 맞게 변화를 가져야 한다는 것이다. 가령, 술병 디자인도 전통적인 도자기가 좋지만, 현대 들어서는 그것만 고집할 이유는 없다. 사람 체형도 바뀌고 음식 맛도 바뀌는데, 조선시대 제조법이나 병 모양을 그대로 유지할 필요는 없다고 본다. 그래서 삼해주의 전통적인 양조 기법(정체성)을 토대로 하되, 현대적인 감각을 더해, ‘살아 있는 전통’을 실현(재창조)하려고 노력하고 있다.
법고창신의 대표적 사례가 삼해소주 이외의 증류주들이다. 삼해주 주 재료는 쌀, 누룩, 물이다. 삼해소주는 이 세가지 재료로 먼저 약주를 만든 뒤 증류를 거쳐 완성된다. 그런데 물 대신, 포도, 귤, 버섯, 국화꽃 등을 사용해 술을 빚어봤다. 그게 삼해포(포도), 삼해국(국화), 삼해고(상황버섯), 삼해귤(귤) 같은 새로운 제품이다. 모두 다 법고창신의 정신에서 비롯된 것이다. 오래전부터 전해온 삼해주 양조기법에는 쌀, 누룩, 물만 쓰도록 돼 있지만, 우리 땅에서 난 우리 농산물을 물 대신 써보자는 일종의 실험정신에서 만든 새 창작품이다."
삼해소주가의 주력제품은 삼해소주다. 매출 대부분이 이 제품 하나에서 나온다. 백곰막걸리를 비롯해 전통주 전문점에서 인기리에 팔리고 있는 제품이기도 하다. 그런데 최근 김택상 명인은 다양한 우리 농산물을 물 대신 사용한 ‘뉴 버전’ 삼해주를 만들고 있다. 우선, 물 대신 포도즙을 사용해 빚고 증류한 삼해포(알코올 도수 50도) 소주가 있다. 물 대신 한국산 캠벨 포도를 짠 즙에 쌀과 누룩으로 빚은 발효주가 삼해포 약주다.
기자가 김택상 명인 인터뷰차 북촌 삼해소주가 공방을 방문했을 때 마침 여러 술항아리에서 삼해포 약주가 발효 중이었다. 항아리 뚜껑을 열어보니, 캠벨포도의 짙은 검붉은 빛이 돌았다. 아직 발효가 진행 중이라 맛은 보지 못했지만, "약간의 탄산이 느껴지며 신선한 포도의 풍미가 깊은 곡주"라고 김택상 명인이 설명했다. 100일 이상 발효시킨 삼해포 약주를 증류하면, 알코올도수 50도의 삼해포가 나온다. 물 대신 당분이 들어있는 포도즙을 썼기 때문에 도수가 삼해소주(45도)보다 다소 높다. 삼해포 약주는 포도빛이 선명한 반면, 이를 증류한 삼해포는 무색의 맑은 술이다. 색깔로는 삼해소주와 차이가 없다. 그러나, 삼해포를 한모금 마셔보면, 은은한 포도향을 느낄 수 있다고 한다.
기자는 삼해소주, 삼해국(국화), 삼해고(상황버섯) 세가지 약주와 증류주를 시음했다. 다음은 김택상 명인이 같이 시음하면서 들려준 삼해주 이야기다.
◆삼해소주 삼해약주는 쌀, 물, 누룩을 써서 108일간 발효를 거쳐 만든 삼해 탁주의 맑은 부분만 떠 낸 발효주다. 이를 증류한 삼해소주는 삼해소주가의 대표상품이다. 구수한 곡 향, 누룩 향이 어우러져 있다. 누룩에는 수백개의 미생물이 포함돼 있기 때문에 삼해소주는 여러가지 맛이 어우러진 '복합적인 맛'이다. 딱히 한두개 향을 꼭 찍어 말하기 어렵다. 서양이나 일본에서 하는 것처럼 효모 하나만 배양해 술을 만드는 것은 20세기 초 들어서야 시작됐다. 우리처럼 자연 누룩을 사용해 만든 술은 복합적인 맛을 내는게 당연하다.
다른 예를 들겠다. 프랑스식 치즈는 수백가지 미생물이 포함된 자연균으로 만든다. 우리가 누룩으로 술 빚는 거나 똑같다. 반면에 미국 치즈는 우유를 끓여 멸균시킨 뒤 효모를 넣어 발효시킨다. 하나의 미생물로 치즈를 만드는 셈이다. 그런데 치즈는 수많은 미생물이 포함된 자연균으로 만든 프랑스 치즈를 미국치즈보다 더 고급으로 친다. 그런데 술은 거꾸로다. 다양한 미생물이 포함된 누룩으로 만든 우리 전통술보다 하나의 미생물(효모)로 만든 위스키, 사케를 더 비싸게 친다. 위스키, 사케는 몇십만원짜리도 마시면서 전통술은 몇만원 짜리도 비싸다고 하는 실정이다.
삼해주는 상압증류방식인 동(구리)증류기를 쓰고 있다. 전통방식은 직화열을 바로 받아서 술을 내리는 상압증류방식인데, 이와 다르게 간접 열로 소주를 내리는 감압방식을 쓰는 업체들도 있다. 감압방식으로 술을 내리면, 탄내는 덜 나지만 곡물 특유의 향까지 달아나, 술 자체의 향을 제대로 살리기 어렵다. 위스키도 상압증류방식을 쓴다.
◆삼해국 삼해국은 국화차를 우려낸 물로 만든 술이다. 알코올도수 50도의 증류주다. 국화는 오래전부터 우리 조상이 좋아했던 꽃이고 차로 우려서도 즐겨 마셨다. 국화는 야생국화를 좋은 것으로 치는데, 이중 백국(하얀 꽃잎의 국화)와 황국(노란 꽃잎의 국화)이 있는데, 백국은 향이 잘 안 나니까, 황국을 잘 말려서 차 재료로 주로 써왔다. 그런데, 우리 조상들은 국화 꽃잎 따는 것도 때를 가렸다. 국화꽃이 피는 가을철, 해가 뜨기 전 이슬이 묻어 있는 상태에서 따서 물에 씻지 않고 그대로 그늘에서 말렸다. 1년, 2년 오랫동안 말려서 차로 우려냈다. 이게 황국차다. 삼해국 재료로 쓰는 황국은 2년 이상 말린 것을 사용하고 있다. 오래 말릴수록 깊은 향이 우러나기 때문이다.
그런데 국화를 재료로 술을 만들기로 했지만 '국화로 술을 어떻게 만드느냐'는 문제는 정답이 없었다. 고두밥에 국화 꽃잎을 직접 넣어보기도 했지만, 여러가지 방법을 써본 끝에 국화차를 우려낸 물로 술을 빚는 것이 가장 적합하다는 결론을 얻었다. 차를 끓일 때도 낮은 온도로 오랫동안 찻물을 우려냈고 이 물을 식혀서 사용했다. 그래서 밑술에 직접 국화잎을 넣는 것보다 국화찻물을 넣는 것이 더 은은한 국화향을 느낄 수 있었다.
삼해국 약주는 국화 향이 과하지 않고 은은해, 국화 차를 마시는 듯한 기품을 느낄 수 있다. 이를 증류한 삼해국은 곡 향으로 시작해 활짝 핀 국화 향으로 마무리되는 감흥을 즐길 수 있다. 국화 향이 강하게 느껴지기 때문에 좋아하는 사람과 그렇지 않은 사람이 확연히 나뉜다. 그래서 삼해국은 구입 후 병입 상태에서 일년 정도 숙성시킨 뒤에 마시라고 권한다. 거친 향이 사라져 국화향을 더 은은하게 느낄 수 있기 때문이다.
◆삼해고 삼해고는 상황버섯을 갈아서 누룩에 섞어 만든 술이다. 그래서 일반 삼해약주보다는 삼해고 약주 색깔이 더 진하다. 삼해고 약주나 삼해고 증류주에는 버섯 특유의 기분 좋은 흙냄새, 나무향, 감칠맛까지 묻어 있다. 한마디로 자연의 향이 진하게 느껴진다. 모든 생명의 원천인 땅 냄새가 은은하게 느껴져 위스키 맛에 익숙한 서양인들이 특히 좋아하는 술이기도 하다. 오크통에 숙성시킨 위스키 역시 참나무(오크)향을 강하게 느낄 수 있다.
삼해고뿐만 아니라, 삼해소주도 숙성을 거치면 맛이 달라진다. 사람마다 술 숙성에는 호불호가 있다. 일년 정도 더 숙성을 하면 ‘맛이 더 부드러워진다'고 숙성에 찬성하는 사람이 있는가 하면 ‘삼해주 특유의 강한 맛이 사라져 다소 밍밍해진다'고 반대하는 사람도 있다. 하지만 전문가의 의견은 숙성이 좋다는 것이었다. 전세계 200여명밖에 없다는 마스터 소믈리에인 김경문 소믈리에가 얼마 전 공방에 와서, 일년 반 정도 숙성시킨 삼해소주와 숙성시키지 않은 것을 비교, 시음해본 결과가 있다. ‘일년 이상 숙성을 거친 삼해소주의 밸런스(맛의 조화)가 너무 좋다’고 평했다. 김경문 소믈리에는 내년에 삼해소주를 미국에 수출하는 절차를 진행 중에 있다.