[대한민국 주류대상] ‘증류식 소주’ 주역 화요는 전통주 대우도 못받아요

③증류식 소주 부문 대상 화요 생산담당 문세희 부사장
감압증류 방식으로 탄내 잡아 원숙한 향-맛 일품
여성층 겨냥해 화요에 과일주스 섞은 칵테일 신제품 개발

2005년 세상에 나온 증류식 소주 화요는 작년 매출이 150억원에 달했다. 하이트진로, 롯데주류 같은 주류 대기업 매출과는 비교가 되지 않는 수치이지만 전통주 업계에서 매출 150억원은 ‘꿈의 실적’이다. 화요도 13년만에 이룬 실적이며 흑자로 돌아선 것도 2년 전부터다.

그러나 국내 술시장에 미친 화요의 영향은 이보다 훨씬 크다. 화요의 선전에 힘입어 려, 미르, 대장부 등 증류식 소주가 잇따라 출시됐으며, 하이트진로에서도 일품진로를 리뉴얼해 새로 내놓았다. 문배술도 도수를 낮추고 유리병 제품을 선보이는 등 ‘증류식 소주 르네상스’를 이끈 주역이 화요다. 화요는 지난 2월 조선비즈가 주최한 대한민국 주류대상에서 증류식 소주부문 대상을 수상했다. 화요의 생산을 책임지고 있누 문세희 부사장을 화요 여주공장에서 만나 인터뷰했다.

-대한민국 주류대상 수상 비결이 있다면?

“술 자체는 기호식품이다. 소비자의 기호를 만족시켜야 경쟁에서 살아남을 수 있다. 화요는 개발 때부터 소비자의 기호에 맞추어 만든 술이다. 가장 깨끗하고 완숙한 향을 낼 수 있는 증류식 소주를 만들고자 했다. 그리고 또 중요한 것은 그 주질을 일정하게 유지할 수 있는 능력이 있어야 한다. 우리 같은 경우는 화요의 품질을 항상 일정하게 유지해왔기 때문에 이번에 대한민국 주류대상 대상을 수상한게 아닌가 한다. 인공 첨가물 없이 쌀 자체만으로 최고의 향과 맛을 만들어 온 것에 자부심을 느낀다.”

화요의 생산담당 문세희 부사장은 “화요는 기존의 증류식 소주의 단점을 조사해, 탄내와 독한 맛을 해결한 술"이라고 말했다.

-화요와 다른 증류식 소주와 다른 점은?

“화요는 2005년도에 25, 41도 제품이 출시됐다. 출시 즈음에 우리가 가장 고민을 많이 한 부분은 ‘기존의 증류식 소주가 왜 소비자들에게 좋은 평가를 받지 못하고 있나?’ 였다. 이름만 대면 다 아는 전통적 증류식 소주들은 브랜드 이름은 많이 알려져 있었지만 정작 소비자들에게 큰 호응은 얻지 못하고 있었다. 판매량도 많지 않았다. 그래서 그 이유가 무엇인지에 대해 조사도 했다.

조사 결과, 술 맛이 너무 강하고 술 맛이 일정하지 않다는 결과가 나왔다. 그래서 ‘우리가 화요를 만든다면 최소한 이런 문제는 개선해야 하겠다’는 결론에 이르렀다. 전통적인 제조기법을 기본으로 하되 현대적인 기술을 가미해야겠다고 생각해서 만든 술이 화요다.

그때까지 나온 술들이 누룩취(누룩냄새)라든지, 곡물취, 탄내 등이 결점으로 지적됐다. 지금도 그 술들은 개선이 안됐기 때문에 그런 냄새가 많이 난다. 이런 문제들을 개선하기 위해 세 가지 공정을 새롭게 했다.

곡물취나 누룩취는 발효제를 누룩에서 입국으로, 탄내는 증류 방법을 상압증류 대신 감압증류를 채택하고, 원숙한 향을 위해 옹기에서 3개월 숙성시켜 화요를 만들었다. 이렇게 만든 술로 소비자 시음을 여러번 해보니, 만족스러운 결과를 얻었다. 이런 맛과 향을 만들고 유지하기 위해서는 과학적이고 이론적인 지식과 경험이 필요하다. 화요는 지식과 경험을 바탕으로 만든 술이다.

첫번째로 누룩 냄새를 없애기 위해 발효 과정에서 전통 누룩 대신 입국(인공배양 효모)을 사용했다. 누룩은 자연 상태에서 공기 중의 미생물들이 붙어서 만들어지는데 반해, 입국은 우리가 술 만드는데 필요한 미생물만 키워 사용할 수 있는 장점이 있다. 그래서 우리는 자연누룩을 사용하는 전통방식을 따르지 않고 인공배양 효모인 입국을 사용해서 누룩취 같은 잡내를 제거했다.

두번째는 증류방법을 새롭게 했다. 전통적 소주고리 증류는 상압증류방식이라고 한다. 굉장히 높은 온도에서 증류를 한다. 대개 알콜이 90~100도 정도에서 끓는데, 이렇게 고온에서 증류를 하다 보면 강한 향이 나올 수밖에 없다. 술 이란 게 에탄올으로만 된 것이 아니다. 에탄올 중 2~3%의 미세한 물질이 술의 개성을 좌우한다. 에탄올 자체는 알콜 냄새 밖에 없는데, 술마다 향과 맛이 다 다른 것은 술 속의 미세 성분이 각기 다르기 때문이다.

화요의 다섯 가지 제품 라인. 사진 왼쪽부터 화요 17도, 화요 25도, 화요 41도, 화요 XP, 화요 53도.

그런데, 이 미량 성분은 증류를 어떻게 하느냐에 따라 달라진다. 증류를 할 때는 처음엔 다소 낮은 온도에서 나오는 성분, 나중엔 더 높은 온도에서 나오는 성분 등이 증류를 마칠 때면 섞이게 된다. 상압증류를 하게 되면 술의 향과 맛을 좌우하는 미량 물질 중 높은 온도에서 나오는 물질(고비점 물질)이 대부분을 차지하게 된다. 고비점 물질은 술 맛을 강하게 하는 원인이 된다.

증류식 소주는 발효과정을 거친 후 이를 증류해서 제조하는데, 증류 시 가열온도가 높으면 발효액이 고온으로 유지돼 비점(끎는 온도)이 높은 성분들이 많이 유출된다. 이 고비점 물질들이 술의 강한 맛을 내는 성분들로 알려져 있다.

화요 여주공장의 박준성 생산본부장이 감압증류 설비를 소개하고 있다.

그래서 우리는 가능하면 낮은 온도에서 증류를 하면 좋겠다고 해서 감압증류방식을 채택했다. 감압증류는 증류기 전체를 밀폐시켜 압력을 감소시키면 상압증류 경우보다 낮은 온도에서 증류를 할 수 있는 원리를 이용한 것이다. 보통의 발효액은섭씨 90도 이상의 온도에서 증류되지만, 감압증류는 이보다 훨씬 낮은 섭씨 40도 부근에서 증류할 수 있다. 따라서 증류액에서 독한 맛과 향을 제어할 수 있다.

물론 감압증류방식은 전통적 방식은 아니다. 전통방식은 소주고리를 이용한 증류 밖에 없었기 때문에 전통방식은 상압증류방식이다. 우리는 감압증류방식을 채택해, 기존 증류식 소주의 단점으로 지적돼온 술의 독한 맛과 탄내 등을 제거할 수 있었다.

특히 상압증류의 경우, 높은 온도에서 증류가 되는 경계면에서는 90도보다 훨씬 높은 온도인데, 그 부분에서는 술이 타서 눌러붙는 경우가 더러 생겨 이런 이유로 술에서 탄내가 많이 나게 된다. 이런 것이 상압증류의 약점이다. 이런 문제를 해결하는 것이 감압증류다. 하지만 장기숙성하는 고도주의 경우, 여러 성분의 작용으로 다양한 맛과 향을 낼 수 있기 때문에 모든 주류에서 감압증류가 유리하다고 말할 수는 없다.

세번째는 옹기 숙성이다. 증류를 마친 술을 곧바로 마시면 상당히 거칠다. 어느 정도 기간 동안 숙성시켜야 제대로 된 술 향과 맛이 나온다. 그런데, 숙성 과정도 어떤 용기에서 하느냐에 따라 숙성의 질이 달라진다. 맛과 향이 달라진다. 외국의 경우, 위스키와 브랜디의 경우 오크통에서 숙성을 한다. 우리나라, 동양에서는 옹기에서 숙성을 많이 한다.

옹기에 숙성 중인 화요 술. 증류를 마친 술은 이곳에서 3개월 지낸 뒤 병입된다.

숙성과정의 기본 메카니즘은 미세 산화라고 할 수 있다. 작은 양의 산소와 술 속의 성분들이 반응을 해서 술 속의 성분들이 훨씬 좋은 향 쪽으로 발전하는 것이라고 할 수 있다. 이 과정을 숙성이라고 한다. 그런데 이렇게 좋은 숙성을 할 수 있는 용기는 숨을 쉬어야 한다. 바깥 공기가 미세하게 용기 속으로 드나들 수 있어야 한다.

스테인레스 탱크, 유리 용기는 공기가 통하지 않기 때문에 숙성 용기로는 적합치 않다. 숙성 효과가 굉장히 떨어진다. 하지만, 옹기나 오크통 등은 기공(공기 구멍)이 있기 때문에 이를 통해 미량의 산소가 차츰 포함이 된다. 이럴 경우 미량의 산소와 술 성분들이 산화 작용해서 좋은 숙성 효과가 나타난다. 화요는 증류주를 옹기에 받아 3개월 숙성시킨 뒤 병에 담고 있다.”

최근 화요는 하와이에서 음식 페어링 행사를 했다. 한식과 화요 매칭 행사를 자주 갖는 이유는?

“음식과 술은 떼어서 생각할 수 없다. 음식의 맛을 살리기 위해서는 술이 필요하고, 또 술을 맛있게 먹기 위해 음식이 필요하다. 음식과 술은 불가분의 관계라고 하지 않나? 이런 취지에서 우리 한식과 화요 페어링 행사를 자주 한다. 특히 해외에서 이런 행사를 많이 하는 이유가 한식의 우수성을 더 알리기 위해서다. 화요를 만든 이유 자체가 한식을 해외에 널리 알리기 위해서다.

최근 미국 하와이에서 열린 화요와 한식 페어링 행사에서 조태권 회장(사진 가운데)이 인삿말을 하고 있다.

화요의 역사를 잠시 보자. 도자기 회사인 광주요에서 화요를 만들었다. 도자기는 음식을 담는 그릇이다. 우리 한식을 고급 도자기 그릇에 담아 해외에 알리면 우리 한식의 우수성은 물론 우리 도자기의 우수성도 알릴 수 있다고 생각한 것이다. 이런 생각의 연장선에서 프리미엄 소주인 화요를 만들어 우리 음식과 도자기, 술의 세계화를 함께 추진하고 있다.

당시 광주요 조태권 회장께서 우리 그릇, 우리 음식의 세계화를 추진하는 과정에서 어울릴 만한 우리 술이 없어서 화요를 개발한 것이다. 고급음식에 막걸리는 안 어울린다고 생각한 것이다.

태생적으로 우리 음식을 세계화하기 위해 만들어진 화요의 경쟁자는 국내 술이 아니다. 해외의 명주들과 경쟁하기 위해 만들었다고 해도 과언이 아니다. 우리 화요가 17도, 25도, 41도, 53도, XP 다섯 종류가 있는데 이렇게 다섯 가지 종류를 만든 이유가 국내 판매보다는 해외의 명주들과 경쟁하기 위해서다.

화요 17도는 와인이나 사케를 겨냥해 만들었고, 25도는 일본소주, 41도는 보드카, 53도는 중국 백주, 오크통 숙성 화요인 XP는 위스키, 코냑과 경쟁하기 위해 만들었다. 그래서 우리 음식과 더불어 화요도 세계에 널리 알리기 위해 한식 페어링 행사를 해외에서 자주 열고 있다.”

-화요를 맛있게 마시는 요령은?

“화요는 17도, 25도, 41도, 53도, XP 다섯 종류가 있다. 이들 모두 스트레이트로 마셔도 고유한 맛과 향을 느낄 수 있다. 개인마다 취향이 다르겠지만 고도주인 화요 41과 화요 XP는 온더락으로 마시는 것이 훨씬 잘 어울린다.

화요 53은 소량을 기름진 음식과 같이 먹는 것을 추천한다. 그리고 화요 17과 화요 25는 스트레이트 혹은 토닉워터나 이온음료에 2:1 혹은 3:1 정도로 희석해서 부담없이 화요의 맛과 향을 즐길 것을 추천한다.

화요는 오직 쌀로만 만들었고, 어떤 첨가물도 사용하지 않고 발효와 증류, 관리 등 품질관리가 철저해 물과 얼음으로 희석할 경우 깨끗하고 원숙한 쌀 증류주 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다.”

-화요는 옥타곤 같은 클럽에도 적극 진출하고 있다.

“술을 마시는 패턴이 과거와 많이 달라지고 있다. 과거에는 나이 드신 분들이 주로 마시는 게 술이었다면, 요즘에는 젊은층, 여성들이 술을 즐긴다. 술 문화를 주도하는 계층이 젊은층들이며, 이런 추세는 앞으로 더할 것이라고 본다. 젊은이들을 대상으로 외국술과 어깨를 나란히 하는 우리 술이 있다는 것을 알릴 만한 장소로 클럽이 적합하다고 여겨, 자주 클럽에서 화요 행사를 열고 있다. 화요 말고는 전통술 갖고 클럽에서 행사를 한 경우가 거의 없다. 대규모 행사를 할 만한 품질과 이미지를 구비한 술 자체가 없었기 때문이다.

서울 시내 한 클럽에서 열린 화요 행사.

국내 클럽 행사는 우리가 먼저 클럽측에 요청해서 이뤄진 것이 아니다. 영국 런던의 한 클럽에서 우리 제품이 소개된 적이 있는데, 그 내용이 국내 클럽측에 전해져서 국내 클럽이 우리쪽에 행사를 하자고 제안을 해와서 클럽 행사를 시작하게 됐다. 클럽에서는 화요를 주로 칵테일로 만들어 손님들에게 서빙한다. 요즘 2030들은 스트레이트보다는 도수가 낮은 칵테일, 개성 있는 술을 선호한다. RTD(Ready To Drink-보드카나 럼 같은 술에 탄산음료나 주스 등을 섞어 캔이나 병에 담은 알콜 음료)를 많이 찾는 추세인데, 독주에 과일이나 이온음료 등을 섞어 칵테일을 주로 마신다.”

-증류식 소주 일부를 첨가해놓고 증류식 소주라고 행세하는 술들도 있고, 화요 17처럼 물을 많이 타서 도수를 크게 낮춘 술들도 많다. 증류식 소주의 대중화는 반길 일이지만 증류식 소주의 정체성은 또 지켜야하지 않나 생각된다. 이런 추세를 어떻게 보나.

“시중에 증류식 소주를 표방한 제품 중에는 증류식 소주를 소량 첨가한 제품들이 있다. 이런 술들도 나쁜 술이라고 할 수는 없다. 술로서의 가치는 있겠지만, 100% 증류식 소주와는 카테고리가 다른 술이라고 소비자들이 인식하지 않겠나 싶다. 소량의 증류식 소주를 넣고도 증류식 소주 향과 맛을 내려면 인공 첨가물을 넣지 않을 수 없다. 이럴 경우 일반 희석식소주와 가격 차이도 거의 없게 된다. 이런 술들은 전에도 여러번 그랬지만 잠시 반짝하다가 시장에서 없어질 것으로 본다.

화요 17도처럼 증류식 소주의 저도화 추세는 지금 대세다. 젊은층, 여성들을 염두에 두고 소주 도수를 낮추는 것은 어쩔 수 없다고 보지만, 그럴 경우에도 증류식 소주의 특성을 유지할 수 있는 기술은 필요하다고 본다. 물을 타더라도 증류식 소주 고유의 향과 맛을 잃지 않도록 신경써야 한다고 본다.

화요 17도 술도 요즘 반응이 좋다. 처음에는 화요가 25도, 41도 두 가지밖에 없었기 때문에 나중에 나온 17도짜리 화요를 마셔보고 싱겁다, 물같다 이런 반응들도 있었지만 요즘에는 워낙 17도 술이 많아 화요 17도 술도 제대로 된 술 대접을 받기에 충분하다. 근본(100% 증류식 소주 원액)이 있는 술이라면, 도수가 다소 낮더라도 앞으로도 더 발전하지 않을까 생각한다.”

-화요의 세계화 현황은?

“화요는 태생적으로 해외 명주와 경쟁하기 위해 만든 술이기 때문에 수출에 굉장히 신경을 많이 쓰고 있다. 노력은 많이 하고 있지만 아직 수출량은 미미한다. 전체 매출의 5~10% 정도를 수출이 담당하고 있다. 작년 매출이 150억원 정도였는데, 수출은 10억원에 달했다.

앞으로 수출은 확대될 것이다. 우리가 해외 행사를 많이 열기도 하고, 또 화요 브랜드 인지도도 높아 외국에서 먼저 수입하겠다고 오퍼를 많이 받는다. 특히 미국시장 수출 잠재력이 높다고 본다. 우리는 미국 현지 교포를 상대로 영업하기 보다는 미국 현지인들을 공략하려고 한다. 그런데 우리가 여러 나라에서 화요 시음회 등 다양한 행사를 해보니, 미국 현지인들의 반응이 다른 나라보다 좋았다.”

화요 문세희 부사장은 “주세를 종량세로 바꿔 해외 명주와 경쟁할 고품질의 술이 많이 나오도록 해야 한다"고 말했다. .

-회요는 증류식 소주 시장 부흥의 주역이지만, 정작 전통주 인정은 받지 못하고 있다.

“우리나라 주세법에 따르면, 술을 만드는 주체가 누구냐에 따라 전통주 대우를 해주기도 하고 안 해주기도 한다. 정부가 정한 명인이 만들거나 지역특산주(직접 농사를 지은 곡물이나 과일로 술을 만드는 경우) 허가를 받아 생산한 술만 정부가 전통주 지정을 하고 세제혜택을 준다. 이러다 보니 농민이 아니면 전통주를 만들 수 없게 돼 있다.

그나마 정부에서 최근 전통주 개념을 새롭게 해석하려는 움직임이 있어 기대를 하고 있다. 이제 전통주 개념을 바꾸어야 한다. 과거의 전통 제조방법을 고수하는 것만이 전통주가 아니다. 전통을 기본으로 하되, 새롭게 발전시키는 것 역시 전통주로 인정해야 한다고 본다.

사실 화요는 전통주 인정을 받더라고 세제혜택을 받을 수 없다. 세제혜택은 매출의 일정 양만 인정해주는데, 화요는 매출이 그 수준을 훨씬 넘어섰기 때문이다.

그래서 우리가 기대하는 것은 세제혜택이 아니라 유통 부분이다. 전통주는 종합주류대리점을 통하지 않고도 판매할 수 있는데,우리는 전통주 지정을 못받았기 때문에 반드시 종합주류대리점을 거쳐서 판매할 수 있다. 인터넷 판매도 할 수 없고 이곳 화요 공장에서 판매행위도 불법이다.

여기에 덧붙이자면, 잘못된 주세도 조만간 개정해야 한다. 세금 부담이 큰 종가세는 고급술을 만드는 회사 입장에서는 부담이 너무 크다. 외국처럼 종량세로 바꾸어야 우리 술이 더한층 발전할 수 있다.

종가세는 주류 제조에 소요되는 모든 비용에 과세하는 방법으로 고품질 명주 생산에 가장 걸림돌이 되는 규제라고 할 수 있다. OECD 국가 중 종가세를 적용하는 국가는 멕시코, 터키 등 3개국에 불과하고 대부분의 국가는 완성된 술에만 주세를 부과하는 종량세를 적용하고 있다.

현재 종가세 적용으로 수입 주류와 국내 제조 주류의 주세 부과 차이가 발생해 역차별(수입 주류 세금이 더 낮음) 논란이 되고 있고, 수입주류와의 경쟁에서 불리한 상황이다. 이런 문제가 해결되면 증류식 소주의 급격한 확산이 예상된다.”

-신제품 개발은?

“증류식 소주 라인업은 어느 정도 갖추었다고 생각한다. 젊은 세대나 여성층을 염두에 두고 과실 등을 첨가한 RTD음료 개발을 진행 중이다. 클럽에서는 화요를 칵테일 베이스로 사용하는 경우가 많은데, 아에 화요에 과일 등을 첨가한 칵테일 음료를 만들자는 것이다.”