[박순욱의 술기행](22)대한민국주류대상 최고상 받은 스퀴즈브루어리

조선비즈
  • 박순욱 선임기자
    입력 2020.03.31 10:44 | 수정 2020.03.31 17:35

    스퀴즈브루어리 김대헌 대표 "술술 잘 넘어가게 만들었다"
    맥즙 완성 직후 브루하우스 급냉시켜 홉의 쓴 뒷맛 없애
    ‘Best of 2020’ 상 받은 ‘소양강에일’, 자몽향 느껴져
    흑맥주 ‘밤이면 밤마다’는 밤향 넣어 빙과 ‘바밤바' 맛나
    소양강(춘천) 물은 ‘하얀 도화지’처럼 순수해 다양한 스타일의 수제맥주에 적합
    순창공장에서 캔 제품 조만간 만들어 대형마트에 공급할 예정


    "스퀴즈브루어리 수제맥주들은 공통적으로 첫맛은 쌉싸름하지만, 끝맛은 쓰지 않습니다. 술술 잘 넘어가는 술을 만드는 게 저희 양조 철학입니다. 쌉싸름한 맛을 내기 위해 홉을 충분히 많이 넣고도 끝맛이 쓰지 않은 것은 저희만의 온도조절 노하우 덕분입니다."(스퀴즈브루어리 김대헌 대표)

    강원도 춘천의 스퀴즈브루어리 김대헌 대표가 제품을 소개하고 있다. 왼쪽부터 소양강에일, 밤이면 밤마다, 353라거. /박순욱 기자
    강원도 춘천의 명소 중 하나로 떠오르고 있는 스퀴즈브루어리(SQUEEZE BREWERY)는 2018년 11월에 오픈한 수제맥주 펍 및 양조장이다. 이 회사의 시그니쳐(대표상품) 맥주인 ‘소양강에일’은 올해 대한민국주류대상(조선비즈 주최)에서 수제맥주 부문 최고상인 ‘Best of 2020’상을 수상했다.

    스퀴즈브루어리는 6종의 수제맥주와 이에 맞는 치킨, 피자, 파스타, 수제육포, 닭갈비 등 다양한 메뉴를 판매하고 있으며, 양조장에서 제조한 수제맥주는 서울 및 제주도까지 70여곳의 수제맥주펍에 공급하고 있다.
    올해 대한민국주류대상에서 최고상은 받은 ‘소양강에일’은 자몽, 복숭아, 열대과일맛이 났다. 양조장 숙성탱크에서 갓 뽑아낸 소양강에일 한모금을 마셨다. 첫맛은 쌉싸름하지만 뒷맛(finish, 맥주를 목 안으로 넘기고 난 뒤에 남는 여운)은 전혀 쓰지 않았다.

    대형 맥주회사 제품보다 홉(맥주 원료로 쌉싸름한 쓴맛을 낸다)을 많이 쓰는 수제맥주는 쌉싸름한 향과 맛을 강조하다 보니, 뒷맛이 쓴 경우가 많다. 그런데 소양강에일은 뒷맛에 쓴맛이 거의 느껴지지 않았다. 혹시 홉을 적게 넣은 때문일까? 스퀴즈브루어리 김대헌 대표는 "홉을 충분히 많이 넣고도 맥즙을 만드는 브루하우스(brewhouse) 온도조절을 통해 맥주 뒷맛이 쓰지 않도록 공정을 개선했다"고 말했다.

    뒷맛이 쓰지 않은 것은 이곳의 흑맥주인 ‘밤이면 밤마다'도 마찬가지였다. 흑맥주는 맥주의 주원료인 맥아(몰트)를 태울 정도로 강하게 볶아(로스터링) 쓴맛과 함께 맥주의 깊은 향이 특징인 맥주. 그런데, 스퀴즈브루어리의 흑맥주 ‘밤이면 밤마다’는 첫맛은 쓴맛이 느껴졌지만, 뒷맛은 살짝 달짝지근하기까지 했다. 김 대표는 "단맛이 나는 알밤 액상(천연향)을 조금 넣어 끝맛이 살짝 단맛이 나도록 했다"고 말했다. 김대표는 "술은 술술 잘 넘어가도록 만들어야 한다는 게 스퀴즈브루어리의 양조 철학"이라고 말했다.

    스퀴즈브루어리 직원이 숙성탱크에서 소양강에일 맥주를 뽑고 있다. 한 모금 마시니, 자몽, 복숭아향이 느껴졌다. /박순욱 기자
    스퀴즈브루어리는 작년에 전남 순창의 대형 수제맥주 공장을 인수했다. 지금의 춘천공장 설비보다 12배나 큰 규모다. 순창공장은 발효와 숙성에 시간이 많이 걸리는 라거맥주와 캔제품(오는 4월말에 캔제품 생산 시작) 전용 공장으로 가동할 예정이다. 스퀴즈브루어리가 생산하는 현행 맥주제품은 모두 업소용 케그(Keg) 용기에 담아 수제펍 업소에만 공급하고 있다. 캔제품이 본격 생산되면 전국의 대형마트에도 선보일 예정이다.

    대한민국주류대상 최고상인 ‘Best of 2020’을 받은 ‘소양강에일’은 어떤 맥주인가?

    "소양강에일은 자몽, 복숭아, 열대과일향 등 산뜻한 홉향이 도드라진다. 페일에일 계열 맥주다. 그러나, 여타 에일맥주에 비해 맛이 쓰지 않게 만들었다. 첫맛은 쌉싸름하지만, 뒷끝이 쓰지는 않다. 홉향이 강한 다른 IPA맥주들은 대개 뒷맛이 쓰다. 소양강에일은 그렇지 않다. 피니쉬(뒷맛)가 쓰지 않다. 수제맥주를 즐기는 사람들이 쌉싸름한 맛은 좋아하지만 뒷맛이 쓴 것은 좋아하지 않는다. 소양강에일은 잔향이 쓰지 않도록 호핑(홉을 투입하는 공정)에 신경을 썼다."

    맥주의 첫맛은 쌉싸름하지만, 뒷맛(잔향)은 쓰지 않게 하는 비결은?

    "홉은 브루하우스(brewhouse, 맥즙 제조기)에서 맥즙을 만드는 도중에 넣는다. 맥즙은 맥주의 주된 원료인 맥아(겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알)를 브루하우스에 넣어 가열해 만든다. 홉은 전통적인 방식에서는 맥즙을 만들 때 넣는데, 요즘에는 홉향의 차별화를 위해 맥즙이 만들어지고나서 맥주를 발효할 때 넣기도 한다. 발효 과정에 홉을 넣는 것을 드라이호핑이라고 한다.

    스퀴즈브루어리 직원들이 양조장 발효탱크를 점검하고 있다. /박순욱 기자
    그런데, 맥즙 제조설비인 브루하우스가 뜨거운 상태일 때 홉을 많이 넣게 되면 홉향이 강하게 나서 쓴맛이 도드라진다. 쌉쌀한 맛을 내려면 홉을 어느 정도 많이 넣어야 하는데, 이럴 경우 자칫 쓴맛이 강해질 수 있다. 그런데 홉 양을 조절하는게 아니라 공정(온도조절)을 관리하는 게 핵심이다. 충분히 많은 홉을 넣으면서도 뒷맛이 쓰지 않게 하는 데는 온도가 중요한 역할을 한다. 맥즙이 완성된 직후, 브루하우스 내의 온도를 급격히 낮추면 쓴맛이 거의 날아간다. 이렇게 되면 맥주의 첫맛은 쌉사름하지만, 뒷맛은 거의 쓰지 않게 된다. 소양강에일뿐 아니라 스퀴즈브루어리 대부분의 제품들이 이런 공정을 거쳐 뒷맛이 쓰지 않고 산뜻하게 마무리된다."

    홉은 어디서 가져오나?

    "전량 수입한다. 미국, 호주, 뉴질랜드에서 갖고 온다. 소양강에일 홉은 미국산이다.
    홉은 10가지 정도 쓴다. 소양강에일은 우리 회사 간판 같은 맥주라서, 투입하는 홉 종류를 바꾸지 않고 일년내내 세가지 종류의 홉을 똑같은 걸 쓴다. 춘천IPA의 경우는 소양강에일보다 홉이 더 많이 들어가는데, 홉을 구하기가 쉽지 않아 연초에는 북반구(미국)에서 생산된 홉을 사용하고, 가을되면 반대로 호주, 뉴질랜드에서 생산하는 홉을 쓴다."

    스퀴즈브루어리는 230년 역사를 자랑하는 독일 카스파리 양조설비를 사용하고 있다. /스퀴즈브루어리 제공
    맥즙을 만든 후 발효와 숙성에 걸리는 시간은?

    "공법이 다른 에일맥주와 라거맥주는 발효와 숙성 시간에 차이가 있다. 에일맥주에 비해 라거는 시간이 더 많이 걸린다. 상면발효(효모를 상온에서 단기간에 발효시켜 복잡한 향과 깊은 맛, 과일맛이 난다)를 하는 에일 계통 맥주는 발효가 2~3주, 숙성은 일주일 정도 걸린다.

    하면발효(저온발효로, 청량감, 맑은 빛깔이 특징이다)인 라거는 발효조에서 4주~5주 정도 머문다. 발효 자체는 3주면 되는데, 잡미를 없애기 위해 1~2주 정도 더 발효조에 둔다. 라거는 저온발효를 하기 때문에 발효과정에서 부산물이 생기는데, 이 부산물이 다시 사라지는데 시간이 더 걸리기 때문이다. 라거는 투명한 맑은 색깔이 생명이기 때문에 숙성도 더 길게 한다. 2주 정도."

    몰트 확보는 어떻게? 나라마다 몰트의 특징이 있나?

    "독일, 미국, 호주산 몰트를 수입한다. 미국 몰트는 아무 맛이 없고, 수율이 잘 나오고(맥아로 즙을 내면 즙이 많이 나오는 편), 여과도 잘되는 편이다. 핵심 부재료인 홉이라든지 다른 재료를 돋보이게 하는 몰트다. 그래서 ‘베이스몰트’라고도 부른다. 홉이 많이 들어가는 맥주는 주로 미국산 몰트를 쓴다. 소양강에일, 춘천IPA가 미국산 몰트를 쓴다.

    유럽산 몰트는 몰트 맛이 견과류 맛 같기도 하고, 고소한 맛이 많이 난다. ‘밤이면 밤마다’처럼 어두운 색깔의 맥주에 사용한다. 라거에도 유럽산을 쓴다. 호주산은 성격이 그 중간 정도다. 몰트 가격은 미국산이 가장 비싸다."

    스퀴즈브루어리는 언제 출범했나?

    "2016년에 사업자 등록을 했고, 설비를 들여놓고 회사를 설립한 것은 2017년 7월이다. 춘천의 스퀴즈브루어리에 총 53억원을 투자했다. 펍을 연 것은 2018년 11월이다. 양조설비는 세계 최고급 제품인 독일산 카스파리(CASPARY) 설비를 들여왔다. 중국설비보다 3배 비싸다. 우리같은 수제맥주 업계에서는 ‘꿈의 양조설비'로 불린다. 230년 전통의 카스파리 설비를 사용하는 국내 브루어리는 두세 곳밖에 안된다. 신세계가 운영하는 수제맥주전문점인 데블스도어가 카스파리 설비를 갖추고 있다.

    독일 장비 구입 전에 중국산, 이탈리아산, 독일산을 모두 점검해보았다. 독일산 장비를 사용한 맥주 맛이 가장 좋았고, 제품의 안정성 또한 보였다. 잡미도 거의 없었다."

    현재 몇군데에 맥주를 공급하나?

    "서울 강남의 수제맥주펍 아일랜드를 비롯해 70여곳에 이른다. 제주도에도 간다. 아직, 캔이나 병 제품은 없고 업소용 용량, 케그에 담아 공급하고 있다. 작년에 인수한 순창공장에서 빠르면 4월 중으로 캔 제품이 나올 예정이다.그러면, 대형마트에서도 판매할 예정이다.

    스퀴즈브루어리 펍에서 고객들이 수제맥주를 즐기고 있다. /스퀴즈브루어리 제공
    작년과 올해 예상 매출은?

    "작년에는 매출이 8억원 정도 했다. 캔 제품 판매가 시작되는 올해 매출 목표는 20억원이다."

    수제맥주 사업은 어떤 계기로 하게 됐나?

    "10여년 은행에 근무하다가 2015년에 퇴사했다. 은퇴준비 없이 무작정 은행을 나간 선배들이 힘들어하는 걸 보고, 미리 ‘제2의 인생’을 준비하자고 생각했다. 은행 다니면서 대학원에서 양조학 과정(2년)을 이수했다. ‘최고의 맥주’를 내놓겠다고 마음 먹고, 차근차근 양조를 배우고, 설비도 최고급으로 준비했다. 수제맥주 후발주자이기 때문에, 먼저 시작한 양조업체를 따라가는 수준으로는 성공할 수 없다고 보고, 최고의 제품으로 승부걸겠다고 마음먹었다."

    춘천의 물을 선택한 이유는?

    "춘천의 물은 미네랄이 적은 순수한 형태의 물에 가깝다. 서울지역 물보다 다양한 맥주 만들기에 적합한 물이다. 이는 양조 용수의 조성을 바꾸어가면서 여러 스타일의 맥주를 생산해야하는 크래프트 양조장에는 최적의 조건이다. 소양강에서 정수한 물에 제품의 특성을 고려한 미네랄을 투입해 맥주를 만든다.
    수제맥주는 여러 스타일의 맥주를 생산(다품종 소량생산)하는데, 그때마다 맥주의 특성에 맞게끔 미네랄을 넣는다든지 해서 물의 조성을 바꾸어주어야 한다. 그런데 맥주에 맞지 않는 무기질 같은 것들이 물 속에 많으면 1차적으로 이런 것들을 다 걸려내야 한다. 그런데 춘천의 물은 이런 사전작업이 필요없을 정도로 ‘하얀 도화지’ 같은 깨끗한 물이다. 물 자체의 개성이 없는 것이, 다양한 스타일의 맥주를 만드는데 적합하다."

    스퀴즈브루어리 양조장 전경. 왼쪽이 발효탱크, 오른쪽이 숙성탱크다. 에일맥주는 2~3주 정도 발효 후 숙성탱크에서 1주일 정도 머문다. /스퀴즈브루어리 제공
    스퀴즈브루어리의 ‘스퀴즈’ 뜻은?

    "야구용어인 ‘스퀴즈(SQUEEZE)’는 채운다는 뜻에서 확장돼 ‘술'이란 의미로도 쓰이고 있다. 외국에서는 ‘오늘 한잔 할래’라는 의미로 ‘스퀴즈’가 쓰인다. 회사 이름을 지으려고 오랫동안 찾아보다가 우연히 알게됐다. 이곳을 방문한 한 호주인 손님이 ‘스퀴즈란 이름 잘 지었다'고 말해주기도 했다."

    인터뷰 도중 흑맥주 ‘밤이면 밤마다’를 조금 시음했다. ‘밤이면 밤마다’는 대한민국주류대상에서 수제맥주 부문 대상을 받았다. 첫맛은 쓴맛이 강한데, 뒷맛은 달았다. 기네스 같은 흑맥주와는 피니쉬가 전혀 달랐다. 흑맥주의 개성이 조금 약한 게 아닌가 싶기도 했지만, 흑맥주치고는 목넘김이 아주 부드러웠다.

    ‘밤이면 밤마다’는 어떤 맥주?

    "흑맥주인 ‘밤이면 밤마다’에는 밤향이 들어가 있다. 과천의 청계산에 등산갔다가 공주의 ‘알밤막걸리' 맛을 먹고선 ‘흑맥주에 알밤을 넣어보자'고 해서 만든 맥주다. 반응이 폭발적이다. 액상으로 만든 천연 밤향을 조금 넣어, 흑맥주 끝맛이 살짝 달도록 했다. 대개 브루어리에서 흑맥주 비중이 10% 정도인데. ‘밤이면 밤마다’는 전체 맥주 중 25%를 차지할 정도로 인기가 높다. 어릴 적 즐겨 먹었던 아이스크림 ‘바밤바’ 맛이 난다. 약간은 달짝지근한 맛이 뒤에서 느껴진다. ‘밤이면 밤마다’ 마셔본 사람들은 한결같이 ‘기네스보다 맛있다'고 얘기한다.

    맥주는 피니쉬(끝맛)가 굉장히 중요하다. 우리가 만드는 맥주는 전체적으로 맛이 쓰지 않다. 맥주 만드는 철학이 ‘술술 넘어가는 맥주를 만들자'이다. 맥주는 발효식품이다. 음식과 다를 게 없다. 즐겁게 먹어야지, 독하거나 쓴맛 때문에 몸서리 치면서 먹는 게 아니다."

    2019년에 인수한 순창공장의 역할은?

    "우선 규모가 춘천공장의 12배다. 연간 최대 4000kl(킬로리터)의 맥즙 생산이 가능하며, 이는 500ml 캔맥주 기준 연간 720만개에 달하는 규모다. 순창공장을 인수한 것은 춘천공장 설비가 수요를 따라가지 못하기 때문이다. 라거맥주 비중이 전체 매출의 30~35% 정도인데, 춘천공장 시설로는 감당할 수가 없다. 특히 라거는 발효탱크와 숙성탱크에 머무는 기간도 에일맥주보다 훨씬 길다. 탱크를 차지하는 기간이 에일맥주보다 훨씬 길다는 얘기다. 그래서 라거맥주는 전량 순창공장에서 생산하고 있다.

    스퀴즈브루어리가 작년에 인수한 전남 순창공장. 춘천공장 설비의 12배 규모다. /스퀴즈브루어리 제공
    두번째 이유는 캔맥주 시장 진출을 위해서다. 국내 전체 맥주시장의 30%를 캔맥주가 차지하는데, 우리는 캔 제품이 없이 전부 업소용 케그(Keg)뿐이다. 케그 유통은 전체 맥주시장의 17%밖에 안된다. 또, 작년부터 맥주 주세가 종가세에서 종량세로 바뀐다는 얘기가 있었고, 그럴 경우 캔맥주가 가장 혜택을 받을 것이라고 보았다. 캔맥주를 내놓기 위해서는 무엇보다 설비를 확장해야 했기 때문에 순창공장을 인수했다. 그래서 순창공장은 라거와 캔맥주 생산에 주력하기로 했다. 4월말에는 대형마트에 우리 캔 제품이 선보일 예정이다."

    스퀴즈브루어리는 최근 새로운 시도를 했다. 증권형 크라우드 펀딩 프로젝트를 시작해, 한달만에 목표액인 2억원의 105%를 달성했다. 펀딩 프로젝트는 스퀴즈브루어리가 영국 수제맥주 회사 ‘브루독' 전략을 벤치마킹한 것이다. 브루독은 작은 양조장에서 출범, 펀딩을 통해 주주들을 모으기 시작, 주주가 6만7000명 정도에 이른다. 이들 주주들이 ‘브루독 홍보대사' 역할을 자청, 현재 브루독은 주식가치가 2조2000억원에 이른다. 최근 한국에도 진출했다.

    스퀴즈브루어리 춘천양조장 외관. 1층은 양조장과 펍, 2층은 닭갈비식당으로 운영된다. /박순욱 기자
    펀딩 프로젝트를 시작한 이유는?

    "가장 큰 이유는 자금확보가 아니라 ‘팬덤(Fandom-팬층) 확보'다. 이번에 145명이 주주로 참가했다. 펀딩에 참가한 주주들에게는 맥주를 보내줄 예정이며, 또 우리 업장을 방문할 때도 할인혜택을 줄 것이다. 앞으로 이들 주주들이 우리 제품을 홍보하는 자발적 마케터(홍보대사) 역할을 할 것으로 기대하고 있다. 가령, 소액 주주들이 수제펍 업장을 방문해 ‘여기, 소양강에일 있나? 없으면 갖다놓아라' 이런 식으로 홍보활동을 할 수 있을 것이다. 앞으로 13억원을 더 펀딩할 계획으로 있어 1000~1200명의 주주를 모을 작정이다."

    올해 주세법 개정(종량세로 전환) 후 달라진 점은?

    "종량세 전환 이후 맥주 세금이 l(리터)당 780원 낮아졌다. 500ml 캔 기준으로 400원 인하 효과가 있는 셈이다. 수제맥주가 주세 개정 전에는 편의점에서 캔당 3300원 정도 했는데, 이제는 2500원까지 낮출 수 있어 ‘네 캔에 만원'이 가능해졌다."

    올해 주요 사업은?

    "캔 제품을 유통망에 안착시키는 것이 올해 가장 큰 역점 사업이다. 캔 제품 매출만 올해 10억원 정도로 본다. 캔 제품은 네가지 나온다. 소양강에일, 밤이면밤마다, 스퀴즈화이트, 353 라거 네 제품이 캔으로도 나온다."

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