冬の海の冷気が深まるほど身が詰まる貝がある。南海と西海の漁民は厳しい海風が吹き始めるとすぐにその名を思い浮かべる。冬の珍味、サェジョゲである。
殻を開くと現れる鮮紅色の身は鳥のくちばしに似ている。名もここに由来する。弾力のある食感とほのかな甘み、深い旨味が特徴だ。
サェジョゲは貝類の中でも高価な部類に入る。出荷量により価格の変動幅が大きく、おおむね1㎏当たり4万〜6万ウォンの水準で取引される。さらに重量の大半が殻で、実際に食べられる身は200gほどにすぎない。旬が短く養殖が難しいため生産量が限定的だからだ。このため「貴族貝」「黄金貝」という別名も付いた。
サェジョゲは水の澄んだ南海岸と干潟がよく発達した西海・チョンスマン一帯で主に獲れる。とりわけ忠清南道ホンソンのナムダン港が位置するチョンスマンは水深が浅く潮の干満差が大きく、栄養塩類が豊富でサェジョゲが育つのに適した環境を備える。塩分と栄養が適切な海域で育ったサェジョゲは身が締まり味が深い。この味を知る人々は冬の到来を待ちわびる。
高タンパク・低脂肪食品であるサェジョゲは冬の滋養食としても遜色ない。タンパク質と必須アミノ酸が豊富で、鉄分・カルシウムも含まれる。特にタウリンが多く、疲労回復と肝機能の改善に役立つとされる。脂肪含有量が低く気兼ねなく楽しめるが、価格を考えると「体重の心配はなくても財布の心配は必要だ」という冗談が付きまとう。
最も広く知られる調理法はしゃぶしゃぶだ。沸騰しただしに1〜2秒ほどさっとくぐらせて引き上げると特有の甘みが生きる。長く加熱すると硬くなりやすいため、短く湯通しするのがコツだ。刺身や和え物で楽しんでも格別だ。特別な味付けがなくても味が立つ貝は少ない。サェジョゲはその中でも抜きんでて独歩的である。
ただし「冬の貴客」であるサェジョゲも気候変動の影響を免れていない。冬の水温上昇で斃死が増えているためだ。サェジョゲは5月ごろに生まれ、1年が過ぎると6〜7㎝の大きさに育つ。水温15〜25度でよく成長するが、30度を超えると斃死が始まる。主要産地では人工種苗の放流と生息地の復元事業を進めているものの、回復の速度は鈍い。
一昨年に斃死が大きく増えたことで昨冬の出荷量は急減したが、今冬は状況がやや改善したというのが現地の説明だ。現在、忠清南道ホンソンのナムダン港ではサェジョゲ祭りが開かれている。冬の海の味を家族とともに楽しむのに良い時期である。
☞ サェジョゲの酢和えレシピ
①沸騰した湯にレモンを入れ、サェジョゲを1〜2秒間さっと湯通しする。
②セリは4㎝の長さに切り、タマネギは薄くスライスする。キュウリは縦に半割りにして斜め切りにし、リンゴは千切りにする。
③コチュジャン大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ2、刻みニンニク小さじ1、ゴマ油小さじ1を混ぜ、合わせ調味料を作る。
④材料をボウルに入れ、調味料とよく和えた後、いりゴマを振って仕上げる。