[박순욱의 술기행] (32) "무지개빛 C막걸리, 주당들을 위해 만들었습니다."

조선비즈
  • 박순욱 선임기자
    입력 2020.08.07 11:19 | 수정 2020.08.07 11:38

    최영은 대표, 서울 개포동에 1인 양조장 ‘C막걸리’ 열어
    퍼플, 옐로우, 레드, 그린, 브라운 등 현란한 색상의 막걸리 개발
    남다른 색상과 향을 내기 위해 주니퍼베리, 라벤더, 꾸지뽕잎, 케일 등 부재료 넣어
    알코올 도수 12도로 높은 편, 병당 가격은 1만6000원…소수 매니아를 위한 막걸리
    "술은 유형의 문화 콘텐츠, 21세기에도 사랑받는 전통술 만드는데 자부심"

    지금까지 이런 막걸리는 없었다. 이것은 막걸리인가? 막걸리를 빙자한 또다른 신개념 술인가? ‘막걸리 문화의 다양성’을 차별화 카드로 내세우며 출범한 신생 양조장이 장안에 화제다.

    최근 서울 강남의 개포동에 막걸리 양조장을 차린 C막걸리 최영은 대표의 막걸리 레시피는 화려하다 못해 어지럽다. 주니퍼베리, 라벤더, 꾸지뽕잎, 카카오닙스, 케일, 블루베리, 레몬그라스… 물론 막걸리의 필수 재료인 쌀과 누룩, 물은 빼놓을 수 없다. 하지만 주역은 따로 있다.

    C막걸리 제품들의 차별화는 쌀과 누룩에 있지 않고, 독특한 색상과 향을 내는 부재료들에 있다. 주니퍼베리를 넣어 기분 좋은 산미를 즐길 수 있는 ‘C막걸리 시그니처 큐베’, 동남아지역 허브인 레몬그라스가 들어가 매운 중국 사천음식과도 잘 어울리는 ‘C막걸리 옐로우’, 카카오닙스와 진피(말린 귤껍질)를 넣어 초콜릿 케이크와 페어링되는 ‘C막걸리 브라운'. 6종의 C막걸리 하나하나가 예사롭지 않다. 제품들을 나란히 세워놓으면 무지개빛이 연상될 정도다.

    C막걸리 최영은 대표는 “오랜 해외생활 중 생막걸리를 직접 빚어 마신 게 인연이 돼 양조장까지 차렸다"고 말했다. /박순욱기자
    전통을 고수하는 입장에서는 이런 낯설음이 유쾌하지 않을 수도 있다. 하지만, ‘끊임없이 새로운 시도를 하지 않고서 전통술이 어떻게 현대인에게 다가갈 수 있겠는가?’ 하는 질문에 공감하는 이에게는 C막걸리의 튀는 행보가 의미있게 다가갈 것이다. 신생 막걸리 양조장들이 이미 대중성을 확보한 장수막걸리, 지평막걸리를 다 따라갈 수는 없지 않은가?

    최영은 양조장 대표의 이력도 다채롭다. 대학 재학 중 벨기에 유학, 벨기에 현지서 지금의 남편과 결혼, 그리고 10여년간 글로벌 금융회사 근무, 미술관-박물관 컨설팅까지. 해외 생활만 17여년을 보냈다. 그런데, 와인도 아니고, 맥주도 아닌 전통술 막걸리를 만든다고 나선 이유는 또 뭘까?

    "와인이나 수제맥주도 좋아하지만, 생막걸리가 너무 맛있더라구요. 그런데, 외국에서는 유통기한이 긴 살균막걸리밖에 맛볼 수 없는 게 아쉬웠어요. 그래서 2012년 싱가포르에서 살 때부터는 서울에서 누룩을 가져와서 직접 생막걸리를 담가 먹었어요. 외국에서 ‘나 먹자’고 독학으로 막걸리를 빚기 시작한 게 결국 강남 한복판에 양조장까지 차리게 된 겁니다. 1인 양조장이 강남에 들어선 것은 처음인데, 제가 만든 술 소비를 가장 많이 할 곳이 강남이라고 생각했기 때문입니다."

    C막걸리 최영은 대표가 양조장을 찾은 방문객들에게 시음주를 따라주고 있다. /C막걸리 제공
    C막걸리 출발은 순조롭다. 워낙 소량인 탓이 크지만, 만들자마자 ‘품절의 연속’이다. ‘우리 매장에도 보내달라’는 아우성도 들린다. 술 양조, 제품 홍보와 배달까지 ‘1인 다역'의 최영은 대표를 구룡산 인근의 도심형 양조장에서 만났다. 양조장 바닥 타일부터가 예사롭지 않다. 포르투갈 스타일 패턴의 세라믹 타일이다. 사무실을 겸한 시음실 인테리어도 똑 부러지는 ‘강남 스타일'이다. 양조장 이름을 C막걸리라고 한 이유를 팜플렛에서 찾았다. Creative, Colourful, Cosmopolitan...

    C막걸리 제품들은 술이 센 주당들을 위한 술이다. 알코올 도수가 일반 막걸리의 두배다. 가격은 몇곱절 더 비싸다. 6종의 막걸리들을 모두 한모금씩 맛봤다. 필자 역시 주당은 못된다는 걸 시음을 통해 확인했다. 주력 제품인 ‘C막걸리 시그니처 큐베’는 ‘높은 도수를 느끼지 못할 정도로 맛있다’는 인상을 받았다. 그러나 나머지 제품들은 기존에 느낄 수 없었던 낯선 향에다 도수까지 높아 편하게 마시기 어려웠다. 최영은 대표는 "순수 쌀막걸리 제품들은 이미 많으니까, 뭔가 특이한 막걸리를 찾는 진정한 주당들을 위한 술;이라고 했는데, 딱 그대로였다. C막걸리는 대중성은 포기한, ‘소수의 매니아’을 위한 술이다.

    집에서 막걸리를 빚은 계기는?

    "벨기에 10년을 포함해 해외에서 오래 생활한 탓에 늘 우리 술에 목말라했다. 생막걸리를 마시고 싶어도 마실 수 없는 게 가장 아쉬웠다. 수출 막걸리는 유통기한을 늘리려고 살균처리된 막걸리이기 때문에, 효모가 살아있는 생막걸리 맛을 따라갈 수 없었다. 그래서 해외에서 생막걸리를 먹고 싶어서 막걸리를 담기 시작했다. 싱가포르에서 2012년부터 2016년까지 살았는데, 한국을 다녀올 때마다 누룩을 소량 가져와서, 아파트에서 막걸리를 담아 마셨다. 태국쌀과 서울서 가져온 밀누룩으로 쌀막걸리를 담갔다. 당시에는 부재료를 넣지 않은 순곡주(쌀과 누룩, 물만으로 빚은 술)를 빚었다."

    다양한 부재료 막걸리를 만들게 된 계기는?

    "양조장을 차리기로 맘 먹고 나니, 첫번째 든 생각이 ‘순수 쌀막걸리는 이미 맛있는 제품이 차고 넘쳐 뒤늦게 내가 만들어봤자 시장에 먹혀들기 어렵겠다'는 것이었다. 그래서 부재료로 막걸리의 색상과 향을 차별화한 제품을 시장에 내놓아야 가능성이 있다고 여겼다. 후발주자로서의 당연한 전략이었다.

    그런데, 부재료를 넣은 막걸리나 술은 가양주로 술을 빚었던 옛날에도 있어왔다. 거기에서 한발 더 나아가면 어떨까? 생각해봤다. 부재료를 하나 말고 둘을 첨가하면 향과 맛, 색깔이 어떻게 달라질까? 이런 궁금증에서 집에서 부재료를 넣은 술을 담가보기 시작했다."

    C막걸리 양조장 내부. 이전에 골프용품 매장이었던 곳으로 바닥 타일 소재를 포르투갈 패턴의 세라믹으로 새로 깔았다. 박순욱기자
    양조장 차릴 생각은 언제부터?

    "사실, 처음에는 태국에 양조장을 차리고 싶었다. 싱가포르에 있다가 2016년에 잠시 태국에서도 살았는데, 이때 ‘양조장을 태국에서 지어볼까?’ 생각했다. 외국생활을 오래해, 한국 전통술에 목마른 나처럼 생막걸리를 마시고 싶어하는 수요가 있을 거라고 생각했기 때문이다. 그런데, 결론부터 얘기하면 태국 양조장 프로젝트는 무산됐다. 우리나라와 달리 소규모 양조장 주류 면허가 없었기 때문이다. 수제맥주를 만드는 태국인들도 양조장을 태국이 아닌 캄보디아 같은 외국에서 차리는 상황이라 재빨리 꿈을 접었다.

    그래서 한국에서 막걸리 양조장을 하자고 생각을 바꾸고, 약 2년동안 레시피 개발에 열중했다. 막걸리학교 다닌 것이 큰 도움이 됐다. 처음엔 집에서 혼자 술을 빚다가 2019년도에 막걸리학교 여러 과정을 다녔다. 입문, 중급, 상업양조과정까지 이수했다. 허시명 교장께서 파격을 원한다면 술 개발의 새로운 시도를 두려워하지 마라'고 격려해준 것이 큰 힘이 됐다. 올 초에는 북촌의 삼해주 아카데미도 다녔다. 양조장은 올 4월에 설립했고, 제품 출시는 7월말에 시작했다."

    막걸리 개발 중 가장 애를 먹었던 부분은?

    "부재료를 강조하는 막걸리이다 보니, 레시피 개발 과정에서 가장 애를 먹었던 것은 부재료의 함량 비율이었다. 향이 들어가는 재료 하나, 색상과 질감을 내는 자료 하나, 우선 이렇게 조합을 찾는 게 관건이었다. 주된 재료는 물론 쌀이고, 나머지 부재료가 제품별로 두개씩 들어간다. 적절한 부재료 배합 비율을 찾는게 가장 어려웠다. 남들이 앞서 가지 않은 길을 가야하기 때문에 겪을 수 밖에 없는 당연한 고충이었다고 생각한다.

    옛날 문헌도 꽤 도움이 됐다. 꾸지뽕을 넣은 제품 C막걸리 레드는 연잎주 레시피를 참조했다. 예를 들어, 연잎주의 경우 고소하면서도 쌉싸름한 향이 나는 풀을 침출해서 술을 담근다는 레시피가 나와 있는데, 어느 정도의 비율로 시작하는지를 이 문헌에서 참조했다. 또, 블루베리가 들어간 C막걸리 퍼플의 경우, 오디술을 만드는 레시피를 참조했다. 막걸리 학교 교육 과정 중에 오디가 들어가는 막걸리를 만들어보았는데, 그때의 경험이 퍼플막걸리 개발에 도움이 됐다. 가령, 오디 막걸리에 들어가는 오디 함량이 퍼플 막걸리에 들어가는 블루베리와 라벤더 함량 정하는데 좋은 참조 기준이 됐다는 것이다.

    내가 만든 막걸리들은 죄다 신개념 막걸리들이지만, 대부분 옛문헌을 간접적으로 활용해서 레시피를 개발했다. 전통술을 벤치마킹을 해서 레시피 개발의 힌트, 아이디어를 많이 얻었다. 재료는 다르지만, 느낌이 비슷한 술이었다.

    하지만 집에서 소량으로 술을 빚을 때와 양조장에서 상대적으로 대량으로 만들 때는 비율이 또 달랐다. 육개장도 솥 크기에 따라 맛이 다르지 않는가? 작은 냄비에 끓인 육개장과 가마솥에서 끓인 육개장은 재료가 같아도 맛이 다르다. 그래서 부재료 함량 비율을 일부 재조정 해야했고, 그만큼 시행착오를 많이 했다. 지금은 많이 안정화된 레시피대로 양조장에서 술을 만들고 있다."

    소규모 양조장이 서울 강남에 들어선 것은 C막걸리가 처음이다. 강남에 양조장을 차린 이유는?

    "어차피 내가 ‘규모의 경제'를 추구할 수 없는 소규모 양조장이고, 특이한 술을, 소량으로 만들어서 판매할 것이기 때문에 판매처가 많은 강남에 양조장이 있어야겠다고 생각했다. 수요, 시장이 있는 곳 가까이에 생산시설인 양조장을 만든 것이다.

    옛날에는 동네마다 양조장 한두개씩 있는 동네 양조장 문화가 있었다. 그런데, 서울에는 임대료 탓이겠지만, 양조장이 별로 없다. 이곳 개포동도 이전에는 다 밭이었을테고 그 당시에는 이 근처 어딘가에 동네 양조장이 있었을 거라는 생각도 든다. 문화적으로도 동네 양조장의 의미를 되살리고, 그리고 강남의 다이내믹한 이미지를 담아서 술을 만들고 싶었다. ‘동네 술 문화의 부활’ 이렇게까지 얘기하면 너무 거창하게 얘기하는 건가? 비싼 임대료를 무릅쓰고 양조장을 강남에 차린 이유다."

    ‘도심형 양조장’으로서 앞으로의 역할은?

    "할아버지, 아버지 심부름으로 주전자 하나 들고 동네 양조장에 막걸리 받으러 다닌 기억을 갖고 있는 분들도 많을 것이다. 지방에서는 지금도 동네에 그런 양조장이 있는데, 서울 사람이라고 그런 체험하고 싶지 않겠는가? 이런 느낌을 살리고 싶어, 동네 가까이에 있는 양조장에서 술을 빚어 판매하고 있다. 도시에 어울리는 막걸리를 도심에서 만들어 동네 사람들이 손쉽게 살 수 있었으면 한다. 서울에서도 동네 소규모 양조장 부활의 신호탄 역할을 했으면 좋겠다."

    지난달 7월에 정식으로 술을 출시하기 시작한 C막걸리 제품은 현재 총 6종이다. 맛에 따라 3개의 카테고리에 2종씩 분류하고 있다. 상큼라인(술 맛이 상큼한 막걸리)에 C막걸리 시그니처 큐베, C막걸리 퍼플이 있다. 드라이라인(달지 않은 술)에는 C막걸리 옐로우, C막걸리 레드가 있다. 그리고 달콤라인(다소 단맛이 도드라지는 막걸리)에는 C막걸리 그린과 C막걸리 브라운이 있다. 간판 상품인 C막걸리 시그니처 큐베는 항상 만들고 나머지 제품들은 월별, 시즌별로 내놓다고 한다. 6종 모두 알코올 도수 12도. 일반 막걸리의 2배다. 500ml 한병에 1만6000원. 색상과 맛도 그렇지만, 가격에 부담을 느끼는 소비자들이 더 많을 것으로 보인다.


    C막걸리 6종 제품들. 사진 왼쪽부터 시그니처 큐베, 옐로우, 그린, 퍼플, 레드, 브라운. /C막걸리 제공
    ◇C막걸리 시그니처 큐베

    범벅으로 밑술을 만들고, 주니퍼베리와 건포도를 넣어 유쾌한 산미가 특징인 막걸리다. 큐베는 ‘한통 가득’이란 불어로, 발효탱크, 항아리를 의미한다. 일반 막걸리와 색깔이 비슷한 유일한 막걸리 제품으로, 색깔을 내기 위한 부재료를 넣지 않았다. 한모금 맛을 보니, 부재료의 맛이나 특징이 확 느껴지지는 않는다. 12도의 도수치고는 맛있다는 느낌이 먼저 들었다.

    주니퍼베리와 건포도 부재료 외에 이 술의 특징은 범벅(죽과 비슷한 형태로, 작업에 손이 많이 간다) 밑술이다. 주니퍼베리의 톡 쏘는 신맛을 어느 정도 잡아주기 위해 밑술을 범벅으로 했다. 기분 좋은 상큼함이 매력인 막걸리다.

    건포도의 과실향이 더해지면서 술맛은 더 상쾌해진다. 건포도의 2가지 역할이 상쾌함과 묵직하게 잡아주는 단맛이다. 최영은 대표는 "시그니쳐 큐베를 마셔본 사람들 중, 화이트 샤블리 와인 향이 있다는 분도 있었다"고 말했다.

    C막걸리 시그니처 큐베의 밑술을 담은 항아리들. 적절한 산미를 살리기 위해 밑술을 범벅으로 했다. /박순욱기자
    ◇C막걸리 퍼플

    블루베리, 라벤더 허브향이 있어 지중해 음식과 잘 어울리는 막걸리. 산미가 도드라지지는 않지만 부재료가 갖고 있는 상큼함과 편안함이 느껴진다. 라벤더에서 기인하는 연보라빛을 띤다. 라벤더 꽃향기가 돋보인다. 다음은 최영은 대표의 설명. "시원하고 칵테일을 마시는 듯한 느낌을 주려고 했다. 칵테일처럼 만든 막걸리다. 오후에 과일과 같이 먹으면 어울리는 술이라고 생각했다. 식사와 함께 페어링한다면, 허브향이 강한 지중해 음식, 이탈리아 음식과 궁합이 맞다고 생각. 실제로 지중해 음식을 하는 한 레스토랑에 퍼플 막걸리가 납품됐다."

    ◇C막걸리 옐로우

    동남아 음식과 잘 어울리는 막걸리로서, 당근과 레몬그라스(태국산 허브의 일종)를 부재료로 썼다. 당근 색깔은 주황색이지만, 쌀과 섞이면 노란색이 된다. 첫맛은 다소 달콤, 피니시는 드라이하다. 당근에서 나는 단 향이 처음에 강하게 느껴진다. 레몬그라스는 동남아에서 많이 사용하는 허브로, 태국에서 고기나 해산물 베이스의 국을 끓일 때 많이 사용하는 향신료다.

    C막걸리 최영은 대표가 C막걸리 옐로우에 들어갈 당근을 손질하고 있다. /C막걸리 제공
    최영은 대표 설명. "고기, 매운 음식 페어링에 좋다. 또는 동남아음식과도 잘 어울린다. 예를 들어, 코코넛이 들어간 커리라든지. 요즘 한식과 와인의 페어링이 자주 시도되는데, 외국음식과 우리 술(가령 막걸리)의 페어링도 많이 해봐야 하지 않나 생각한다. 매운 중국 사천음식과도 궁합이 맞다."

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    C막걸리에 들어가는 다양한 재료들. /조선비즈 디자인팀 박길우. C막걸리 사진 제공
    ◇C막걸리 레드

    단 술이 싫은 진짜 주당을 위한 막걸리. 속이 빨간 무, 비트루트와 꾸지뽕잎으로 빨강의 고정관념을 깨는 드라이한 반전을 선사한다. 드라이하면서도 고소한 맛을 내기 위해 비트루트와 꾸지뽕잎을 넣었다. 색깔은 핑크색의 딸기쥬스 비슷한데, 마셔보면 그런 달콤함이 아니다. 제주산 비트루트를 쌀과 함께 무밥처럼 쪄서 치댔다. 꾸지뽕잎은 차처럼 침출을 해서 첫 덧술(2차 담금) 때 넣었다. "담백한 맛이 있어, 돼지갈비찜같은 간장 베이스의 한식과 잘 어울린다."(최영은 대표)


    ◇C막걸리 그린

    녹즙을 마시는 듯한 케일의 건강한 맛과 개똥쑥의 강렬한 향의 조합이 특징. 달콤쌉쌀하다. 수제맥주 느낌이 난다. 실제로 홉향이 강한 맥주인 IPA를 즐기는 남성들이 선호한다. 조청 바른 절편, 인절미 등과 잘 어울린다는 설명. 호불호가 많이 강한 편. 경기농업기술원 이대형 박사의 시음 노트. "그린 막걸리는 색상만 보면, 마치 녹즙 같은데, 실제로 녹즙 향같은 풀향이 강하다. 하지만 조금 더 자세히 향을 맡으면, 케일 향 외에도 쑥향이 어린 시절 먹던 쑥떡을 느끼게 한다. 알코올 12도가 믿겨지지 않는 부드러운 목넘김과 달콤한 맛이 녹색이라는 색의 거부감을 무색하게 한다."

    ◇C막걸리 브라운

    카카오닙스와 말린 귤껍질을 넣어 만든 초콜릿 맛나는 막걸리. 초코우유같은 색깔로 디저트와 페어링할 수 있는 술. 다크 초콜릿의 달콤쌉싸름한 맛이 난다. 그린보다는 덜 달콤하다. 처음에는 달게 만들었다고 한다. 그런데 같이 먹는 디저트가 브라우니처럼 달콤한데, 술까지 달면 안되겠다 싶어 덜 달게 만들었다. 조금 상큼한 맛을 넣자는 생각에서 진피, 말린 귤껍질을 추가했다. 초콜릿 케이크, 브라우니 같은 서양식 디저트에 어울리는 막걸리.

    부재료 상당수가 수입산 아닌가?

    "카카오닙스, 레몬그라스, 라벤더 등이 수입산이다. 다양한 부재료를 넣기 위해, 이런 부재료들이 우리 제품의 핵심이기 때문에 지역특산주 법인 신청을 하지 않았다. 지역특산주 면허를 받으면 해당 지역 밖의 농산물을 술 원료로 사용할 수 없기 때문이다."

    막걸리 한병에 1만6000원, 가격이 착하지 않다.

    "출고가가 비싼 이유는 제조원가가 높은 탓도 있지만, 제조원가 외에도 임대료를 포함한 고정비용이 높기 때문이다. 소규모로, 그것도 임대료가 가장 비싸다는 서울 강남에서 만들기 때문이다. 소량생산, 임대료 부담, 비싼 부재료 등이 가격을 높였다. ‘규모의 경제'를 할 수 없는 형편이라 더 그렇다. 지금은 다소 모험같은 술들을 번갈아 출시하고 있기 때문에 수요가 많이 생겨 생산량이 늘게 되면 가격을 내릴 방침이다."

    C막걸리 최영은 대표가 지인들과 양조장 오픈 파티를 하고 있다. /C막걸리 제공
    양조장 차리기 전 경력은?

    "해외에서 외국계 금융회사에 11년 근무했다. 나중에는 사장 직속으로 구조조정 업무를 맡아, 스트레스를 많이 받아 그만뒀다. 싱가포르에서 동남아 미술사 공부한 이력으로 경희대 연구소 소속으로 박물관, 미술관 등 문화예술 경영컨설팅 일도 3년간 했다. 금융에서 시작해 문화예술 일로 선회했다가, 술 양조로 이어진 경우다.

    술이야말로 대표적인 유형의 문화 콘텐츠라고 생각한다. 우리 술은 문화이고, 술 양조도 문화, 음주도 문화라고 생각한다. 술 제조법, 술 문화 등은 무형 콘텐츠에 속한다면, 내가 만드는 술 자체는 유형 콘텐츠다. 전통에 뿌리를 내린 술이지만, 21세기에도 어울리는 새로운 술을 만든다는 자부심을 느낀다."


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