「最高の美食体験を顧客に届けなければならないという点で、味は基本だ。すべてのASHLEY QUEENS店舗でその味がそのまま再現されるかが最も重要だ。」
7日午前10時、ソウル江西区イーランドグローバルR&Dセンター地下3階の研究・開発（R&D）室で会ったASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は、新メニューのR&Dで重要視する点は何かと問われると「複雑で手間のかかるメニューも店舗で誰もが簡単に作れるよう、調理法を最大限単純化しなければならない」と述べ、こう答えた。
イーランドグローバルR&Dセンターは、シェフが開発したメニューをASHLEY QUEENS全国115店舗でそのまま再現するために研究・開発を行う場所である。メニュー開発のほか、品評・調理教育も実施する。この空間は開発人員を除けば出入りが制限された区域である.
R&D室にはASHLEY QUEENSの店舗と同じオーブンや調理台、什器などが配置されている。この日、作業台には開発中のエゴマ油マッククス（そば冷麺）が入った器が置かれていた。約30分が経過すると、開発チームの社員は再びマッククスを試食し、麺が伸びていないか、調理直後と比べて味が変化していないかなどを確認した。
ASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は「店舗で調理する従業員の熟練度はそれぞれ異なるだけに、誰もが一定の味を出せるよう調理法と工程を単純化している」とし、「ビュッフェは特性上、一度に多量を調理した後、一定時間品質を維持しなければならない構造だ。時間が経っても味と形が維持されるかを実験しつつ、新しい料理を提供する最適なタイミングを探っている」と説明した。
ASHLEY QUEENSはイーランドグループの食飲（F&B）系子会社であるイーランイーツの全体売上の約70%を占める中核ブランドである。金融監督院の電子公示システムによると、イーランイーツは昨年、売上5685億ウォン、営業利益450億ウォンを記録した。前年対比でそれぞれ20.8%、41.1%増加した。
ここでのメニュー開発は、店舗ごとに同一の味を維持する構造を設計する作業に近い。核は単純化・標準化である。メニューは開発段階から店舗の調理工程を最小化する方向で設計される。その後、CK（前処理）工場で食材の下処理と一部調理工程を経て半完成品の形で構成される。店舗ではオーブン・グリルなど最後の調理工程のみを経るようにした。
実際、ASHLEY QUEENSのマニュアルには、ソースと材料の計量基準がオンス（oz）やグラム（g）単位で記されている。一部の野菜や食肉などの材料は、厚さと長さまで一定に揃えるよう具体的に規定した。調理時の注意事項と品質維持方法、調理時間およびホールディングタイムに至るまで細分化されている。
代表的なメニューは5月に披露するラザニアだ。単品メニューとして販売されていた製品をサラダバー用に転換するにあたり、調理方式が変わったという。過去は店舗でソースを塗り麺を重ねる工程が必要だったが、現在は自熟麺と特製ラグーソースを活用して調理工程を単純化した状態だ。店舗では前処理工程を経たラザニアブロック（品質維持のため凍結後に配送）を解凍後、チーズをのせて約14分オーブンで焼き、一口大に切って陳列する。
ASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は「全店舗で同じ味と品質を保証したラザニアを提供するため、ラグーソースだけで15回修正し、ビュッフェの特性に合うラザニア麺を見つけるのに1〜2カ月かかった」とし、「前処理作業のための工程づくりにも1カ月近く要したが、物流・配送過程で形が崩れたり品質が変わる場合が生じ、この部分を解決するのにも相当な時間を要した」と述べた。
このように標準化が強調される背景には高い回転率がある。イーランイーツによると、ASHLEY QUEENSは週末基準で1日約8万〜9万人が来店するという。平均すると1日約800人がASHLEY QUEENSを訪れる計算だ。短時間で大量調理を繰り返さなければならない状況で、シェフが実現した料理と味、品質を全店舗で同じように提供するには、工程の単純化と標準化は不可欠の作業となる。
メニュー開発は品評段階を通過したからといって終わらない。テスト店舗で従業員とアルバイトが調理してみて、顧客の反応まで確認する。この過程で調理が難しかったり品質のばらつきが発生すれば、自社の品質・標準化チームが介入して工程を修正し、マニュアルを補完する。その後、従業員教育を通じて店舗の調理法が伝達される。
イーランイーツの関係者は「ASHLEY QUEENSは単に食事を提供するのではなく、新しい美食体験を提案するブランドだ」とし、「全国どこでも同じ味と品質を楽しめるよう、研究・開発と標準化のプロセスに継続的に注力している」と述べた。