[박순욱의 술기행](37) “한국 최초의 싱글몰트 위스키, 2023년에 나와요"

조선비즈
  • 박순욱 선임기자
    입력 2020.10.30 10:49 | 수정 2020.10.30 13:20

    쓰리 소사이어티스 도정한 대표, 남양주에 올 6월부터 싱글몰트 위스키 증류소 가동
    수제맥주 회사 ‘핸드 앤 몰트’ 창업자...40년 위스키 제조 경력의 앤드류 샌드 디스틸러 모셔와
    "사계절이 뚜렷한 한국은 위스키 숙성기간 단축, 위스키 양조용 맥아 국내 생산은 아직 안돼
    약간 매콤한(스파이시한) ‘한국 스타일'의 위스키 만든다, 해외 수출도 자신 있어"

    한국 최초의 싱글몰트 위스키 증류소 ‘쓰리 소사이어티스’는 경기도 남양주시 화도읍의 언덕배기에 자리잡았다. 가구공장을 비롯해 여러 크고 작은 공장 지대를 한참 꼬불꼬불 지나 차가 더 이상 올라갈 길이 없는 막다른 곳에 도착하자 차 네비게이션이 ‘목적지 도착’을 알렸다.

    왜 남양주일까? 쓰리 소사이어티스 도정한 대표는 "증류소를 어디에 둘까를 놓고 전국을 돌아다녔고, 부산도 심각하게 고려했지만, 다른 지역과 비교해 여름엔 더 덥고, 겨울은 더 추운 남양주를 증류소 입지로 최종 선택했다"고 말했다.

    쓰리 소사이어티스 도정한 대표는 “한국 최초답게, 가장 한국적인 싱글몰트 위스키를 만들겠다"고 말했다. /박순욱 기자
    올해 6월부터 증류를 시작한 쓰리 소사이어티스는 현재 250여개의 오크통에서 위스키를 숙성하고 있다. 위스키 원액 숙성은 오크통(캐스크)에서 이뤄진다. 오크통은 추운 날씨에 수축하고 더울 땐 팽창하면서 통 속의 증류 원액을 빨아들였다가 뱉아낸다. 이 과정을 수도없이 거치면서 오크(참나무)의 컬러와 다양한 향들이 위스키 원액에 스며든다. 쓰리 소사이어티스의 앤드류 샌드(Andrew Shand) 디스틸러(위스키 증류 전문가)는 "여름 날씨가 서늘한 스코틀랜드에서 10년 숙성시킨 효과를 여름과 겨울의 기온 차이가 큰 한국에서는 4년이면 볼 수 있다"고 말했다.

    국내는 현재 주류 대기업을 포함하더라도 위스키를 생산하는 회사가 전혀 없다.1980년대 일부 회사들이 몰트 위스키 원액을 생산해, 제품을 만들었지만 높은 가격 때문에 소비자들의 외면을 받고, 몇년 못가 생산을 중단해야 했다. 10년을 가지 못한 이 위스키는 싱글몰트 위스키가 아니었다. 싱글몰트 위스키 일부에 곡물로 만든 그레인 위스키를 섞은 ‘블렌디드 위스키’였다. 따라서 이번에 출범한 쓰리 소사이어티스가 블렌디드 위스키가 아닌 싱글몰트 위스키를 만든다면, 국내 ‘유일’은 물론 ‘최초’도 맞다. 지금까지 국내에서 몰트 증류 원액으로만 만든 싱글몰트 위스키는 생산된 적이 없다.

    쓰리 소사이어티스 도정한 대표는 한때 국내 수제맥주 시장의 ‘이슈 메이커’였다. 크래프트 맥주 회사인 ‘핸드 앤 몰트’를 창업, 수제맥주 시장에 ‘다크 호스’로 등장, ‘깻잎 맥주’ 같은 국산 농산물이 들어간 맥주를 잇따라 선보였다. 2018년, 오비맥주의 모기업이자 세계 최대 맥주회사인 AB인베브에 핸드 앤 몰트를 매각한 도 대표가 ‘제2의 창업' 아이템으로 삼은 것이 ‘싱글몰트 위스키 생산’이다. ‘잘 나가는’ 수제맥주 대표에서 한국 유일의 싱글몰트 위스키 대표로 변신한 것이다.

    쓰리 소사이어티스의 앤드류 샌드 디스틸러(위스키 증류 전문가) 는 위스키 경력이 올해로 40년이다. /쓰리 소사이어티스 제공
    이날 증류소 투어를 진행한 앤드류 샌드 디스틸러는 1980년부터 스코틀랜드에서 위스키 증류 일을 시작, 올해로 40년간을 위스키업계에 종사한 ‘세계 최정상급 디스틸러'이다. 스코틀랜드는 물론, 일본, 미국에서도 위스키 생산을 해왔다. 증류 전문가(디스틸러)이면서 마스터 블렌더(여러가지 위스키 원액을 섞어 최상의 맛과 향을 내는 위스키를 만드는 전문가)로도 명성이 높다. 그는 "3년전쯤에 미국 버지니아에서 일하고 있을 당시에, 도 대표가 ‘위스키 생산을 협의하고 싶다'고 메일을 보내와 여러번 한국과 미국에서 만났다"고 말했다.

    이날 투어에서 인상적이었던 것은 역시 증류 설비였다. 안내를 받아 올라간 공장 2층 한켠에 구릿빛 증류기 2대가 우뚝 서 있었다. 맥캘란을 비롯해 세계 정상급 몰트 위스키 회사들이 사용하고 있는 영국산 증류기다. 위스키 원액을 생산하는 국내 유일한 증류기다. 왼쪽이 1차 증류기(와시 증류기)로서, 발효를 끝낸 맥즙을 증류해 알코올 25도 안팎의 증류 원액을 만든다. 위스키가 되려면 이 정도 알코올 도수는 턱없이 모자란다. 다시 오른쪽 스피릿 증류기에서 2차 증류를 거쳐 74%의 알코올 도수까지 올라간다. 그러나, 2차 증류를 거친 원액이라도 전량 위스키를 만드는 원료로 사용하지 않는다. 그중 일부만 오크통으로 옮겨져 오랫동안 숙성과정을 거쳐 위스키로 탄생한다.

    위스키를 비롯해 모든 증류주는 증류 과정에서 일부 원액은 우리 몸에 해로운 성분이 있거나, 향이 좋지 않다는 이유로 아예 버리거나 재증류 과정을 거친다. 그렇다면 쓰리 소사이어티스 증류소는 증류액(2차) 중 얼마를 사용하고, 또 얼마를 버릴까? 결론부터 얘기하면 증류액의 30%만 사용하고 나머지 70%는 재증류를 거쳐 그중 일부만 재사용한다.


    쓰리 소사이어티스 증류소의 2개 증류기. 왼쪽은 발효된 맥즙을 알코올 25도로 증류하고, 오른쪽 증류기는 1차 증류액을 다시 74도 정도로 높인다. /쓰리 소사이어티스 제공
    앤드류 샌드의 설명을 들어보자. "우리는 2차 증류 원액 중 약 30%만 실제 위스키 제조용으로 사용한다. 우선, 알코올 도수가 74도에 도달하기 전에 나오는 초류(증류 초기에 나오는 원액으로, 전체 2차 증류의 2%)는 따로 빼낸다. 그리고 알코올 도수가 74도에 도달해 70도까지 떨어질 때까지 나오는 본류(증류 중간에 나오는 원액)만 실제 제품용으로 사용한다. 이는 2차 증류의 30%밖에 안된다. 그리고 나머지 전체 68%의 후류(증류 후반에 나오는 원액) 역시, 따로 빼내 처음 나온 초류와 섞어 70%의 원액은 재증류 과정을 거친다. 재증류 과정에서도 다시 본류 30%만 숙성용으로 채택된다."

    쓰리 소사이어티스 증류기에서 증류 원액이 쏟아져 나오고 있다. 증류 원액 중 최고 품질인 30%만 숙성된다. /박순욱 기자
    위스키 증류소 견학 중 빼놓을 수 없는 곳이 위스키 숙성창고다. 현재 이곳에서는 250여개의 오크통에 위스키가 숙성 중에 있다. 국내 소방법에 따르면, 60도 이상의 알코올 액체는 위험물로 지정돼, 물을 일부 넣어 도수를 약간 내려서 보관 숙성 중이다.

    지난 6월부터 증류를 시작한 쓰리 소사이어티스가 사용하는 오크통은 크게 세가지. 한번도 사용하지 않은 새 오크통(미국 켄터키산), 미국 버번 위스키를 숙성시킨 중고 오크통, 그리고 스페인 쉐리(주정강화 와인)를 숙성시킨 중고 오크통. 이중 가장 비싼 오크통은 쉐리 오크통으로, 가장 싼 버번 오크통보다 네배 비싸다. 도정한 대표는 "숙성이 어느 정도 마무리되면 새 오크통 원액과 버번 오크통 숙성 원액은 블렌딩할 생각"이라고 말했다.


    쓰리 소사이어티스 도정한 대표는 수제맥주 회사인 핸드 앤 몰트를 2018년 AB인베브에 매각했다. 제2의 창업이 위스키다. /박순욱 기자
    앤드류 샌드 디스틸러는 이중 새 오크통에서 숙성 중인 원액을 조금 꺼내 테이스팅 시켜주었다. 숙성 넉달밖에 안됐지만 컬러는 이미 호박색(전형적인 위스키 컬러)에 가까웠지만, 맛을 보니 거친 맛이 도드라져 아직 마실 시기가 아니었다. 앤드류는 "한국에서는 1년만 숙성해도 위스키로 인정하지만, 우리는 스카치 위스키가 정한 3년 숙성을 지킬 것"이라고 말했다. 다음은 도정한 대표와의 일문일답.

    -회사명을 ‘쓰리 소사이어티스’로 정한 뜻은?

    "내 사업철학은 ‘사람이 가장 중요하다'는 것이다. 재미교포 출신인 나(도정한 대표), 스코틀랜드에서 온 마스터 디스틸러(앤드류 샌드), 그리고 한국인 직원들, 이렇게 3개의 각기 다른 사회에서 살던 사람들이 뜻을 모아, 세계 속 한국 싱글몰트 위스키의 위상을 같이 높여 나가자는 취지다."

    쓰리 소사이어티스는 오크통에서 3년 이상 숙성한 위스키만 제품화할 예정이다. 사진 속 증류 원액은 4개월 숙성된 위스키. 컬러는 이미 전형적인 위스키 색상인 호박색이다. /박순욱 기자
    -크래프트 싱글몰트 증류소를 표방했다. 여기서 ‘크래프트’는 어떤 의미가 담겨 있나? 스코틀랜드에서도 비슷한 규모의 증류소가 많나?

    "스코틀랜드를 여러번 찾아가 벤치마킹했다. 열군데 정도를 갔다. 대부분은 우리보다는 훨씬 규모가 컸다. 하지만, 소규모 증류소도 있어 ‘한번 해볼만 하겠다'는 생각이 들었다.
    ‘크래프트’의 의미는 ‘장인정신'으로 말하고 싶다. 정말 좋은 제품을 ‘타협 없이’ 만들고 싶다는 의미를 담고 있다. 타협의 대상으로는 재료, 사람(직원), 시간(숙성기간) 등인데, 이런 것들과는 타협하기 싫었다. 그래서 장인정신을 회사의 경영철학으로 삼았다. 그 이유가, 한국 최초의 싱글몰트 증류소를 만든 것은 개인적으로는 자부심도 있지만 책임감도 느끼기 때문이다. 1980년대에 위스키 생산이 국내에서 일부 시작되기는 했지만, 그마저도 대기업 자본이었다. 그런데, 이제 시작한 쓰리 소사이어티스는 내 개인 돈과 일부 투자자 자본이 투입된 소자본으로 출범했다. 몇십년 동안 한국에서 제대로 된 위스키가 안 나온 상황이었기 때문에라도 이번만큼은 정말 좋은 제품이 나와야 한다고 생각한다. 그래서 최고의 제품을 만드는데 일체의 타협을 해서는 안된다는 의미에서 ‘크래프트 싱글몰트 증류소'를 표방했다."

    -생산 규모는?

    "매주 평균 18 캐스크(오크통), 3600리터를 생산하고 있다. 10톤의 맥즙을 한번에 발효시킬 수 있다. 생산량을 좌우하는 것은 맥아(몰트) 수입량이다. 돈이 있다고 맥아를 원하는 만큼 수입할 수 없다. 현재 영국에서 맥아를 전량 수입하는데, 수입량을 6개월마다 할당받고 있다. 맥아 수입량에 문제가 없다면, 지금보다 생산량을 세배로 키울 수 있다."

    -증류 과정(2차)에서 나오는 원액 중 본류 30%만 사용하는 이유는?

    "맛 때문이다. 후류를 많이 쓸수록 고린 내가 많이 나서, 상품성이 떨어진다. 스코틀랜드에서도 생산 형태는 비슷하다. 초류는 버리고 본류 부분만 곧바로 사용하고, 후류 역시 재증류를 거친다. 아직 숙성이 제대로 안된 상태라 뭐가 정답인지는 알 수가 없지만, 품질을 ‘최우선 선택기준'으로 삼고 있기 때문에 가장 좋은 부분만 사용하겠다는 것이다. 생산효율을 높이기 위해 지금처럼 본류 30%가 아니라 만약에 두배인 60%를 숙성시켰는데, 나중에 술맛이 잘못되면 술 전체를 망칠 수도 있지 않겠나? 더구나 한국 최초의 싱글몰트 위스키를 표방했는데, 품질이 최고가 아니라면 부끄러울 수밖에 없다. 생산량은 다소 적더라도 ‘최고 품질의 제품'을 만들겠다는 것이다."

    위스키 생산공정을 보여주는 재료들. 사진 왼쪽부터 발효용 효모, 맥아, 발효된 맥즙, 네번째가 증류원액(투명), 4개월 숙성한 증류액. /박순욱 기자
    -위스키 생산용 몰트는 맥주 양조용 몰트와 어떻게 다른가?

    "증류용 몰트는 일반적으로 맥주용 몰트에 비해 질소 함량이 낮다. 질소의 함량은 보리 안의 단백질 함량에도 영향을 주고, 같은 양의 보리에서 만들어지는 당 함량과도 관련이 있다. 단백질이 많을수록 그만큼 전분질(나중에 당으로 변함)이 적어, 당화발효시 당의 총량이 적어진다. 그래서 증류용 몰트는 당 성분(나중에 알코올로 변함)이 많아야 좋고, 결과적으로 알콜 수율이 우선시되기 때문에 질소, 단백질 함량이 낮은 몰트를 사용한다."

    -원료인 맥아는 전량 수입산이다. 향후 국산 농산물 사용계획은?

    "위스키에 앞서 생산을 시작한 진(40도 안팎의 증류 알코올에 주니퍼베리로 향기를 내는 무색투명한 증류주) ‘정원'에는 깻잎, 솔잎을 비롯한 네가지 국산 농산물을 쓰고 있다. 하지만 위스키에 국산 원료 사용은 앞으로도 쉽지 않을 것 같다. 한국에서 생산된 품질 좋은 보리 샘플을 영국으로 보내 맥아(보리 싹을 틔운 것)로 만들 수 있는지 검토해달라고 했는데, ‘맥아로 만들 수 없다'는 답을 받았다. 앞으로 더 연구를 하겠지만, 당분간 맥아는 수입에 의존할 수밖에 없다. 나중에 기술이 좋아져, 한국산 보리로 맥아를 만들 수 있다면 주저없이 국산 맥아를 쓸 것이다. 한국 참나무도 쓰고 싶지만, 오크통을 제조하는 장인이 없다."

    -숙성용 캐스크가 세 가지다.

    "그렇다. 미국산 새 오크통, 버번 위스키 숙성을 한 오크통, 쉐리(스페인의 주정강화 와인) 오크통을 쓴다. 같은 원액을 세가지 성격이 다른 오크통에 숙성하는 이유는 다양한 스타일의 위스키를 출시하고 싶기 때문이다. 버번 오크통 원액과 새 오크통 원액은 숙성 후 블렌딩을 할 것이다. 내년에는 피트향이 강한 몰트도 가져와 증류할 것이다. 그렇게 되면, 여러 스타일의 위스키 원액이 만들어지게 된다. 증류 전문가인 앤드류 샌드가 블렌딩도 담당할 것이다. 같은 원액을 같은 타입의 오크통에 숙성시켰다고 해서 품질이 똑같지는 않다. 그래서 위스키를 완성시키는 것은 블렌딩이다. 그게 예술작품, 화룡점정(용을 그린 다음에 마지막으로 눈동자를 그린다는 뜻)이다."

    -스코틀랜드와 비교해 한국의 위스키 생산 여건은?

    "사계절이 뚜렷한 한국은 겨울도 낮 기온이 18도를 유지하는 스코틀랜드보다 숙성 속도가 두배는 빠를 것이란 게 앤드류의 의견이다. 우리가 부산, 제주도가 아닌 남양주에 증류소를 세운 이유도 뚜렷한 사계절이 있기 때문이다. 나무는 추우면 쪼그라들고, 더우면 펴지는 속성이 있다. 나무 안의 영양가 역시 바깥 기온에 따라 들어갔다 나왔다 한다. 남양주는 겨울에 정말 춥고, 여름은 다른 지역보다 더 덥다. 오크통의 팽창과 축소 진폭이 스코틀랜드보다 훨씬 크다."

    -어떤 스타일의 위스키를 만들고 싶은가?

    "한국의 특징이 돋보이는 위스키를 만들고 싶다. ‘한국의 특징은 무엇인가?’ 고민을 오래 했다. 조금 스파이시한(매콤한) 위스키를 생각하고 있다. 한국 사람들은 김치를 필두로 대부분 스파이시한 음식을 즐기고 있기 때문에, 그런 음식들과 어울릴 술을 만들 생각이다. 그런 비법을 갖고 있다."

    쓰리 소사이어티스 증류소 전경. 증류소가 자리한 남양주는 겨울엔 주변보다 더 춥고, 여름에는 더 더워 위스키 숙성기간을 단축시킬 수 있다. /쓰리 소사이어티스 제공
    -한국인의 위스키 음주문화를 어떻게 보나?

    "위스키에 앞서 먼저 맥주사업을 시작할 때부터 ‘한국인의 술문화'를 고쳐보고 싶었다. 마이크로소프트 한국법인에서 10년간 일할 때 정말 술을 많이 마셨다. ‘술 상무’였다. 술자리가 ‘누가 더 빨리 취하나' 대회 같았다. ‘다들 술을 왜 즐기지 않고 전투적으로 많이, 빨리 마시나'가 항상 궁금했다. 그래서 맥주 만들든, 위스키 만들든, 사람들이 정말 귀하게 마시고 싶은 품질 좋은 술을 만들겠다고 오래전부터 생각했다."

    -아시아에는 일본, 대만의 위스키 생산과 수출이 활발하다. 향후 수출계획은?

    "내수시장 출시와 동시에 수출하고 싶다. 우리가 만드는 위스키 품질에 자신이 있다. 한국 비중이 높으면 세금(종가세)이 너무 많아 오히려 이익 측면에서 마이너스다. 수출은 세금이 훨씬 낮다."

    -최초 제품은 언제 나오나?

    "2023년에 나온다. 아직 브랜드 이름은 결정하지 않았다. 앤드류 역시 쓰리 소사이어티스에 올인할 것이다."





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