한국 사람의 주식(主食)인 쌀은 지속적으로 소비량이 줄고 있다. 1964년 120.2㎏이던 1인당 쌀 소비량은 1970년 136.4㎏으로 정점을 찍었다. 이후 꾸준히 줄어들어 1998년엔 99.2㎏을 기록, 처음으로 100㎏ 밑으로 떨어졌고, 지난해에는 59.2㎏으로 60㎏ 밑으로 떨어졌다. 1970년에 비하면 1인당 쌀 소비량이 절반 이하로 줄어든 것이다. 쌀을 대체할 수 있는 먹거리가 늘었기 때문이기도 하지만, 쌀의 주성분인 탄수화물을 과도하게 섭취하면 당뇨나 비만 위험이 증가한다는 인식 때문에 젊은 층을 중심으로 쌀 소비가 줄었기 때문이기도 하다.
쌀에 대한 부정적인 인식 개선과 줄어드는 쌀 소비에 대응하기 위해 정부는 최근 몇 년간 기능성 쌀 개발에 박차를 가하고 있다. 기능성 쌀은 당뇨나 비만을 예방하는 것은 물론 노화를 방지하는 등 다양한 효능을 지니고 있다.
◇비만·당뇨 예방 '도담쌀'과 '눈큰흑찰'
농촌진흥청 국립식량과학원이 2013년 개발한 '도담쌀'은 비만과 당뇨를 예방하는 기능이 있다는 연구 결과가 나오며 주목을 받았다. 당뇨 쥐에 5주 동안 도담쌀로 만든 사료를 먹였더니, 지방세포의 크기와 유리지방산(지방세포가 운동 등으로 분해돼 혈액으로 방출되는 지방 성분) 농도가 감소했다. 이 기간 체지방을 분해하는 미생물군 비율은 증가했고, 비만을 일으키는 장내 미생물은 감소한 것으로 나타났다. 인체 실험에서도 도담쌀이 당뇨 예방과 혈당 조절에 효과적이라는 결과가 나왔다. 도담쌀로 만든 선식을 아침·저녁으로 2주간 섭취한 환자들은 일반 쌀 선식을 먹은 환자에 비해 인슐린 저항성 지표(HOMA-IR)가 38.2% 감소한 것으로 나타났다.
도담쌀의 당뇨 예방 효과는 '저항전분'이 일반 쌀 대비 10배가량 높기 때문이라고 농진청은 설명했다. 저항전분은 소화효소에 의해 소장에서 분해되지 않고, 대장 미생물에 의해 발효돼 대장 미생물의 에너지원으로 이용되는 건강 소재다. 관련 연구 결과는 세계 식품 과학 분야에서 권위 있는 저널(Food Hydrocolloids)에 게재돼 학술적으로 인정받았다. 도담쌀은 일반 밥쌀과 전분 특성이 달라 밥쌀용보다는 쌀과자·쌀국수·선식 등 쌀 관련 가공제품용으로 쓰이는 것이 일반적이다.
보통 쌀보다 쌀눈이 3배 정도 큰 것이 특징인 '눈큰흑찰'도 비만과 고혈압·고혈당 등 대사증후군 예방에 효과가 있다. 비만 쥐에게 눈큰흑찰을 먹였더니, 일반 쌀을 먹은 쥐들과 비교하면 체지방이 9.3% 감소했다. 인체 복용 실험에서도 하루 한 끼씩 눈큰흑찰 선식을 3개월 동안 먹은 대사증후군 환자 21명의 체중이 평균 1.5㎏ 줄었고, 섭취한 열량도 368kcal 감소했다. 혈압도 낮아졌다. 눈큰흑찰에 혈압 조절 효과가 있는 것으로 알려진 가바(GABA) 성분이 일반 쌀보다 8배 이상 들어 있기 때문이라고 농진청은 밝혔다. 눈큰흑찰은 밥을 지을 때 섞어 먹는 용도로 주로 쓰인다.
◇노화 막아주는 '흑진미'와 '적진주2호'
노화를 막아주는 '항산화' 성분이 많이 들어 있는 쌀 품종도 있다. '흑진미'와 '적진주2호'가 대표적이다. 흑진미는 검정 쌀(흑미)에 주로 들어 있는 '안토시아닌'과 붉은 쌀(적미)의 대표 성분인 '폴리페놀' 성분을 다량 함유하고 있다.
안토시아닌과 폴리페놀은 활성산소의 산화 작용을 억제해 노화 관련 물질 생성을 줄여 세포 노화 등을 늦추는 기능을 한다. 두 성분이 많이 들어 있는 흑진미는 적은 양만 먹어도 노화 억제 효과가 더 크다는 의미다.
흑진미의 안토시아닌 함량은 100g당 60.2㎎으로 흑미 중 안토시아닌 함량이 높은 '보석흑찰'과 비슷한 수준이고, 폴리페놀 함량은 100g당 13.3㎎으로 적미인 '홍진주'보다 최대 2배쯤 많다.
적진주2호의 폴리페놀 함량도 100g당 16.4㎎으로, 기존 '적진주'(9㎎)에 비해 두 배가량 높다. '건강홍미' 역시 폴리페놀 성분이 많이 들어 있는 데다 고지혈증 예방에 관여하는 기능성 성분인 '감마오리자놀' 함량 또한 높다.
이 외에도 어린이 성장에 관여하는 물질인 '라이신' 함량이 일반 쌀과 비교하면 11% 높은 '영안벼', 철분·아연을 많이 함유하고 있어 빈혈 예방에 도움을 주는 '고아미4호', 글루테린 성분이 낮아 소화가 잘되기 때문에 노약자나 단백질 섭취를 제한해야 하는 신장병 환자의 환자식으로 적당한 '건양미', '건양2호' 등도 있다.
붉은 누룩곰팡이인 '홍국균'을 접종해 발효한 '홍국쌀'은 몸에 좋은 콜레스테롤을 높이고, 해로운 콜레스테롤을 낮추는 '모나콜린K' 성분이 들어 있어 고지혈증 및 고혈압 환자에게 도움이 된다. '조생흑찰'은 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리균을 없애는 데 효과가 있어 위염 치료와 예방에 효과적인 품종이다.
◇파스타, 쌀국수 만드는 품종도
품종의 특성을 이용해 특정 가공식품을 만드는 데 적합한 품종도 다수 있다. '새미면'은 아밀로스 함량이 26.7%로 20% 이내인 보통 쌀보다 높아 끈적이지 않기 때문에 파스타 면이나 쌀국수용 면을 만드는 데 적합하다. '새고아미'도 쌀국수 가공용으로 쓰이는 품종 중 하나다. 부드럽고 잘 으깨지는 '설갱'은 누룩균이 잘 달라붙고 번식도 왕성해 맛과 향기가 좋은 술을 만들 수 있는 품종이다. 쌀막걸리 전용 품종인 '한아름4호', 쌀가루용 '신길' 등도 가공용 쌀 품종이다.
'미호'는 편의점 도시락 등 가공용 밥으로 적합한 품종이다. 가공밥은 냉장(3℃) 또는 냉동(-18℃) 상태로 보관했다가, 이후 먹기 위해 데우거나 해동하는 과정에서 밥알의 형태가 제대로 유지되는 것이 중요하다. 보통의 쌀은 데우거나 해동하면 밥알이 깨지지만, 미호는 밥알의 경도(단단한 정도)가 잘 유지돼 모양이 무너지지 않는다. 또 밥이 식어도 딱딱해지지 않고 찰기를 유지해 배식 시간이 긴 급식용으로도 적합하다는 게 농진청의 설명이다.
[예찬·영호진미… 고시히카리보다 맛있는 우리쌀들]
우리나라에선 '고급 쌀'하면 흔히 아키바레(추청), 고시히카리 등 일본산 품종을 떠올린다. 이는 1970년대 쌀 자급자족을 위해 보급된 통일벼의 영향이 크다. 통일벼는 생산량이 기존 쌀과 비교하면 30% 이상 많아서 식량난 해소에 도움이 됐다. 그런데 찰기가 없어 밥맛이 떨어져 소비자들로부터 외면당했다. 이 틈을 일본산 쌀이 파고들었다. 지난해 기준 경기도 벼 재배 면적(7만6644㏊)의 55.2%가 추청·고시히카리 등 일본산 쌀을 재배할 정도다. '임금님표 이천쌀'로 유명한 이천쌀의 대부분도 일본 품종이다. 이천시는 2022년까지 이천쌀을 '해들' 등 국산 품종으로 바꾸기로 했다.
농촌진흥청은 지난 2003년부터 밥맛, 외관, 도정 특성, 내재해성(병해충 저항성) 등 네 가지 기준에 따라 국내산 품종을 '최고 품질 쌀'로 지정해 육성하고 있다. 현재까지 '삼광' '영호진미' '하이아미' '해품' '해담쌀' '현품' '진수미' '예찬' '해들' 등 18개 품종이 최고 품질 쌀로 지정됐다. 농진청 관계자는 "일본 품종이 더 맛있고 고품질이라는 고정관념이 있지만 알고 보면 더 맛이 뛰어난 국내 쌀 품종들이 다양하다"고 말했다.
실제로 농촌진흥청이 지난해 말 강레오씨를 비롯해 요리 전문가 12명으로 평가단을 구성해 요리별로 가장 맛있는 밥맛을 내는 쌀 품종 선호도를 조사한 결과 한국 품종이 모두 1위를 차지했다. 밥맛이 좋다는 평가를 받는 예찬, 영호진미, 삼광, 신동진 등 국내 품종 4개와 추청, 고시히카리 등 2종의 일본 품종을 대상으로 평가를 진행한 결과 초밥용으로는 예찬이 고시히카리를 제치고 가장 높은 점수를 받았다. 예찬은 초밥을 만들 때 밥알에 탄력이 있고, 밥알 크기와 찰기가 적당해 밥알이 쉽게 허물어지지 않고, 생선회와 가장 잘 어울리는 맛이라는 평가를 받았다. 돌솥밥용으로는 영호진미가 가장 높은 점수를 받았다. 영호진미는 밥을 했을 때 윤기가 많고, 밥알이 제 모양을 유지한다는 긍정적 평가가 많았다.
