4月、釜山キジャン沖でカタクチイワシ漁が最盛期だ。産卵期を前にしたカタクチイワシはこの時期、身に脂がのってふっくらする。特にキジャン・デビョン港一帯で水揚げされる大型のカタクチイワシは全長7㎝以上と大きく、品質が優れている。
キジャンは伝統的なカタクチイワシの産地だ。2世紀前からカタクチイワシ漁が行われていたという記録があり、1910年に刊行された『韓国水産誌』にも主要漁獲物としてカタクチイワシが登場する。20世紀初頭に日本人移住民が漁業に参入し、カタクチイワシ漁が活発になったとされる。現在、デビョン港は「カタクチイワシの故郷」と呼ばれる。
カタクチイワシを獲る方法には▲刺し網▲流し刺し網▲張網▲旋網▲ジュクバンニョム（潮の満ち引きを利用する伝統的な落とし網）などがある。キジャンでは主に流し刺し網方式でカタクチイワシを漁獲する。
海中に網を垂直に張り、移動してきたカタクチイワシの群れを網にかける方式である。カタクチイワシの鱗の損傷が少なく鮮度を保てるのが特徴だ。網を引き上げる瞬間、数万匹のカタクチイワシが跳ね上がる光景は、この地ならではの壮観だ。
港に戻ると、船員はすぐさま「カタクチイワシ振り落とし」の作業に入る。デビョン港一帯では、獲れたてのカタクチイワシを網から振り落とす様子を容易に見られる。号令に合わせて網を振ると、網目にかかっていたカタクチイワシが雨だれのように降り注ぐ。日光を反射した銀色のカタクチイワシが空中に跳ね上がる場面は壮観だ。
ただし作業強度は相当だ。船員の間では、操業よりも港でカタクチイワシを振り落とす作業の方がきついという声もある。
こうして振り落としたカタクチイワシは、一部は干して煮干しに加工され、一部は塩辛の材料として使われる。キジャンでは生のカタクチイワシを使った「カタクチイワシ包みご飯」も有名だ。春の大型カタクチイワシで作る生カタクチイワシ包みご飯と生カタクチイワシ和えは、代表的な旬の料理とされる。
カタクチイワシは代表的な高カルシウム食品だ。100g当たりのカルシウム含量が509㎎で、牛乳より約5倍多い。たんぱく質合成と成長促進に関与する核酸が豊富で、EPA・DHAなどの高度不飽和脂肪酸を含み、血中コレステロールの低下にも寄与する。成長期の子どもの脳の発達や高齢層の健康管理に役立つ食材と評価される。
キジャンでは毎年春にカタクチイワシ祭りが開かれる。今年は4月24日から26日までの3日間、デビョン港一帯で開催される。祭りでは獲れたてのカタクチイワシで作った刺身や鍋を味わえるほか、カタクチイワシ振り実演や公演など多様なプログラムが行われる。
☞大型カタクチイワシとししとうの炒め物
①大きなカタクチイワシは頭と内臓を除き、硬い骨を下処理する。
②ししとうはヘタを取り、大きいものは食べやすい大きさに切る。
③熱したフライパンにカタクチイワシを入れ、油をひかずに約2分間炒める。
④炒めたカタクチイワシはザルに移し、砕けたかけらを払い落とす。
⑤フライパンにししとうを入れ、醤油2T、みりん2T、オリゴ糖1Tを加えて30秒間炒める。
⑥カタクチイワシを戻し、砂糖1Tを加えて一緒に炒める。
⑦ごま油と白ごまを加えて仕上げる。