きのこの季節が来た。涼しい気温と適度な湿度が続く秋は、きのこが育つのに適した時期である。韓国に自生するきのこは2000種を超え、食用と確認されたきのこは418種だ。味と香りで序列をつけるのは難しいが、ヌンイ（ハナビラタケ）・マツタケ・シイタケを一般に「3大きのこ」と挙げる。
この中で最も手に入りやすいのはシイタケだ。人工栽培が大衆化し価格負担が下がり、量販店でも四季を通じて容易に見かける。だからといって侮れないきのこではない。質の良い天然物のシイタケはマツタケより高値で取引されることもある。
シイタケは食卓で主役も脇役もいとわない。出汁に入れてうま味を高め、炒めたり焼いて食べたりもする。芳香と弾力のある食感が特徴だ。薬用素材としても用いられてきた。シイタケに含まれるレンチナン（lentinan）などの成分は、免疫活性や抗がん作用などを中心に研究されてきた。
シイタケは代表的な「林産物」でもある。一般に農産物と考えられがちだが、木と密接な関係を結んで育つきのこの大部分は林産物に分類される。韓国山林庁がシイタケを林産物の国家共同ブランド「森フード（숲푸드）」品目に指定したのもこのためだ。
◇夏は冷房・冬は暖房…敏感なシイタケ
8日、キョンブク・サンジュで9年目にシイタケ農場を運営するキム・ユニョン（36）ペクドゥシイタケ代表に会った。
1060㎡（約320坪）規模の農場には施設栽培ハウスが4棟ある。年間10〜15tのシイタケを生産する。栽培ハウスには直射日光を遮るため天幕をかけ、内部温度は25度前後に維持する。夏はエアコンを、冬は暖房機を継続稼働させる。
キム代表は「きのこは菌類で、温度と湿度の変化に非常に敏感だ」と述べ、「最初は午前2時にも起きて生育状況を確認したりした」と語った。
シイタケ栽培は大きく、コナラなどの原木を用いる「原木栽培」と、コナラのおが粉に栄養源を混ぜた培地を使う「おが粉培地栽培」に分かれる。近年は労力が少なく、通常6カ月で収穫できるおが粉培地方式が主流だ。
キム代表は「原木栽培は香りが強い利点があるが、収穫時期が限られ手間がかかる」とし、「おが粉培地は栄養分を調整できるため、味と品質管理に有利だ」と述べた。
キム代表の農場は培地の上面でのみシイタケを育てる「上面培地」を使う。円筒形培地の全面からきのこを育てる棒型より生産量は少ないが、労働負担が小さく品質を均一に管理しやすい。
◇輸入品の攻勢…国産は「鮮度・香り」で勝負
良いシイタケは傘の縁が内側に巻き、手で触ったときに固い。身が白くきれいであることも新鮮なシイタケの特徴だ。
国産シイタケの強みも鮮度だ。収穫後、消費者に届くまでの時間が短く、組織がしっかりし、香りと食感を維持しやすい。産地と生産履歴を確認しやすいことも利点である。
しかし価格では輸入品と競いにくい。昨年、韓国内に輸入されたシイタケは4万3932tに達した。2024年の国内生産量は生シイタケ1万5651t、乾シイタケ663t水準と推定される。国内生産量は減少傾向だ。
キム代表は「中国産とは単価競争自体が難しい」と述べ、「中国は企業単位で大規模生産を行うため、韓国内の個別農家が価格で追随するのは難しい」と語った。2024年のカラク市場の生シイタケ平均卸売価格も1kg当たり5876ウォンで、前年より4.5%下落した。
価格は高いが、国産シイタケを求める消費者は堅調だ。鮮度と香り、しっかりした食感を重視するためだ。
◇カルグクス・ミールキットに変身…「シイタケを主役に」
キム代表が見いだした突破口は「加工」だ。シイタケを原体のまま売るにとどめず、人々が手軽に食べられる食品にするということだ。
キム代表はシイタケで豆腐や水あめ、パンまで作ってみた末、「麺」に落ち着いた。シイタケ粉末を入れて生麺を作り、カルグクスとミールキットとして商品化した。カルグクスの生地製法で特許も登録した。
農場から徒歩3分の場所には、キム代表が直接運営する食堂もある。テーブル7卓の規模で、昼の時間帯のみ営業し、シイタケカルグクス一品だけを出す。自ら育てたシイタケを消費者に直接見せ、味わってもらう一種の「ショールーム」である。食堂ではシイタケとシイタケ麺のミールキットも販売する。
次の目標は海外だ。昨年、オーストラリア市場の反応を確かめるため試験製品を出し、日本進出も準備している。
キム代表は「自分でさえ以前はシイタケを直接買って料理して食べた記憶が多くなかった」とし、「これまで副材料として使われてきたシイタケを、誰もが手軽に選んで食べる食品にしたい」と述べた。