[박순욱의 술기행] ⑬좋은술 이예령 대표 “조선시대 탁주는 벌컥벌컥 마시는 술이 아니었다”

조선비즈
  • 박순욱 기자
    입력 2019.11.15 10:46 | 수정 2019.11.21 14:12

    대표상품인 천비향 탁주는 알코올 도수 14도, 일반 막걸리 두배 넘어
    감미료 넣지 않아 도수 많이 낮출 수 없어...도수 8도 제품 ‘택이’가 마지노선
    천비향 약주, 아세안 정상회의 만찬주 선정, 청와대에 단골로 들어가
    오양주로 빚고 3개월 이상 저온숙성...술 향과 맛이 훨씬 부드러워
    말린 무궁화꽃 넣은 무궁화술 내년에 새로 선보여


    지난 10일에 있었던 문재인 대통령과 여야 5당 대표들의 청와대 만찬에 오른 술들이 잠시 화제에 올랐다. 바른미래당 손학규 대표가 추천해 이날 만찬주로 쓰인 술이 ‘송명섭 막걸리’. 송명섭막걸리는 전북 정읍의 전통주 제조 명인 송명섭씨와 부인이 직접 재배한 쌀과 밀로 만든 누룩으로 빚은 술이다. 송씨는 2003년 전북 무형문화재 제6-3호이자 대한민국 식품명인 제48호 인사다.

    그런데, 정작 그날 청와대 만찬에서 쓰인 술로 일반에 더 관심을 모은 술은 송명섭 막걸리가 아니라 평택의 양조장 좋은술에서 만든 ‘천비향 약주’였다. 천비향 약주는 지난 10일 청와대 만찬에서 식전주로 쓰였을 뿐 아니라 이달 25~27일 부산에서 열리는 한-아세안 정상회의 만찬주로도 선정됐다는 뉴스가 같이 전해졌기 때문이다.

    좋은술 이예령 대표는 "청와대 만찬 다음날인 11일 오전 라디오 뉴스에서 청와대 회동에 참석한 정동영 의원(민주평화당 대표)이 ‘아세안 정상회의에 천비향이 만찬주로 선정됐다'고 얘기하는 걸 듣고 깜짝 놀랐다"고 말했다. 아세안 정상회의에 천비향이 만찬주로 선정됐다는 것은 이 대표도 청와대 연락을 받고 진작에 알고 있었지만, 이같은 사실을 청와대가 공개하지 않고, 평택과 상관없는 정동영 의원(전북 전주가 지역구) 입을 통해 일반에 처음 알려진 것이 다소 낯설었기 때문이다. 이 대표는 "어찌됐든 천비향 이름이 한번 더 알려져 기분좋았다"고 말했다. 천비향이 청와대 술로 들어간 것은 이번이 처음이 아니다. 이 대표는 "부산에서 열리는 아세안정상회의까지 치면 다섯번째 대통령 행사 때 천비향이 쓰이는 셈이 된다"고 말했다.

    경기도 평택의 양조장 좋은술 이예령 대표는 “오양주인 천비향은 정성과 재료를 아끼지 않은 프리미엄 전통주"라고 말했다. /박순욱 기자
    천비향은 경기도 평택에서 생산되는 술로, ‘천년의 비밀을 간직한 향기'라는 의미를 갖고 있다. ‘2018 대한민국 우리술 품평회'에서 약주 부문 대상을 받은 바 있는 프리미엄 약주다. 천비향 시리즈에는 약주 외에 탁주, 증류식 소주도 있다. 2012년, 한국가양주협회가 주관하는 한국전통주학교 과정을 이수한 수강생 6명이 공동출자해 이듬해인 2013년에 회사를 설립했다. 이후 공동출자자 5명이 개인 사정으로 잇따라 도중에 회사 경영을 포기해, 현재는 초기 멤버였던 이예령씨가 대표를 맡고 있다. 경기도 의왕에 있던 양조장도 이 대표의 집과 밭이 있는 평택으로 옮겼다.

    천비향이 탄생하게 된 경위는?

    "천비향은 오양주다. 다섯번 발효를 한 술이란 뜻이다. 일반 막걸리는 한번 발효한 단양주다. 발효 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주로 분류된다. 이중 가장 발효 횟수가 많은 오양주는 그만큼 정성과 재료를 많이 드린 술이다. 단양주는 얼마나 만들기 쉽겠나? 고두밥에 물과 누룩을 섞어 며칠 두면 술이 익어 완성된다. 곧바로 병입해 내다 팔면 된다. 오양주는 고두밥에 물과 누룩을 섞어 발효를 하는 과정에서 밥으로 만든 덧술을 네번이나 추가해준다. 덧술은 한마디로 누룩 속의 미생물들 먹이다. 오양주는 네번이나 덧술을 하는 만큼 미생물 활동이 극대화된다.

    그래서 그만큼 만들기 힘든 술이다. 2012년도에 처음 술을 배우면서 남들 안하는 삼양주로 술을 빚어봤다. 일년이 지나도 술 맛이 변하지 않고 오히려 더 부드러워졌다. 욕심이 생겼다. 오양주에 도전해보기로 한 것이다. 오양주는 삼양주보다 향이 훨씬 부드럽다. 하지만, 오양주를 하려면 일주일 내내 술을 빚는다. 6일 동안 하루도 쉬지 않고 술밥을 쪄서 섞어야 한다.

    처음부터 천비향이 쉽게 완성된 게 아니다. 처음 2년은 시행착오의 연속이었다. 삼양주에서 사양주로 넘어가면서 술이 상해 버린 게 부지기수였다. 실패해서 버린 술이 수십통이 넘는다. 천비향의 완성은 오양주를 다 빚은 후 몇개월간의 장기 숙성을 거친 다음에야 가능했다. 술 안에 있는 미생물의 먹이가 되는 덧술을 네번이나 더 하기 때문에 5차 발효 후에도 미생물이 많이 살아 장기숙성을 통해 술의 향과 맛이 훨씬 부드러워졌다. 누구도 해보지 않은 오양주의 상품화에 마침내 성공했지만, 시간과 비용이 많이 들었고 육체적으로도 너무 힘들었다."

    6명이 시작한 회사가 3년만에 이 대표 혼자 남았다고 들었다.

    "2013년도에 6명이 공동출자해 회사를 만들었다. 가양주학교 수강생들끼리 의기투합해 술을 빚기로 한 것이다. 하지만 술 맛의 완성, 안정화까지는 시간이 오래 걸렸다. 저를 뺀 다섯분이 결국 3년만에 시차를 두고 그만두는 바람에 혼자 회사를 맡게 됐다. 양조장도 경기 의왕에서 내 집과 땅이 있는 평택으로 옮겼다."

    천비향 탁주는 14도다. 일반 막걸리는 알코올 도수가 6도 정도인데, 도수를 14도로 한 이유는?

    "조선시대 양반들이 가양주를 빚어 탁주를 마셨을 때는 작은 잔에 천천히 풍류를 즐기면서 마셨다. 그러니, 당시에도 양반가에서 가양주로 빚는 탁주 도수는 낮지 않았다. 탁주는 원래 벌컥벌컥 마시는 술이 아니었다. 당시에도 막 마시는 술은 ‘탁배기’라고 해서 약주를 거르고 남은 술 지게미에 물을 타서 주막에서 내놓는 술이었다. 이게 막걸리다. 술 지게미에 물을 부어서 막 걸른 술이라고 해서 막걸리라고 했다. 그런데 요즘 막걸리는 술 지게미에 물을 타지 않고, 단양주 상태의 탁주에 물을 두배 정도 부어 알코올 도수 5~6도 맞춘 술이다. 이런 의미에서 탁주와 막걸리는 같은 술이 아니었다. 그래서 도수가 14도인 천비향은 막걸리라 하지 않고 탁주라고 이름 붙였다.

    좋은술 이예령 대표가 발효실에서 천비향 탁약주 발효통을 가리키고 있다. 이 술들은 발효가 끝나면 최소한 3개월 이상 저온숙성을 거친 뒤에야 병입한다. /박순욱 기자
    국내에 막걸리 양조장이 들어선 것은 가양주를 금지한 일제 시대 이후다. 일본을 통해 입국(일본식 누룩)이 들어오고, 그때부터 막걸리 도수가 크게 낮아지고, 감미료를 타기 시작했다. 편하게 감미료 맛에 마시게끔 도수가 낮아진 것이다."

    무감미료와 알코올 도수는 상관이 깊나?

    "천비향은 설탕이라든지 일체의 감미료를 타지 않는다. 이런 술이 최적의 맛을 낼 수 있는 도수는 5~6도가 아니다. 알코올 도수가 14도쯤 돼야 막걸리 본연의 맛을 느낄 수 있다. 물론, 최근에는 도수를 점차 내린 제품을 개발해 알코올 도수 8도인 제품(신제품 택이)까지 만들었다. 8도 밑으로는 내려 가기 어렵다고 본다. 막걸리를 드시는 사람들이 막걸리에 들어 있는 감미료 맛에 젖어 있어, 우리 제품이 8도 밑으로 내려가면, 맛이 밍밍하다고 여길 수밖에 없다. 그래서 일정 수준 이상의 도수가 돼야 사람들이 ‘이 술이 진한 맛이 있구나' 이렇게 느끼게 된다. 감미료를 전혀 넣지 않은 우리 제품에다가 도수를 낮추기 위해 물을 많이 타면, 정말 술맛이 아닌 물맛이 강하게 느낄 수밖에 없다. 감미료를 넣는 막걸리는 얼마든지 물을 탈 수 있지만, 무감미료 제품은 한계가 있어, 도수를 무한정 낮출 수 없다. 천비향 모주(물을 전혀 넣지 않은 탁주)는 16~17도 정도 된다. 14도 술도 물을 약간 탄 술이다."

    천비향 탁주와 약주는 오양주로 빚은 후 3개월간의 저온숙성을 거쳐 완성된다. 일반적으로 막걸리는 발효가 끝나면 곧바로 병입하거나 숙성을 거치더라도 1~2주 이상 하지 않는다. 자칫, 술이 상할 수 있기 때문이다. 그러나, 천비향은 ‘느림의 술'이다. 발효도 다섯번을 하고(오양주), 저온숙성도 적어도 3개월 이상 거친다. 이예령 대표는 "발효를 포함한 1차 숙성기간이 3개월, 그리고 나서 추가로 3개월 더 저온숙성을 하면 술 맛과 향이 훨씬 부드러워진다"며 "오양주로 술을 빚으면 미생물 활동이 왕성해 장기숙성이 가능하다"고 말했다.

    경기도 평택의 좋은술 양조장 외관. /좋은술 제공
    천비향 술을 장기 저온숙성 하는 이유는?

    "술 향과 맛을 부드럽게 하기 위해 장기숙성을 거친다. 천비향의 경우, 발효가 끝나더라도 바로 병입하지 않고 3개월 이상 저온숙성을 거친다. 이렇게 해야만 향이 오롯이 난다. 그런데, 장기 숙성 과정에서 술이 상하지 않으려면 술 속의 미생물 활동이 왕성해야 한다. 미생물 활동을 극대화하려면 결국 삼양주, 오양주를 만들 수밖에 없다. 단양주로는 장기숙성이 불가능하다. 미생물 활동이 약하기 때문이다.

    오양주의 경우, 술을 빚으면서 계속 추가하는 덧술은 미생물의 먹이다. 누룩 속의 미생물이 밥에 있는 전분을 먹고, 당분을 토해내고, 또 어떤 미생물은 당분을 먹고 부산물로 알코올을 토해내는 과정이 술 발효다. 그런데 삼양주, 오양주를 하면 발효가 끝나더라도 미생물이 많이 살아있어 장기숙성 과정에서 술 향을 훨씬 좋게 한다. 저온숙성을 오랫동안 하면 술 특유한 향이 밖으로 나가지 않고 술 속에 천천히 젖게 된다. 지하 숙성고에서 오래 숙성을 하는 와인도 마찬가지다. 술을 천천히 익히는 것이다."

    유통기한이 대개 한달밖에 안되는 막걸리를 몇개월 이상 숙성하는 게 신기하다.

    "이게 삼양주, 오양주의 장점이자 제조법이다. 삼양주, 오양주를 하면 술 속의 미생물들이 건강해서 살아있는 게 많다. 그래서 장기숙성이 가능하다. 심지어 2년, 3년 이상 된 막걸리도 갖고 있다. 이 술을 맛보여주면 다들 ‘어떻게 막걸리에서 이런 맛이 나나?’고 환호한다. 그만큼 우리나라 술이 오묘하다. 나는 이런 술들을 오랫동안 저장할 생각이고, 기회가 닿으면 이 술들을 사람들에게 맛보여주고 싶다. 와인의 경우, 10년 이상 오래된 술이 많고 값도 무척 비싼데, 우리 술은 몇년 동안 숙성을 한 술 가격이 몇만원만 하면, ‘왜 이리 비싼가' 거부감을 표시하니 안타깝다.

    그런데 외국인들은 우리 술에 대한 반응이 뜨겁다. 천비향을 마셔본 외국인들은 ‘쌀로 만든 술로 어떻게 이렇게 과일향이 풍부한 술을 만들었느냐'는 반응이다. 이게 저온숙성 덕분이다. 술을 부드럽게 만들어주는 역할을 하기 때문이다. 숙성을 어떻게 하느냐에 따라 술 맛이 확연히 달라진다. 2~3년된 막걸리 맛을 보려고 양조장을 찾아오는 사람들도 있다. 병입을 하지 않고 숙성통에 오랫동안 그대로 두었다가 한번씩 열어 맛을 보여준다.

    천비향 탁약주가 3개월 이상 장기숙성이 가능한 것은 오양주로 빚어 술 속의 미생물 활동이 왕성하기 때문이다. 여러번 덧술을 한 덕분에 이 덧술을 먹고 자란 미생물들이 오랫동안 살아남아 왕성한 활동을 해서, 술맛이 부드러워진다."


    쌀은 어떤 걸 쓰나?

    "양조장이 있는 이 동네 쌀, 추청미를 쓴다. 이 쌀은 스타벅스에 납품하는 쌀이다. 스타벅스의 빵, 과자 원료로 쓰인다. 이 쌀은 스타벅스 커피 찌꺼기와 천연 비료를 섞은 유기농 거름으로 키운 쌀이다."

    쌀 함유량은 어느 정도?

    "장수막걸리 같은 일반 막걸리의 쌀 비중은 10% 미만이다. 무감미료 느린마을 막걸리도 25% 정도인 걸로 안다. 천비향 탁약주의 쌀 함유량은 55% 정도. 느린마을 막걸리 같은 프리미엄 막걸리 쌀 함유량(25%)보다 두배 이상 많다. 오양주는 남들 안하는 덧술을 네번 더 한다. 그런데, 덧술은 결국 쌀로 만들기 때문에 쌀 함유량이 많을수밖에 없다. 쌀을 많이 쓰니까, 쌀 자체의 단맛이 술에 자연스럽게 배여 있다."

    그렇다면, 과연 천비향 술맛은 어떨까? 어떤 술이길래 각종 술 품평회를 휩쓸고 청와대 행사에도 단골로 등장할까? 전통술 박사인 경기농업기술원의 이대형 농업연구사의 시음기를 소개한다.

    천비향 시리즈를 비롯한 좋은술의 제품들. 가장 왼쪽에 있는 ‘택이’는 관할관청인 평택시장의 요청을 받아, 평택을 알리기 위해 이름을 지었다. /박순욱 기자
    천비향 탁주(14도): 단맛과 신맛이 강하지 않고 조화롭다. 도수에 비해 알코올이 크게 느껴지지 않으며 청량감은 없지만 곡물 특유의 향과 발효향과 꿀향, 요구르트 향이 느껴진다. 얼음을 두어개 넣는 식으로 조금 희석해서 마시면 향을 더 풍부하게 느낄수 있다.

    천비향 약주(16도): 맑게 여과한 술 자체가 흐린 황금색을 나타내며 깔끔한 단맛이 있다. 약간 신맛이 전체적인 술의 조화를 잡아준다. 곡물의 고소한 풍미와 약한 바닐라 향이 좋으며 특히 마지막 목넘김까지도 깔끔해서 참 좋은 술이라는 느낌을 가질 수 있다.

    천비향 화주(25, 40, 53도): 기본적으로 원주가 좋기 때문에 증류주 역시 그 향을 충분히 느낄 수 있다. 상압증류 방식 특유의 탄 향도 있지만 충분한 숙성으로 그 향이 강하지 않으며 너트향과 바닐라 향이 전체적인 균형을 잡아준다. 높은 도수임에도 그렇게 느껴지지 않으며 목넘김 이후 입에 남아 있는 잔향(finish)이 좋다.

    그러나, 천비향의 흠은 가격이 비싸다는데 있다. 도수를 크게 낮춰 가장 값이 저렴하다는 탁주 택이(8도)가 소비자가격 8000원. 오양주인 천비향 시리즈는 훨씬 더 비싸다. 천비향 탁주가 소비자가격 1만원대 후반, 약주는 2만원대다. 전통주 주점에서 마시려면 이보다 두배 이상을 지불해야 한다. 전통술을 가장 많이 취급하는 전통주점 백곰막걸리의 경우, 천비향 탁주는 2만2000원, 약주는 3만6000원, 화주(40도)는 8만9000원에 팔고 있다. 백곰막걸리 이승훈 대표는 "천비향은, 가격만 보면 프리미엄 중의 프리미엄이지만 술의 단맛이 고급스러워, 확실한 매니아층을 갖고 있다"고 말했다.

    천비향 약주는 와인잔이 어울린다고 들었다. 그 이유는?

    "오래 숙성하다 보니 맛이 부드럽고, 색깔도 예쁘다. 와인잔에 따르면 정말 골드빛이 예쁘다. 탁주도 와인잔에 따라 마시면 향을 모아줘서 더 맛있게 마실 수 있다. 볼이 작은 화이트와인잔이나 샴페인잔이 어울린다."

    증류주인 천비향 화주는 어떤 술인가?

    "천비향 화주는 천비향 약주를 3번이나 증류하고 1년 이상 숙성을 거친 제품이다. 엄청 부드럽다고들 한다. 알코올 40도 화주도 좋지만 도수가 더 높은 53도가 더 부드럽다는 반응이다. 그래서 53도 술 반응이 가장 좋다. 물론 가격이 제일 비싸니까 화주 중 가장 많이 팔리지는 못한다. 53도 술은 많이 팔리지는 못해도 계속 만들고 있다. 도수를 낮춘 25도 화주도 있다."

    지난 10일 청와대 여야 대표 회동 만찬주로 선정됐다. 뒷얘기도 좀 해달라.

    "천비향 약주가 식전주로 선정돼 청와대에서 12병 들이 두 박스를 사갔다. 이번이 네번째 청와대 납품이다. 부산에서 열리는 한·아세안(ASEAN) 정상회의 때 공식 건배주로도 채택됐다. 청와대 회동에 가셨던 정동영 의원이 라디오에 나와서 ‘천비향이 한-아세안 정상회의 건배주로 선정됐다'고 얘기하는 걸 보고 깜짝 놀랐다. 청와대도 아니고 정당 대표께서 그것도, 평택과는 상관이 없는 분이 그런 말을 하셔서 놀랐다."

    좋은술 이예령 대표 큰딸인 김아연씨(사진 왼쪽)가 양조장을 찾은 방송인 정준하씨(찾아가는 양조장 홍보대사)와 사진을 찍고 있다./대동여주도 제공
    내년에 내놓을 술은?

    "우리나라 국화인 무궁화로 만든 무궁화술이다. 당초 올해 출시하려고 했는데, 사정상 내년으로 늦춰졌다. 무궁화술은 탁주 만들 때 쌀, 누룩 외에 무궁화 말린 걸, 추가로 넣은 것이다. 그런데 무궁화 값이 장난이 아니다. 무궁화꽃 말린 게 kg에 100만원 정도다. 그래서 감당이 안돼 무궁화 나무를 심으려고 했는데, 올해는 사정이 있어 심지 못했다. 내년에는 꼭 심을 것이다. 제품도 다 만들어놨다. 병, 라벨을 결정 못해 출시를 못하고 있다. 당초 올해 8.15 광복절에 맞추어 출시하려고 했는데, 시기를 맞추지 못했다."

    무궁화술 향은 어떤가?

    "무궁화꽃을 직접 맡으면 향을 별로 느낄 수 없다. 그런데 이 꽃잎을 넣어 술을 만드니까 은은한 단향이 나는게 아닌가. 향이 안나는 무궁화꽃을 넣어 술을 빚으니, 이제는 무궁화꽃 향이 제대로 나는 걸 보고 신기해했다. 화장품 향수처럼 진한 향이 아니라 매우 은은한 향이다. 술을 한모금 마시면 향이 스쳐 지나가는 정도라고 할까. 사람들에게 시음을 해주면 ‘이게 무슨 향이야? 은은한 향이 매력적이다’는 반응들이다."

    무궁화술은 어떤 게 나오나?

    "탁주와 증류주 두가지 종류다. 탁주는 도수를 광복절에서 착안, 8.15도로 했고, 증류주는 31도(삼일절 기념)를 비롯해 세 가지로 만들 예정이다. 말린 무궁화가 너무 비싸 아직 제품 가격을 정하지 못했다. 무궁화 증류주는 천비향 화주보다 더 가격이 높을 것이다."

    가족경영을 하고 있나?

    "회사 규모가 작아 가족이 거의 직원 전부나 마찬가지다. 양조기술을 배운 둘째 딸(김담희)이 나와 함께 술을 빚고 있다. 프로골퍼인 큰 딸(김아연)은 영업을 비롯한 대외업무를 맡고 있다."




    내가 본 뉴스 맨 위로

    내가 본 뉴스 닫기