[박순욱의 술기행] (24) “공기 통하는 옹기에서 숙성한 화요는 쓴맛 없어요"

조선비즈
  • 박순욱 선임기자
    입력 2020.04.17 13:42 | 수정 2020.04.17 14:45

    화요 문세희 대표 "증류식 소주의 깊은 맛 갖고도 부드러운 게 화요의 장점"
    화요25, 작년에 이어 올해도 대한민국주류대상 최고상(Best of 2020) 받아
    천연 누룩 대신 입국 사용해, 누룩치 없애...감압증류로 담백한 맛 뽑아내
    "증류식 소주 매출 1등인데도, 주세법상 전통주 인정 못받아 아쉬워"

    "화요는 ‘증류식 소주는 탄내가 나고, 맛이 독해 마시기가 부담스럽다'는 선입견을 여지없이 깼습니다. 증류식 소주도 얼마든지 순하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다는 것을 화요가 처음 보여줬다고 봅니다. 작년에 이어 올해도 대한민국주류대상에서 최고상(Best of 2020)을 받은 화요25는 증류식 소주치고는 도수가 낮은 편인데도 쓴 맛이 나지 않습니다. 증류식 소주는 (물을 타서)도수를 낮추면 대개 쓴맛이 도드라지는 것과는 대조적이죠. 공기가 오가는 미세 기공이 있는 옹기에서 3개월 이상 숙성을 거친 덕분입니다."(화요 문세희 대표)

    문세희 화요 사장은 “화요는 우리나라의 증류식소주 중 가장 소비자의 기호에 만족을 주는 주류”라고 말했다. /박순욱 기자
    2019년 화요 매출은 213억원에 달했다. 전년도는 176억원이었다. 2020년 올해 목표는 280억원이다. 작년보다 30% 늘려 잡은 수치다. 문세희 화요 대표는 "화요는 매년 20~30%씩 성장을 거듭하고 있는 추세에 있으며, 보다 시장지향적이고 과학적인 생산을 위해 작년부터 스마트 팩토리 시스템 구축에 돌입했다"고 말했다.

    2005년 세상에 나온 증류식 소주 화요가 ‘시장의 인기’와 ‘전문가 호평’이라는 두마리 토끼를 다 잡으며 상승세를 이어가고 있다. 우선 ‘시장의 인기’를 보자. 화요는 출시 11년만에 흑자로 돌아서기 시작한데 이어 매년 20~30%씩 매출이 늘고 있다. ‘전문가 호평'도 여전하다. 화요 25는 2019년, 2020년 2년 연속 대한민국주류대상에서 촤고상인 ‘Best of Best’ 상(증류식 소주 부문)을 수상했으며 화요41도 대상을 받았다.

    화요 초창기부터 생산부문을 책임지고 있는 문세희 대표이사를 만나, 화요에 관한 몇가지 궁금증을 물어봤다. 그는 올 1월, 부사장에서 대표이사 사장으로 승진했다. 화요 창업자인 조태권 회장과 공동 대표이사다. 화요는 생활도자기 전문업체인 광주요가 2005년 설립한 증류식 소주 전문 주류업체로, 국내 ‘증류식 소주 르네상스’를 활짝 연 주역이다.

    화요 25가 대한민국주류대상 2년 연속 ‘베스트 오브 베스트(2019,2020)’ 상을 수상한 비결은?

    "주류는 기호식품이다. 기호식품은 품질과 소비자 만족도, 이 두 가지가 제일 중요한 요소다. 화요 25는 우리나라의 증류식소주 중 가장 소비자의 기호에 만족을 주는 주류라고 생각한다.
    우리는 화요를 만들면서 항상 일정한 품질과 소비자의 기호에 맞도록 제조공정을 과학화해 발효와 증류, 숙성공정에서 온도, 시간 등을 표준화하고 위생적인 환경에서 만든다. 이렇게 제조된 화요가 소비자들의 개성화되고 고급화되는 추세와 어우러져서 좋은 평가를 받는다고 본다."


    경기도 여주에 있는 화요 양조장 설비에서 고두밥이 만들어지고 있다. /화요 제공
    사람들이 왜 화요 25를 좋아한다고 보나?

    "지금껏 증류식 소주 하면 탄내도 나고, 맛이 강한 술을 먼저 떠올리기 쉬운데, 화요25는 그런 증류식 소주의 특성을 가지면서도 마시기 편하고 부드럽고, 순수한 맛을 가지고 있어 소비자들이 많이 찾는다고 생각한다. 증류식 소주 특유의 깊은 맛을 갖고 있으면서도, 마시기에 전혀 부담이 없을 정도로 부드러운 게 화요25다."

    화요는 증류를 끝내면 알코올 도수가 45도 안팎이다. 화요25도는 물을 타서 도수를 낮춘 것인가? 도수를 낮추면 쓴맛이 도드라지는데 이는 어떻게 해결했나?

    "화요 25와 화요 41는 다 같은 원액에서 만들어진다. 도수 45도의 증류식 소주 원액에 물을 타서 41, 25도로 맞춘다. 그러나 다른 술과 다른 점은 옹기 숙성을 최소 3개월 이상 한다는 점이다. 그래서 물로 희석을 해도 쓴맛이 거의 느껴지지 않는다. 원숙하고 깨끗한 맛을 내는 것은 공기가 숨을 쉬는 옹기에서 술이 숙성하기 때문이다.

    옛날부터 술뿐만 아니라 김치 같은 발효음식은 옹기 속에 넣어 숙성을 해왔다. 숙성은 다른 말로 ‘미세 산화'라고 할 수 있다. 약간의 산소가 술 속으로 들어가서 술 성분들이 산화작용을 일으켜 술맛이 전반적으로 부드러워진다. 옹기의 미세한 구멍 속으로 공기 유통이 이뤄져 소주의 거친 맛이 원숙해진다.

    미세산화에는 공기가 필요한데, 유리병이나 스테인레스 통은 공기유통이 안된다. 반면에 옹기나 오크통은 소량의 공기가 오갈 수 있는 미세 공기구멍이 있다. 이런 작용 덕분에 물을 타서 알코올 도수를 낮추더라고 쓴맛이 강하게 느껴지지 않는다.

    화요는 숙성을 3~4개월 정도 하는데, 훨씬 더 길게 하면 술 맛은 더 좋아진다. 다만, 생산 설비가 제한돼 있어 숙성기간을 무제한 길게 할 수는 없는 실정이다."


    경기도 여주에 있는 화요 제품 숙성고. 화요 제품 중 화요XP는 오크통 숙성을 한다. /화요 제공
    화요 제품 중 가장 도수가 낮은 화요17은 와인이나 사케를 겨냥해 만들었다고 하지만, 일반 희석식소주 도수와 비슷해 맛의 차별화가 쉽지 않다.

    "화요17 시장도 꾸준히 늘어나고 있다. 알코올 도수는 일반 희석식소주와 비슷하지만 화요17은 희석식소주와는 확실히 차이가 난다. 쌀 증류주 특유의 향과 맛을 가지고 있어 스트레이트로 마실 때나 토닉워터 같은 다른 음료와 혼합해 마실 때도 희석식 소주와는 완전히 차별화된다.

    증류식소주가 대중적으로 음용되기 시작한 초기에는 일부 소비자들이 화요17을 희석식소주와 구별하지 않고 혼동한 경우도 있었지만 요즈음은 젊은층이나 여성분들이 화요17도의 깨끗한 향에 끌려서 마시는 사람들이 많다."

    물 많이 타는 것은 화요17이나 희석식소주 차이가 없지 않나?

    "화요17도 역시 알코올 함량이 17%이기 때문에 나머지 83%가 물이다. 우리는 증류할 때 원액의 알코올 도수가 45도 정도이기 때문에 물을 60% 정도 섞어 17도로 맞춘다.

    일반적으로 희석식소주는 95% 이상의 알코올 주정을 만들기 위해 연속증류방법으로 도수를 올린다. 이런 고농도의 알코올에는 술의 특성이 거의 남아 있지 않다. 원래 술이란 것은 에틸 알코올만이 아니다. 알코올과 함께 다양한 미량 성분들이 결정적으로 술맛을 좌우한다. 이런 미량 성분들이 약 300가지나 된다. 이 미량 성분들이 어떻게 구성돼 있는가가 술의 특성을 말해준다. 그런데 희석식소주는 이런 미량 성분들이 거의 없다.

    우리가 느끼는 술 맛은 결국 300가지의 미량 성분들 때문이다. 술마다 이런 미량 성분들의 구성이 다르기 때문에 술맛을 다르게 느끼는 것이다. 술의 개성을 결정하는 것이 이런 미량 성분이다.

    반면에 연속증류방법을 쓰는 희석식소주의 경우, 이런 미량성분들이 대부분 날아가버려 남아있지 않다. 연속증류방법으로 만든 95% 알코올 특징은 무색, 무미, 무취다. 알코올 도수는 엄청 높지만 맛과 향을 전혀 느낄 수 없다. 그래서 술맛을 내기 위해서 아스파탐 같은 다양한 인공감미료를 넣는 것이다.

    반면에 화요 같은 증류식 소주들은 단식증류를 하기 때문에 술의 개성을 특징 짓는 미량 성분들이 다양하게 남아있다. 원료인 쌀 향이 고스란히 남아 있다. 때문에 희석식소주와 화요17은 알코올 도수는 비슷하다고 하지만, 술맛 자체는 확연히 차이가 있다.

    [연속식 증류:높은 온도에서 알코올을 연속적으로 대량생산할 수 있는 증류법. 순수 알코올을 대량생산하는 이점이 있으나 높은 온도에서 증류하기 때문에 술 원료 고유의 성분은 대부분 사라지고, 순수 알코올 성분만 남게 된다.

    단식 증류:열을 가해 발생한 증기를 다시 식혀 액화하는 과정을 거친다. 그래서 알데하이드, 에스테르 같은 원료 특유의 미세한 성분과 향기가 남아 고급 증류주의 제조에 알맞다. 증류식 소주, 맥아 위스키, 브랜디, 고량주 등은 단식증류기로 만든다.]

    화요는 천연 누룩 대신 입국을 사용하고 있는 이유는?

    "쌀로 증류주를 만들기 위해서는 발효제인 누룩이나 입국을 써야 한다. 누룩과 입국은 만드는 방법에서 차이가 난다. 누룩은 통밀을 빻아서 성형(대개 둥근 형태로 만든다)해서 미생물들이 떠돌아 다니는 공기와 접촉하도록 몇개월 동안 띄운다. 이럴 경우 여러 미생물들이 누룩에 와서 붙는 식으로 누룩이 완성된다. 이 과정을 누룩 배양이라고 한다. 자연 상태에서 띄우는 누룩에는 공기 중의 다양한 미생물들이 스며들어, 향과 맛이 풍부해지는 장점이 있는 반면, 역한 냄새가 날 수도 있다.

    반면에, 입국은 우리가 필요한 미생물 한가지만 접종을 해서 키우기 때문에 한가지 미생물, 필요한 미생물만 키우게 된다. 이런 제조 방법상의 차이로 해서 누룩으로 만든 술은 입국으로 만든 술보다 맛이나 향이 복잡하다. 여러가지 맛이 난다. 발효 과정에서 여러 미생물들이 활동하기 때문에 향과 맛이 복잡한 것이다. 반면에, 입국으로 만든 술은, 우리가 필요한 미생물만 넣었기 때문에 맛이 복잡하지 않다. 약간 단순하지만 깨끗하고, 소프트한 술이 만들어진다. 이런 차이가 있다.

    여주의 화요 병입 라인에서 자동으로 병에 술이 담겨지고 있다. /화요 제공
    누룩으로 만든 술 중에도 향과 맛이 아주 뛰어난 술들이 있다. 누룩이라도 하더라도, 어떤 원료로 누룩을 만드느냐에 따라 술맛에 차이가 난다. 또 누룩 사용량에 따라서도 술맛에 편차가 있다. 누룩도 과학화, 표준화하면 얼마든지 더 좋은 술을 만들 수 있다.

    입국도 마찬가지다. 입국도 어떻게 만드느냐에 따라 술에 누룩취 같은 고약한 냄새가 날 수 있다. 그래서 우리는 입국 냄새를 없애기 위해 과학적인 접근을 많이 한다. 입국을 만들 때, 계절에 따라 제조법을 약간씩 달리 하는 등 상황별 표준화된 제조방법을 따르고 있다. 왜냐면 계절에 따라 적합한 온도가 다르기 때문에 입국 배양실 온도를 어떻게 조절하느냐가 중요하다. 온도, 습도 조절이 굉장히 중요하다. 최대한 표준화된 방법을 따라서 항상 품질이 안정적인 입국을 만들고 있다. 그래서 화요는 입국취는 거의 없다고 자부한다."

    순쌀로 만든 술, 화요의 특성이 가장 잘 드러나는 알코올 도수는?

    "증류식 소주 화요의 특성이 가장 잘 드러나는 도수는 화요 증류원액(45도)에 가장 가까운 화요41이다. 화요41은 쌀 증류주의 향과 맛의 특성을 가장 나타낸다고 할 수 있다. 왜냐면 화요41은 물을 가장 적게 탄 술이기 때문이다. 그러나, 요즈음 우리나라 젊은 소비자들의 취향이 무미, 무취의 희석식소주의 영향인지 향과 맛이 진하지 않은 화요 25도나 17도 쪽을 더 많이 선택하는것 같다."

    전통술은 대개 상압증류방식인데, 화요는 감압증류방식을 택한 이유는?

    "고급 증류주를 만드는 단식 증류방식(희석식 소주는 연속 증류방식을 쓴다)에는 상압증류와 감압증류가 있다. 전통적 증류방식인 상압증류는 증류온도가 알코올이 끓을 수 있는 80도 이상 돼서부터 증류를 시작한다. 그런데, 80도에서 100도 사이의 높은 온도에서 증류를 하다보면 탄내가 날 수도 있고, 300 여가지의 미량 성분 대부분이 비등점에 따라 순차적으로 나오게 된다. 워낙 많은 미량 성분들이 나오기 때문에 맛이 강하고 복잡하다.

    반면에 감압증류는 45도 정도의 비교적 낮은 온도에서부터 증류가 시작되니까 45도 이상의 고비점에서 나오는 미량 성분들은 아예 안 나온다. 맛과 향의 풍부한 측면에서는 상압증류가 더 좋다고 볼 수 있고, 단순하고 깔끔한 술맛을 원한다면 감압이 정답이다."

    화요의 감압증류 시설을 직원이 점검하고 있다. /화요 제공
    화요 출시 직후인 2007년 국제주류품평회(IWSC) 동상, 2008년 몽드셀렉션 금상 수상 이후 해외 품평회 수상 소식이 뜸한 이유는?

    "국제 주류품평회에 참가하는 이유는 화요 술의 객관적인 평가를 받기 위함인데, 한번 수상한 국제품평회에는 다시 참여하지 않고 있다. 정부가 주관하는 우리술품평회 역시 2010년도 첫해에 대상과 디자인상을 수상, 객관적인 평가를 받았기 때문에 계속 참여를 하지 않았다.

    그러나, 조선비즈가 주관하는 대한민국주류대상은 주류의 우수성에 대한 순위평가가 아니라, 주류의 대중 호응도와 다양한 주류의 품질 자체에 대한 평가를 하는 품평회이기 때문에, 매년 참가해서 화요의 현재 위치를 평가 받고 있다."

    화요 술들은 증류 후 공기가 통하는 항아리에서 3개월 숙성을 거친다. /화요 제공
    청와대 행사 등 정부 주관 행사 공식 술로 선정되지 못한 이유가 있다면?

    "화요는 우리 전통으로 만든 증류식소주이지만, 주세법상 전통주로 분류되지 못하고 있다. 주세법상 전통주는 제조방법이 아닌 제조 주체 즉 농민, 명인이나 민속주 제조자만이 만들 수 있도록 돼 있다. 국내 증류식 소주의 선두주자인 화요는 희석식소주와 같이 ‘일반 주류'로 돼 있다. 그런데 청와대 행사 선정 술은 전통술 중에서 고른다. 그래서 화요는 이런 기회가 원천적으로 막혀 있다. 그래서 ‘전통주 분류 기준을 이제 바꿔야 한다’고 정부에 여러차례 건의도 했다.

    화요는 우리 고유한 전통술 방법을 기초로 해서 국산 쌀로 술을 빚어, 정부가 ‘최고의 증류주(농식품부 주최 우리술품평회 대상)'로 선정하면서도 정작 전통술 대우는 받지 못하고 있다."

    전통주 제조업체로서는 처음으로 스마트팩토리 시스템 구축에 나섰는데?

    "증류식 소주 시장이 몇년 전부터 커지고 있다. 화요도 매년 20~30%씩 성장하고 있다. 작년 매출이 213억. 그 전해 매출은 176억. 올해는 전년보다 30% 늘어난 280억원을 목표로 하고 있다. 앞으로도 증류식소주 시장의 확대가 예상되는 만큼, 선제적으로 대응하는 차원에서 스마트팩토리 구축을 추진 중이다. 화요 매출의 안정적인 품질, 위생, 공정시스템에서 스마트팩토리는 꼭 필요하다. 2019년부터 스마트팩토리와 HACCP 시스템구축을 동시에 시작했다."

    스마트팩토리는 소비자의 니즈를 생산에 반영해, 빠른 시간에 제품을 만들어 소비자에게 공급함으로써 재고를 거의 가져가지 않는 시스템으로 알고 있다. 화요가 말하는 스마트 팩토리는 어떤 공정을 말하는가? 화요 술은 미리 만들어 적어도 3개월 숙성을 거친 다음에 상품화가 되는데?

    "대량생산의 경우, 생산부터 출고까지 자료가 우선 전산화돼야 한다. 그날그날 수기로 일지를 작성해서 될 일이 아니다. 그리고 소비자들의 동향도 주먹구구식으로 예상을 해서 제품생산에 반영해서는 안된다. 소비자들의 수요를 가급적 곧바로 생산에 연계시키는 시스템을 점차적으로 구축한다는 것이다. 우선은 생산부터 출고까지 전산화, 자동화 공정을 갖춘다. 향후 스마트팩토리가 완전 구축되면 소비자 조사부터 시작해 생산, 출고까지 자동화가 이뤄질 것이다."

    화요 작년 매출과 올해 목표는? 영업이익은?

    "2019년 매출은 213억원이며 2020년 목표는 2019년보다 30% 증가된 280억원으로 정했다. 2019년 영업이익은 약 10억원 정도. 인건비나 판매관리비의 비중이 높아 아직은 영업이익 비율이 높지 않다."

    2년전 인터뷰에서 과일을 첨가한 RTD음료(칵테일 음료) 개발 중이라고 했는데?

    "RTD음료 개발은 계속 진행 중이다. 지금은 화요를 베이스로 한 칵테일을 월 단위로 개발, SNS상에 소개하고 있으며 책자로도 만들어 업장과 필요한 분야에 배포하고 있다."

    전통주 인증을 받기 위한 지역농업법인 설립 추진은 왜 안했나?

    "화요를 전통주로 인정해 달라고 건의하는 과정에서 여러 관계자로부터 ‘농업법인을 만들어 전통주 자격을 받으라’는 권유를 받았다. 그러나, 우리는 전통주 자격을 얻기위해 농업법인을 만드는 건 ‘편법’이라고 생각한다. 그래서 편법으로 전통주 자격을 얻을 생각은 하지 않고 있다. 정공법으로 나가자는 것이다. 세계의 술과 경쟁해야 하고 우리 술산업 발전을 위해, 근본부터 우리 전통주의 정의를 바꾸자는 게 우리 생각이다.

    화요 제품들. 왼쪽부터 화요17, 화요25, 화요41, 화요XP, 화요53. /화요 제공
    전통주는 만드는 주체에 달려 있는 것이 아니라, ‘전통적인 술 제조법을 근간으로 우리 원료로 만든 술’로 변경하도록 지속적으로 주장하고 있다. 현행 전통주는 명인, 민속주 제조자 등 정부가 지정한 사람만 전통술을 만들 수 있다.


    경기도 여주의 화요 시음장에서 문세희 사장이 화요25를 들어보이고 있다. /박순욱 기자
    이러한 변경이 어렵다면 우리나라 술 산업의 발전과 세계화를 위해 주세 과세 체계를 종가세에서 종량세로 전환하도록 지속적으로 건의해 왔다. 그 결과 2020년부터 맥주와 탁주는 종량세로 전환됐다. 증류식 소주를 비롯한 다른 술들도 점차적으로 종량세로 전환한다고 하는데 이러한 종량세 전환이 조속히 이루어져야 될 것으로 생각한다.

    우리는 임직원 전원이 한국의 고급 식문화를 만든다는 사명을 갖고 있다. 우리 정체성을 담은 문화 상품이 정직하게 그 맛과 품질로 국내와 해외 시장에서 인정 받기를 원한다."

    현재 화요는 어디 쌀을 쓰나?

    "화요 공장이 들어서 있는 여주 지역 농가와 계약재배를 통해 여주산 쌀을 일부 사용하고 있고, 대부분은 특정 지역이 아닌 국산쌀을 쓴다. 여주지역 계약재배는 5년전부터 하고 있는데, 조금씩 늘려가고 있다."

    화요는 태생적으로 해외 명주와 겨루기 위해 만든 술이다. 그런데 여전히 수출 비중이 낮다. 수출 확대의 걸림돌은?

    "작년 213억 매출액 중에 수출은 5억 정도다. 수출 비중이 낮은 것은 인정한다.
    수출이 활성화되려면 우선 국내시장 규모가 커져야 한다. 증류식소주 시장 자체가 커지고는 있지만 아직 시장 규모가 400억원 정도에 불과하다. 국내 전체 술 시장 10조와 비교하면 턱없이 작은 규모다. 전체 술 시장의 0.4%밖에 안 된다. 때문에 한국의 증류주에 대한 해외 인지도 역시 아직 많이 낮다.

    술은 국내 시장 규모를 바탕으로 해외 인지도를 높여 수출 비중을 늘려 나가야 한다. 국내 인지도가 지속적으로 올라가고 있지만 아직은 국내 증류식소주의 시장 자체가 작아 수출 확대에 어려움이 있다. 화요는 수출 대상도 교민 위주가 아니고 현지인을 공략하다 보니 확산 속도가 빠르지 못하다. 세계에서 가장 큰 주류시장인 미국에서 화요의 확산을 위해 지사를 설립하고 열심히 노력하고 있지만, 수출 물량을 많이 늘리지 못하고 있다.

    대신 고무적인 것은 동남아, 유럽쪽에서는 화요가 찾아가기 전에 먼저 화요의 수출을 제의하는 경우가 많아지고 있어 앞으로 수출 비중은 계속 증대될 것으로 기대하고 있다. 수출 협의 차 최근 인도네시아도 다녀왔다.

    술 시장을 키우려면 수출 활성화는 필수적이다. 일본만 보더라도, 술 내수시장이 줄어드니까 정부가 나서서 수출을 지원하는 정책을 많이 펴고 있다. 다만, 한국 정부는 술 수출에 그다지 관심이 없는 것같아 안타깝다. 음식을 더욱 돋보이게 할 우리 술을 빼놓고 ‘음식의 세계화’를 이룰 수는 없지 않느냐."


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