「hy中央研究所は菌株を発掘し機能性を開発し、開発した素材を製品化する役割を担う。原料だけでなく最終製品まで自社工場で生産し、外部に供給している。」
ヤン・ジュンホ hy中央研究所研究企画チーム長は23日、キョンギ・ヨンインのhy中央研究所で開かれた「プロバイオティクス・クラス」行事でこのように述べた。この日の行事では研究施設のツアーと実験体験、研究陣の説明が続き、hyのプロバイオティクス研究過程全般が公開された。
hyがプロバイオティクス・クラスを通じて公開した中央研究所は、単なる研究施設を越え、菌株発掘から製品化・量産前の検証までつながる統合プラットフォームに近かった。
hy中央研究所は1976年設立の韓国食品業界で初の企業付設研究所だという。現在5000余種以上の菌株ライブラリーを保有しており、菌株発掘・機能性検証・製品化までの全過程を自社で遂行するとヤン・チーム長は説明した。
ヤン・チーム長は「韓国の食品企業で基礎研究を並行する事例は少ない。菌株の発掘から産業化、流通までつながる構造が競争力だ」とし「実際にhyは自社開発菌株の比重が90%以上で、海外産菌株への依存度を大きく下げた状態だ」と語った。
現場では、朝鮮ニンジン、キムチなど多様な原料から微生物を分離して培養し、数十時間の培養過程を経て単一菌株を選別する過程が公開された。その後、安全性、腸定着性などを評価し、最終的に「ストレインナンバー（strain number）」を付与する。
また、摂氏マイナス80度で菌株を保管する「セルバンク」や大量菌株選別のための自動化設備も確認できた。
新素材開発チームはプロバイオティクスの機能性研究を担当する。現場では免疫反応（抗炎症）とDNA損傷（老化）に関する実験が実演された。
キム・ジュヨン hy中央研究所新素材開発チームのチーム長は「プロバイオティクスは腸の健康だけでなく、免疫、老化など多様な領域とつながる」とし「機能性が確認された菌株を中心に素材化を進めている」と説明した。
実際にhyは皮膚、免疫、体脂肪減少などの機能性について食薬処（韓国食品医薬品安全処、韓国の規制当局）の個別認定を受けた原料を確保しており、マイクロバイオームに基づく研究も拡大中だ。
この日のツアーで最も目を引いたのは乳製品チームのパイロットプラントだった。研究所内に構築されたパイロットプラントは、実際の工場を縮小した「ミニ生産ライン」だ。
パイロットプラントでは、培養液生産後に均質化（粒子微細化）、糖類・香料の混合、発酵飲料の製造まで全工程が実装される。
イ・ウンソク hy中央研究所乳製品チームのチーム長は「実験室で作った製品を量産する前に、工場条件に合わせて設計されたパイロットプラントでテストを進める」とし「衛生性、安定性などを確認し、データを蓄積して実際の生産に反映する」と説明した。
均質機設備を活用して培養液に高圧をかける過程も実演された。この過程を通じて粗かった培養液が滑らかな状態に変わり、最終製品の形態に近づく。イ・チーム長は「培養だけが終わった状態の原液は粗く、酸っぱい味が強い」とし「均質化と配合の過程を経て、消費者が飲みやすい発酵乳として完成する」と説明した。実際に培養を終えた原液を味わうと、市販のヤクルトとは異なり酸味だけが感じられた。その後、製造工程をすべて経て果実香と濃縮液などを添加すると、市販のヤクルトに類似した甘い飲料になった。
研究所で開発された菌株と工程は、パイロットプラントを経て実際の製品へとつながる。研究と生産のギャップを縮める構造だ。
hyは腸の健康中心だった乳酸菌研究から、皮膚、免疫、体脂肪減少など多様な領域へ効能を広げるための研究も進めている。hy中央研究所内の新成長チームが既存のプロバイオティクス研究を越え、機能性拡張に焦点を当てた組織だという説明が続いた。
最近、消費者の要求が腸の健康を越えて皮膚改善、免疫強化、体脂肪減少などへ多様化し、研究の方向も迅速に拡張する趨勢だ。これに伴い新成長チームは国内外の大学および研究機関と協業し、機能性立証研究を進めている。
一部の機能性は食薬処の認証を獲得し、商用化段階に入った。これにより既存の発酵乳中心の製品から機能性プロバイオティクス製品への転換も加速している。
また、腸内微生物生態系を意味するマイクロバイオーム研究にも注力している。個人ごとに異なる腸内環境によってプロバイオティクスの効果が変わるだけに、これを分析してより精密な機能性開発につなげる戦略だ。
チェ・イルドン hy中央研究所新成長チームのチーム長は「プロバイオティクスが腸の健康を越え、消費者のニーズに合わせて機能性の科学的根拠を確保し、これを産業化までつなぐことが目標だ」と述べた。