水産物が高齢化時代のたんぱく質代替として注目を集めている。魚など水産物から得るたんぱく質が筋量減少とフレイル予防に役立つとする研究結果が相次いで紹介され、食品業界でも「ブルーフード」と「ブループロテイン」の栄養学的価値への関心が高まっている。
2日、トンウォングループはテジョンコンベンションセンターで開かれた「2026 韓国食品科学会国際学術大会」で、ブルーフードとブループロテインの栄養学的価値をテーマにしたシンポジウムセッションを開催した。セッションには海洋生命科学、食品栄養学、食品工学分野の研究者が登壇し、水産たんぱく質の栄養学的価値と産業的活用可能性を議論した。
ブルーフードは水産物など海洋から得る食品を指す。ブループロテインは魚など水産物から得るたんぱく質を指す概念である。高齢化に伴う筋量減少とフレイル、たんぱく質摂取不足の問題が食品業界の主要課題として浮上し、水産たんぱく質が代替たんぱく質として注目されている。
今回のセッションの座長は、トンウォングループの食品分野中央研究所であるトンウォン食品科学研究院のイ・ギウン院長が務めた。キム・ヤンハ梨花女子大学食品栄養学科教授は「水産物摂取とフレイル予防」をテーマとする発表で、韓国の高齢者のたんぱく質摂取の実態を分析した。
キム教授は「魚とナムル類を頻繁に摂取する韓国の女性高齢者の場合、食習慣を通じて自然にフレイルを予防しているが、満65歳以上の高齢者は他の年齢層に比べてたんぱく質の摂取が十分ではない」と述べた。
キム教授によると、65歳以上を除く年齢層の韓国人は、総たんぱく質のうち動物性たんぱく質を平均57.5%摂取している一方、65歳以上の高齢者はこの比率が36%に低下している。たんぱく質摂取の減少は筋量減少とフレイルにつながり得るという説明である。
キム教授は、水産たんぱく質が高齢層に適したたんぱく質供給源になり得ると明らかにした。教授は「水産たんぱく質は消化吸収率が高く、必須アミノ酸組成が優れており、高齢層のフレイル予防に効果があるたんぱく質供給源になり得る」と語った。さらに「健康に年を重ねるために、魚類をはじめとする水産たんぱく質、すなわちブループロテインの摂取を増やすべきだ」と付け加えた。
◇「カツオ、単純なたんぱく質を超え筋肉代謝を調節する可能性」
リュ・ボミ釜慶大学食品栄養学科教授はカツオの栄養学的価値に注目した。リュ教授は「海洋たんぱく質：カツオの栄養学的再発見」をテーマとする発表で「カツオは筋肉代謝を能動的に調節できるブルーフード起点の戦略的たんぱく質だ」と説明した。
リュ教授は、カツオなどマグロ類がアミノ酸の一種であるヒスチジンを他のたんぱく源より約4.6倍多く含有していると説明した。さらに、水産たんぱく質が陸上由来のたんぱく質より消化吸収に有利なペプチドを有している点も強調した。カツオ由来ペプチドが筋肉細胞の分化と成熟の指標でも顕著な特性を示したという研究結果も示した。
チョン・ユジン済州大学校海洋生命科学科教授は、オリーブヒラメのすり身生産過程で出る骨、皮、頭などの副産物を機能性素材として活用する方策を紹介した。教授は、水産加工副産物を酵素処理し、筋量減少症と軽度認知障害の予防に役立ち得る低分子ペプチド素材として抽出する研究を進めたと説明した.
チョン教授は、細胞および動物実験で当該ペプチドが筋形成と機能を改善し、脂質代謝の調節を通じて筋肉と脳の健康に肯定的な影響を与え得る可能性を確認したと明らかにした。さらに、水産加工副産物を単純に廃棄せず、ヘルシーエイジングの機能性原料へ転換すれば、産業的活用可能性も高まり得るという説明である。
キム・ヨンジュンソウル科学技術大学校食品工学科教授はこの日、「マグロの健康上の利点と安全性リスクのバランス：化学的観点からの総合的考察」をテーマに発表した。キム教授は「海洋生態系で上位捕食者であるクロマグロを摂取する際の水銀など重金属の蓄積について、依然として先入観を持つ消費者が多いのが現実だ」とし、「消費者が摂取するツナ缶はカツオであり、これとは異なる」と語った。
教授は「カツオにはセレンなど有益な成分が多く、毒性を相殺できる」と説明した。さらに、缶詰形態に加工されたマグロは、寿司店で販売される生マグロや一般的な加熱調理のマグロに比べて水銀の生体利用能が低いと報告されているとも述べた。
キム教授は、マグロがたんぱく質とビタミン、脂肪酸など栄養学的な強みを備えた食品である点も強調した。水銀など安全性への懸念を一律に適用するのではなく、魚種と加工方式、実際の摂取形態を区分して見る必要があるという趣旨である。
この日のセッションは、水産物が単なる食材を超え、高齢化とたんぱく質不足、食料安全保障の問題を解決し得る未来の食品資源として活用できる点に焦点が当てられた。トンウォングループは今回のシンポジウムを通じ、ブルーフードとブループロテインの栄養学的価値だけでなく、水産食品の産業的拡張可能性も併せて伝える計画だ。