다가오는 봄, 미식과 음악이 어우러지는 특별한 순간이 찾아온다. 대만을 비롯해 한국을 대표하는 미슐랭 셰프 5명이 한자리에 모여, 한강을 바라보는 페어몬트 앰버서더 서울 호텔에서 그들의 독창적인 요리를 선보이는 갈라 디너가 열린다.
오는 23일, 서울 여의도 페어몬트 내 ‘마리포사(Mariposa)’ 레스토랑에서 봄을 맞이해 열리는 미슐랭 갈라 디너는 재즈와 미식이 조화를 이루는 특별한 경험을 제공한다. 오후 6시부터 40명 한정으로 진행되는 이번 만찬에서는 각 셰프들의 고유한 요리 스타일이 어우러져, 한층 풍성한 미식의 향연을 기대할 수 있다.
이번 ‘A Jazz-Fueled Evening: Five Chefs Under the Open Sky’ 갈라 디너는 페어몬트 서울의 총주방장 이대건 셰프(Andre Lee)를 필두로, 미슐랭 1~3스타를 보유한 세계적인 셰프들이 참여한다. 대만 JL 스튜디오의 미슐랭 3스타 오너 셰프 지미 림(Jimmy Lim), 국내 미슐랭 2스타 스와니예의 오너 셰프 이준, 미슐랭 1스타 소울의 오너 셰프 김희은, 윤대현 셰프 등 각 셰프들이 고유의 요리로 갈라 디너를 빛낸다.
이번 행사에서는 8코스 메뉴가 준비되며, 각 메뉴는 셰프들이 조화를 이루는 방식으로 만들어진다. 예를 들어, 고기는 마리포사 셰프가 구워내고, 소스는 스와니예 셰프가 담당하는 식이다. 와인 페어링도 추가로 주문할 수 있다.
◇ ‘전통과 현대의 조화’... 동남아 음식을 재창조하는 3스타 JL 스튜디오
대만을 대표하는 JL 스튜디오는 지난 2023년 미슐랭 최고 등급(3스타)을 받았다. 미슐랭 3스타는 셰프가 미슐랭으로 받을 수 있는 최고의 영예로 “여정을 떠나서라도 꼭 맛볼 가치가 있는 요리”를 의미한다. JL 스튜디오는 전통 대만, 싱가포르 요리를 현대적이고 정교한 방식으로 재탄생시키는 것으로도 유명하다. 미슐랭 측은 JL 스튜디오를 3스타로 선정한 이유에 대해 “비범한 요리(Exceptional cuisine)라며 “현지의 맛을 현대적으로 재해석해 전통과 현대의 균형을 이룬다”고 평했다. 특히 JL 스튜디오는 치킨라이스, 칠리 크랩 등 싱가포르의 대표 요리를 프렌치 기법 등을 활용해 동서양의 매력을 둘 다 느낄 수 있다는 것도 장점이다.
◇ ‘행위로서의 한식을 규정’... 자유로운 한식 추구하는 2스타 스와니예
미슐랭 2스타를 보유한 서울의 레스토랑, 스와니예는 단순히 한식을 선보이는 장소를 넘어, 한국 전통과 현대적 요소가 결합된 독창적인 미식을 제시하는 공간으로 자리매김하고 있다. 이준 셰프는 스와니예를 통해 한식을 ‘행위’로서 정의하며, 그만의 철학을 담아내고 있다. 스와니예의 요리는 단순히 재료와 조리법에 의존하지 않고, 먹는 방식과 과정까지 한식의 본질을 재조명한다.
이준 셰프는 한식을 단순한 음식으로 한정짓지 않는다. 그는 한식을 재료의 조합을 넘어, 그 자체의 문화와 행위로 보고 이를 현대적이고 창의적인 방식으로 풀어낸다. 비빔밥을 예로 들면, 전통적인 재료와 함께 ‘비비는 행위’가 비빔밥을 완성한다고 설명한다. 스와니예의 대표 메뉴 중 하나인 ‘서래 달팽이’는 이준 셰프의 한식을 현대적으로 해석한 대표적인 예다. 이 메뉴는 폭신한 계란찜 위에 국산 달팽이, 대파 오일, 시금치, 파마산 치즈가 얹혀 있어, 골뱅이무침과 계란찜의 고유한 감성을 고급스럽게 풀어낸다.
◇ ‘진심’으로 전하는 현대 한국 요리의 매력....1스타 소울
미슐랭 1스타를 받은 ‘소울’은 단순히 한식을 제공하는 레스토랑을 넘어, 진심으로 마음을 전하는 공간이다. 김희은, 윤대현 셰프 부부가 운영하는 이 레스토랑은 ‘마음’을 전하는 요리의 가치를 중요시하며, 그 이름처럼 ‘영혼’과 ‘마음’을 담은 요리로 고객에게 특별한 경험을 선사하고 있다. 해방촌에 위치한 소울은 이름에서부터 그 의미를 담고 있다. ‘소울’은 단순히 음식의 맛을 넘어서, 손님들에게 진심을 담아 전하는 공간으로, 손님들의 마음을 여는 식사를 제공하는 곳이다.
소울은 한식의 전통을 존중하면서도, 양식의 요소를 접목시켜 현대적인 해석을 선보인다. 소울의 요리는 단순히 한식 재료를 활용한 요리에서 끝나지 않는다. 김희은 셰프와 윤대현 셰프는 각자의 영역을 넘어서 서로의 아이디어를 존중하며, 그들만의 독특한 한식을 창조하고 있다. 예를 들어, 돼지기름에 구운 감자전과 뇨끼, 막걸리로 만든 증편과 세 가지 맛의 버터를 함께 제공하는 등, 동서양의 경계를 넘나드는 메뉴 개발에 지속적으로 도전하고 있다.