「육우에 대한 소비자 인식 개선은 단번에는 어렵습니다。段階的にアピールしていく。」
チョ・ジェソン（43）육우자조금管理委員会委員長は先月28日、ソウル瑞草区aTセンターでChosunBizと会い、「数回宣伝したからといって육우에 대한 인식が変わるわけではない」とし、「消費者やシェフ、軍の給養管理官など多様な人々が육우を頻繁に体験できるようにすることが重要だ」と述べた。
육우は韓国産牛肉だが、依然として一部の消費者にはなじみが薄い。中にはハヌより品質が大きく劣るという先入観を持つ層もいる。육우は1902年に韓国に導入されたホルスタイン種（ぶち牛）の去勢牛を、ハヌと同様に食肉用途で肥育した牛である。乳を生産する雌である乳牛と品種は同じだが、飼養目的が異なるというわけだ。飼養期間も30カ月以上肥育するハヌより短く、生産費が抑えられる。ハヌより脂肪は少なく、たんぱく質含有量が高いのが特徴だ。
육우자조금管理委員会（以下、委員会）は、このような육우を周知し消費基盤を広げるため2014年に発足した。全国の関連農家が拠出する拠出金で、육우の需給安定や流通支援、認識改善事業などを主導している。委員会は最近、消費者体験イベントから著名シェフとの協業、軍の給食、クッキングクラスまで、육우の裾野を広げるために取り組んでいる。
2022年に就任し3選で連任中のチョ委員長は、육우が韓国産牛肉であるにもかかわらず、ハヌより品質が劣るという先入観が依然存在すると述べた。チョ委員長は「ブラインドテストでは専門家でも육우を見分けるのは難しい。だが消費者は漠然とした偏見を持つ場合が多い」とし、「直接味わって体験する機会を継続的に作ることが重要だ」と強調した。続けて「一般消費者全員の認識を一気に変えるのは現実的に不可能だ」とし、「そのため消費者団体だけでなく、メディアとも積極的に協力している」と述べた。
委員会は将来の消費層の確保にも力を入れている。代表的な事業が軍の給食と大学生対象のクッキングクラスだ。チョ委員長は「軍の給養管理官も当初は육우に詳しくなかったが、実際に食べてみるとコスパが良いという声が多い」とし、「同じ予算で韓国産牛肉をより頻繁に提供できる点が大きな強みだ」と述べた。以下は一問一答。
―3連任中だが、最近変わった点は。
「以前は規模の大きな行事だけに出席していたが、それでは物事がうまく進まなかった。今は全国を自ら回り、農家やイベント現場を見て回っている。1年に10万㎞以上運転するほどだ。直接行ってこそ現場の声が聞け、육우の周知もうまくいくと考えている。」
―육우に対する消費者の認識を変えるため、どのような取り組みをしているか。
「専門家を対象にブラインドテストを実施している。ホテルシェフ5人のうち1人だけが육우を見分け、百貨店の食品MD11人を対象にしたテストでは8人が육우を最もおいしいと評価した。いざ味わってみると見分けにくいのに、『육우は硬くておいしくない』という先入観がある場合が多い。専門家に客観的に検証してもらおうという趣旨で始めた事業だ。」
―육우の最大の競争力は何か。
「コスパが最大の強みだが、最近は品質も向上した。過去には約18カ月ほど飼養して出荷する場合が多かったが、今は24カ月以上の飼養を推奨している。飼養期間が長くなると風味が確実に良くなる。以前は3等級の比率が高かったが、今は2等級が50％以上、1等級も20～30％水準まで上がってきた。」
―飼養期間が長くなると風味はどう良くなるのか。
「육우は24～26カ月の間にと畜すると、柔らかな肉質と食感、肉色が実現できる。過去に20カ月未満で飼養した場合、肉が柔らかく間のびした味だという評価があり、主に2～3等級を受けた。と畜時期を遅らせれば、柔らかさを保ったまま肉質が良くなり、1等級を受ける可能性が高まる。と畜後に販売可能な部位の量も増える。全般的な市場競争力を高めるためだ。」
―シェフとの協業の利点は何か。
「著名シェフが試用し、コスパが良いと評価したことで認証店舗も生まれた。一般のシェフよりもミシュランシェフやNetflixバラエティ『白と黒のスプーン』出身シェフの影響力が大きい。そうした人々が使えば、外食業界でも食材として육우を活用する事例がさらに増えると期待する。」
―軍の給食事業に注力する背景は何か。
「軍の給食は消費規模の大きな市場だ。軍の給養担当者が直接육우を使ってみると、価格に比して品質が良いという評価が多い。ハヌより負担が小さく、それでいて韓国産牛肉を供給できる点で競争力がある。」
―大学生対象のレシピ公募の背景は何か。
「長期的な投資の一環だ。調理を専攻する学生は、卒業すればいずれメインシェフになる。学生のうちから육우を経験し、良い食材として認めれば、今後キッチンで活用する可能性が高まる。」
―家庭向け簡便食（HMR）事業の計画もあるか。
「ある。シェフとクッキングクラスを進める中で出たレシピのうち反応が良いメニューは、ミールキットの開発を進めている。キャンプなどで簡便食の需要が高いだけに、HMR市場は今後さらに重要になるとみる。」
―今後重点的に推進する事業は何か。
「オンライン市場はある程度定着したとみる。今後は大手流通企業と協力し、オフラインの接点を広げることに集中する計画だ。육우消費拡大の答えは『体験』だ。メジャーシェフと協業し、軍給食に供給し、消費者が直接味わう機会を着実に作っていけば、接点が一つずつ増え、認識も自然に変わるだろう。」