パリバゲットが発酵技術と酵素工法、原料研究を組み合わせ、低糖ベーカリー製品の開発を加速している。ヘルスベーカリーブランド「パランラベル（PARAN LABEL）」を軸に、食事パンからケーキやデザートまで製品群を拡大している様子だ。
3日、関連業界によると、最近パンとケーキ、デザートなどベーカリー市場で低糖製品が急速に増えている。ベーカリー製品で糖含量を減らすことは、他の食品より技術的難度が高いと評価される。砂糖が甘味だけでなく食感と風味、水分保持、製品形状の決定に役割を果たすためだ。
特にパンとケーキは砂糖を減らすと食感がパサついたり風味が落ちる可能性があるため、製品別の特性に合わせた原料配合と製造工程の設計が必要である。
パリバゲットは糖含量を下げながらも製品本来の味と食感を維持するため、製品別の原料配合と製造工程を新たに設計したと説明した。発酵技術と酵素工法を活用して柔らかくしっとりした食感を実現し、官能評価と品質改善プロセスを繰り返した。これはホ・ヨンイン・サンミダンホールディングス会長が強調してきた研究開発（R&D）中心の経営方針によるもので、関連技術を低糖製品の開発に適用しているとパリバゲットは述べた。
こうした研究開発の成果はパランラベルの販売増加につながっている。昨年発売されたパランラベルは既存の健康パン製品より5倍速い成長を記録し、累計販売量は2400万個を超えた。
主力製品としては、自社の発酵技術である「黒大麦サワードウ」を適用したカンパーニュや食パン、低糖鶏むね肉サンドイッチなどがある。「くるみライサワードウ」は100g当たりの糖類含量を4.5g未満に抑え、くるみとライ麦を加えて香ばしい風味を生かした。
パリバゲットは食事パンに続き、ケーキやロールケーキなどデザート分野へ低糖製品を拡大している。特許乳酸菌を活用した「低糖ギリシャヨーグルトケーキ」をはじめ、「低糖発酵バターロールケーキ」、「低糖抹茶ケーキ」、「低糖カカオケーキ」などを披露した。
低糖発酵バターロールケーキには、自社の特許技術を適用した発酵バターと米風味液が使用された。100g当たりの糖類含量を5g未満に抑えつつ、100%発酵バターを使用してしっとりした食感を実現したというのが会社側の説明だ。
米風味液は米麹を長時間熟成して作った原料で、砂糖使用を抑えた製品の甘味と風味を補完する役割を果たす。低糖発酵バターロールケーキは発売10日で累計販売量4万個を記録した。
「低糖抹茶ケーキ」と「低糖カカオケーキ」には抹茶とカカオ原料を活用し、健康パン製造に用いる酵素工法を適用した。パリバゲットによると、パランラベルの低糖ケーキ3種の5月の販売量は前月同期間比で約52%増加した。
最近では、特許を取得した在来酵母で作った生地と低糖ヨーグルトクリームを活用した「低糖ヨーグルトクリームパン」も発売した。
低糖食品市場が糖含量を下げることにとどまらず、味と食感、栄養まで考慮する方向へ拡大し、ベーカリー業界の製品開発競争も激化する見通しだ。
パリバゲット関係者は「低糖ベーカリーは単に砂糖を減らすのではなく、発酵と原料、工程技術がともに支えなければならない分野だ」と述べ、「ホ会長が強調してきた研究開発中心の経営を土台に、健康と味をともに考慮したベーカリー製品を披露する」と語った。