[박순욱의 술기행](30) “집안 대대로 내려온 레시피 그대로 청명주 빚어요"

조선비즈
  • 박순욱 선임기자
    입력 2020.07.10 14:29 | 수정 2020.07.10 15:32

    충북 무형문화재 김영섭 중원당 대표, 김해김씨 집안 약방문인 ‘향전록’에 근거해 술 제조
    쌀과 물 비율 조절해, 신맛 내...찹쌀의 단맛 잡아 ‘고급 화이트와인’ 느낌
    청명주 약주, 발효에만 3개월 걸려...오는 추석에 청명주소주도 내놓는다
    "누룩 중요하지만, 밑술 제조방법, 발효 온도 등이 술맛 결정짓는다고 생각해"

    전국의 양조장은 몇군데나 될까? 정확한 통계가 없어 정답은 알 수 없지만 1000여곳은 훨씬 넘을 것으로 보고 있다. 그많은 양조장 중에서 집안 대대로 내려오는 주방문(술 레시피) 그대로 술을 빚는 양조장은 드물다. 조선 후기 때만 해도 양반가에서는 ‘가양주’라 하여 술을 빚지 않는 집이 없을 정도로 흔했으나, 암흑기인 일제시대 때 명맥이 대부분 끊어졌다.

    최근 안동의 농암종택(농암 이현보 선생의 종택)에서 ‘일엽편주’라는 가양주를 내놓았다고 하지만, 집안 대대로 전해져온 주방문 그대로 만들었는지 자세한 제조방법은 알지 못한다.

    집안 대대로 내려온 주방문 그대로 술을 빚는 대표적인 사례로 꼽히는 술이 청명주다. 청명주는 충북 충주가 원산지다. 신라의 진흥왕 시절, 가야 출신의 우륵이 나라 잃은 설움을 달래며 가야금을 친 곳이 충주 탄금대다. 이곳 탄금대 마을에는 김해김씨 집성촌이 있고, 6대째 이곳에서 살고 있는 김영섭 중원당(양조장 이름) 대표가 만드는 술이 청명주다. 단맛과 신맛의 조화가 뛰어난 17도의 약주로, 전통주업계에서는 ‘약주의 교과서’로 부를 정도로 명성이 높다. 백곰막걸리 등 전통주점에서도 판매 순위가 높다. 그만큼 대중성도 확보했다는 증거다.

    청명주를 만드는 양조장 충주의 중원당 김영섭 대표. 2015년에 ‘찾아가는 양조장'에도 선정됐다. /박순욱 기자
    4월5일 청명절에 마시는 봄술인 청명주는 김해김씨 가문에 전해져 온 민간약방문 ‘향전록'에 주방문이 기록돼 있고 김 대표의 부친인 김영기 옹(작고)이 청명주를 복원했다. 당시가 1993년, 김 대표 부친은 충북 무형문화재로 지정됐고, 지금은 아들인 김영섭 대표가 무형문화재를 이어받았다. 무형문화재 명인이 만드는 술, 청명주는 어떤 술일까?

    서울에서 차로 2시간을 달려, 충주의 중원당 양조장에 도착했다. 2015년 ‘찾아가는 양조장'으로도 선정된 곳이지만, 기자가 머무르는 동안, 찾아오는 이는 없었다. 혼자 양조장을 지키고 있는 김 대표를 인터뷰했다. "연간 매출액을 물어도 되냐"고 묻자 "전통술 매출이 얼마 되나요? 그런거 물으면 안됩니다"고 말했다. 현재 청명주는 약주와 탁주(2년전에 출시)가 있으며 이르면 올해 추석 때부터 청명주 소주가 새로 나온다.

    김영섭 대표는 전통술에 있어 누룩의 중요성을 별로 인정하지 않았다. 술맛을 좌우하는 것은 누룩이 아니라 재료와 물의 비율, 발효 온도 등이 더 중요하다고 생각한다고 말했다. 그러나, 풍정사계를 빚는 화양의 이한상 대표는 "술의 풍미를 결정하는 것은 누룩이고, 때문에 누룩을 제대로 만들어야 누룩취가 없다"고 했다. 그러나, 김 대표는 생각이 많이 달랐다. 한발 더 나아가 "증류식 소주엔 누룩이 아니라 입국(일본식 개량누룩)이 더 어울린다"고도 했다. 틀린 말도 아닌듯 했다. 요즘 가장 잘 나가는 증류주 화요는 발효제로 천연누룩 대신 입국을 쓴다. 전통술이라고 해서, 꼭 전통방법 그대로를 고수할 필요는 없을 것이다. 시장의 소비자가 결정할 일이다. 전통 증류방식인 상압증류 대신 감압증류를 선택한 화요 역시 "사전 소비자 조사에서 감압방식의 술이 상압 술보다 더 낫다"는 평가가 월등했다고 한다. 그러나, 김영섭 대표는 "누룩이 전통술에 있어 중요한 건 틀림 없기 때문에 내 누룩을 만들 계획"이라고 말했다.

    청명주 약주는 어떻게 만드나?

    "약주 밑술은 찹쌀죽으로 빚는다. 덧술은 찹쌀 고두밥으로 한다. 약주는 멥쌀을 전혀 쓰지 않는다. 밑술을 3일 발효 시킨 뒤 후 덧술을 더한다. 두번 담금하는 이양주다. 첫 발효는 3일이지만 덧술을 넣은 뒤인 후발효는 거의 3개월간 한다."

    중원당 김영섭 대표가 청명주 약주 제조를 시연하고 있다. /중원당 제공
    3개월이나 저온 발효하는 이유는?

    "밀누룩을 쓰다보니 발효가 좀 더디다. 일반 약주는 25도에서 발효시키는데, 청명주는 15도에서 오랫동안 후발효(주발효는 25도에서 3일)한다. 낮은 온도에서 발효가 진행돼 3개월 정도 지나야 발효가 끝난다. 온도가 낮은 만큼 발효가 왕성하게 빨리 진행되지 않는다."

    다른 술보다 발효기간이 긴데, 술맛에 어떤 영향을 주나?

    "술이 일단 부드럽다. 과실향이 풍부하다. 장기 저온발효하기 때문이다. 장기 숙성 후 같은 장소에서 숙성시킨다. 숙성은 술을 거르지 않은 상태에서 한다. 숙성도 3개월간 진행한다. 발효와 숙성 합해 6개월 정도 걸린다."

    청명주 탁주는 어떻게 만드나?

    "탁주는 재료와 제조법이 약주와 다르다. 탁주 밑술은 멥쌀 구멍떡을 쓴다. 주발효는 3일. 이양주인 것은 같다. 덧술은 약주와 마찬가지로 찹쌀 고두밥을 쓴다. 발효와 숙성은 3개월이면 된다. 약주(6개월)의 절반 정도."

    탁주는 밑술을 구멍떡으로 한다고 했는데?

    "손이 많이 가는 공정이다. 구멍떡(도너스 비슷한 모양)을 만들어 쪄서 짓이겨 누룩과 섞는다. 이렇게 술 탁주를 만들면, 술 질감이 부드럽다. 탁주 레시피는 향전록에 나와 있지는 않지만, 여러군데서 양조를 배운 경험을 토대로 내가 직접 제조법을 개발한 것이다. 물 사용량이 상당히 적기 때문에 단맛과 감칠맛이 있다. 탁주는 약주보다 물이 적게 들어간다. 약주는 처음 죽 만들 때 물이 들어가고, 탁주는 구멍떡 삶은 물을 덧술 치댈 때 일부 사용한다. 약주, 탁주 모두 물을 적게 사용하는데, 그중에서도 탁주 만들 때 더 적게 물을 쓴다.

    옛문헌 주방문을 보면, 덧술에 거의 다 물을 사용하지 않는다고 돼 있다. 개량누룩인 입국을 사용하는 요즘 술들은 덧술에 물을 사용하지만, 전통 방식으로 술을 만드는 경우, 덧술에 물은 거의 사용하지 않는다."

    밀누룩은 직접 만드나? 청명주에 있어 누룩의 중요성은?

    "누룩은 전통누룩을 쓴다. 누룩이 중요하긴 한데, 좋은 누룩을 쓰는 것은 당연한데, 누룩이 술맛에 차지하는 영향이 꽤 크다고는 생각하지 않는다. 오히려 밑술이나 원료 처리방법에 따라 술맛이 좌우된다. 밑술을 죽으로 하느냐, 떡으로 하느냐? 또 범벅으로 하느냐? 고두밥으로 하느냐에 따라 다 술맛에 차이가 있다.

    밑술의 제조방법이 술맛을 결정한다. 청명주 약주의 경우, 밑술을 찹쌀 죽으로 해서 덧술(찹쌀 고두밥) 할 때 물을 전혀 추가하지 않는다. 물을 덜 넣었기 때문에 신맛이 나서, 찹쌀의 강한 단맛을 잡아준다. 단맛과 신맛의 적절한 조화는 쌀과 물의 배합 덕분이다."

    청명주 제품 사진. 청명주는 최근 상표 로고를 새로 만들었다. /중원당 제공
    청명주는 어떻게 복원됐나?

    "돌아가신 부친이 김해김씨 가문에 전해져온 향전록(민간약방문)의 주방문대로 청명주를 복원했다. 1993년에 지방무형문화재로 등록됐다. 훨씬 이전부터 집안 친척집마다 청명주를 빚어왔는데, 일제시대 맥이 끊겼다. 아버지가 그 책을 보고 다시 복원했다.

    1993년에 무형문화재로 등록됐지만, 그 7~8년전부터 청명주 복원 노력을 해왔다. 혼자 하긴 힘드니까 식품 관련 전문가인 노완섭 동국대 교수 자문도 받았다. 공식적인 청명주 복원 시기는 무형문화재 지정 받은 1993년으로 봐야 한다. 2005년부터 아들인 내가 전수자로 나섰고, 부친 사망 이후 2008년에 내가 다시 무형문화재로 지정받았다."

    중원당을 찾는 방문객들이 청명주 빚기 체험을 하고 있다. /중원당 제공
    선친은 60대 중반의 나이에 왜 복원에 매달렸나?

    "아버님도 젊은 시절, 술 제조가 아닌 다른 여러가지 사업을 하시다가 늘그막에 청명주 복원에 매달렸다. 결정적인 것이 집안에서 대대로 내려온 향전록 책을 발견한 것이다. 그때 그 책의 내용, 청명주 부분을 보고 술 제조가 끊긴 것을 매우 안타깝게 생각했다. 그래서 복원해야겠다고 생각했다. 사실, 이런 대화를 직접 나누지는 못했다. 워낙 나이 차이가 많이 나고, 일찍 돌아가신 탓도 있고 해서, 짐작해서 하는 얘기다.

    양조장이 있는 이곳에 내가 6대째 살고 있는데, 여기가 김해김씨 집성촌이다. 당시에는 집안마다 청명주를 다 빚었다고 한다. 그중에서도 저희 집에서 빚은 청명주가 맛이 좋다고 알려졌다고 한다. 지금은 청명주를 빚는 집안 사람은 우리 말고는 없다. 일제 때 명맥이 다 끊어졌고 부친만 복원에 나선 때문이다."

    향전록 말고도 청명주에 대한 기록이 있나?

    "옛날 고문헌을 보면, 여기 지명이 금천(금탄)이라고 나온다. 금천면이 지금의 중앙탑면으로 바뀐 것인데, 실학자 이규경의 ‘오주연문장정산고'책을 보면, 청명주에 대해 언급이 돼있다. ‘청명주는 금탄(금천) 사람이 아니면 만들 수 없다'고 기록돼 있다. 그런데, 이곳 금천이 경북 김천으로 잘못 전해졌다. 청명주 원산지가 김천으로 돼 있는 기록이 있는데, 이건 잘못된 것이다. ‘쇠 금’ 한자가 ‘김’으로도 읽히기 때문일 것이다. 금천이 김천으로 잘못 전해진 것이다. 청명주 원산지는 충주 금천이 맞다.

    조선 후기의 실학자 이익은 자신의 저서 ‘성호사설'에서 ‘나는 평생 청명주를 가장 좋아하며 청명주의 양조 방법을 혹시나 잊어버릴까 두려워해서 기록해 둔다'고 적었다. 술맛이 얼마나 좋았으면 이렇게 적었겠는가?"

    청명주는 단맛과 비슷한 정도의 신맛을 갖고 있다. 이 신맛은 어디서 연유한 것인가?

    "신맛이 나는 이유는 원료 특히, 물의 비율 때문이다. 쌀과 물의 비율을 자세히 언급하는 것은 제조비밀이라 곤란하고, 물이 다른 술보다 적게 들어가는 것이 신맛에 영향을 준다고는 얘기할 수 있다. 단순히 물의 비율 때문만은 아니고, 물과 발효 온도, 원료도 좀 관련이 있다. 소량 들어가는 밀가루도 신맛에 영향을 준다."

    신맛이 술 전체의 발란스에 어떤 영향을 주나?

    "찹쌀을 원료로 하는 술은 멥쌀로 빚은 술보다 상대적으로 좀 달다. 신맛이 단맛을 좀 잡아준다. 신맛이 없었다면 청명주 약주는 상당히 단맛이 강한 술이 됐을 것이다. 그랬다면 평이한 약주였을 것이다. 그런데, 실제로는 단맛과 잘 어우러진 신맛 덕분에 ‘고급 화이트와인 같다'는 평가도 받는다. 신맛과 단맛의 적절한 조화가 청명주의 장점이다."

    시음장 한켠에 특이하게도 아이돌 가수 전소미 사진이 걸려 있었다. 전소미 본인이 유튜브의 홍보 영상(아이 앰 소미)을 이곳 양조장에서 찍겠다고 연락이 와서 찍게 됐다고 한다. 김 대표는 "이전에 ‘지붕 위의 막걸리'라는 방송 프로그램에 우리 양조장이 나온 적이 있는데, 그걸 보고서 전소미측에서 지난 2월에 연락이 와서 동영상을 촬영하게 됐다"고 말했다.

    중원당을 방문한 외국인들이 기념사진을 찍고 있다. /중원당 제공
    전소미 효과는 봤나?

    "양조장에서 술 빚는 과정을 촬영한 동영상을 유튜브에 올려 조회 수가 400만을 넘어섰다고 들었다. 유튜브에는 청명주라고 대놓고 말할 수는 없으니까 전소미가 만든 술 이름을 ‘소미주'라고 라벨에 붙였다. 브랜드가 직접적으로 노출되지는 않았다. 하지만 나도 등장하고, 내 이름까지 다 등장했다. 술 만드는 것을 나와 전소미가 처음부터 끝까지 같이 했다. 하루 종일 찍었다. 쌀 씻는 것부터 다했다. 양조장 유튜브는 아이돌로서도 거의 최초인데, 아쉽게도 큰 이슈는 되지 못했다. 제품 판매에는 그다지 영향을 주지 못했다. 팔로워들 중 외국인들이 많은 탓도 있었을 것이다."

    청명주 복원 과정에서 힘들었던 점은?

    "아버지의 전수자로 오래 일했지만, 술 빚기는 여러군데서 배웠다.
    군대 제대 후 여기저기서 술 양조를 배웠다. 처음엔 배상면연구소에서, 전통주연구소에서도 배웠다. 아버지 때만 해도 제대로 양조기술을 배울 곳이 없었다. 대학에서도 이런 전통방식의 술 빚기를 가르치지 않았다. 본인들이 잘 모르니까 어쩔 수 없었을 것이다.

    그래서 아버지도 레시피대로 술을 빚었는데, 처음에는 술이 제대로 만들어지지 않았다. 7~8년 걸려 청명주를 복원했다고 했지만, 그때도 사실 완성 단계는 아니었다. 동국대 식품공학과 노완섭 교수라고 있는데, 그분과 같이 복원했는데, 술이 잘 안되니까 술 제조를 일부 변형했다. 레시피대로 하지 않고 일본 방식을 좀 썼다고 한다. 찹쌀 원료는 똑같은데, 누룩도 좀 바꾸고 약재도 일부 섞기도 했다고 들었다. 이것저것 다양한 방법을 시도했다. 찹쌀 죽을 쑤어서 누룩을 넣었는데, 그때 누룩 품질이 좀 안좋아 술이 잘 안되기 일쑤였다.

    그래서 나는 아버지가 시행착오를 겪은 것을 극복하기 위해 여기저기서 술 제조를 배웠다. 그래서 주방문 그대로 청명주를 만든 것이 2016년이다. 청명주를 한단계 업그레이드시켰다고 볼 수 있다. 지금 술 맛이 나온게 그때다. 맛의 안정화 단계가 그때 도달한 것이다.

    중원당 김영섭 대표가 발효 중인 청명주 향을 맡고 있다. /박순욱 기자
    아버지 때 무형문화재 지정은 받았지만, 그때도 술은 안정화되지 못했다. 레시피 외에 효모를 넣는다든지 크지 않은 변형 제조법이 동원됐다. 향전록의 레시피 그대로 술을 만든 것은 2016년이다. 그때부터 평이 좋아졌다. 아버지가 이룩한 1단계 복원은 완벽하지 못했다. 나 역시 20여년 술 만들면서 다양한 시도를 했다. 술 빚기를 처음 배운 배상면연구소에선 전통 누룩을 쓰지 않는데, 그래서 개량누룩으로 술을 만들어보기도 했다. 군대 제대 후엔 바로 술 제조에 뛰어들었다. 다른 직업은 가져본 적이 없다."

    왜 진작부터 향전록 그대로 술을 만들지 않았나?

    "그대로 만들기가 그만큼 힘들었기 때문이다. 주방문에는 쌀과 물의 배합비율, 사용하는 누룩 정도 나오는 정도이지, 발효 방법과 기간, 온도 등은 나와 있지도 않다. 그러니, 주방문 외에 여러 조건들을 다양하게 시도해볼 수밖에 없었다. 다행히 2016년부터는 주방문 그대로 안정적으로 청명주를 만들고 있다."

    앞으로의 계획은?

    "청명주 소주를 추석 즈음에 새로 내놓을 계획이다. 예전에도 약주만 있었던 것이 아니라, 탁주, 소주도 있었다. 쌀로 술을 빚으면 기본적으로 막걸리가 나오고, 맑은 부분만 걸러면 약주가 되고 이를 증류하면 소주가 된다. 이전에도 청명주 소주를 내렸다고 한다. 현재 문화재 지정은 약주만 돼있다. 탁주도 2년 전부터 만들기 시작했다.

    소주는 사실 만들기도 어렵지만 돈이 많이 든다. 증류기가 비싸다. 거의 다 동증류기를 쓴다. 그런데, 우리나라 전통 누룩으로 소주를 내리면 맛이 없다는 얘기가 중론이다. 그래서 안동소주 같은 유명 소주도 다 입국방식을 쓴다. 화요도 누룩으로 안하고 입국을 쓰는 걸로 안다. 입국으로 만든 소주 평가가 더 좋다. 누룩으로 소주 내리는 양조장은 많지 않다. 양조연구소에서도 그렇게 가르쳤다.

    현재 토기로 만든 소주고리로 증류하고 있다. 동증류기보다는 오히려 토기 소주고리가 더 낫지 않을까 생각한다. 조금씩 증류해 저장하고 있다. 지금은 45도로 숙성 중인데, 병입할 때는 40도로 낮출 생각이다. 숙성은 1년 정도. 청명주 소주가 나오면 탁주, 약주, 소주 라인업이 완성되는 셈이다."

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