「最高のミシュラン体験を顧客に届けるという点で、味は基本だ。すべてのASHLEY QUEENS店舗でその味がそのまま再現されるかが最も重要である。」
7日午前10時、ソウル江西区イーランドグローバルR&Dセンター地下3階の研究・開発（R&D）室で会ったASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は、新メニューのR&Dで重視する点は何かという問いに対し、「複雑で手間のかかるメニューでも店舗で誰もが簡単に作れるよう、調理法を最大限単純化しなければならない」と述べ、こう答えた。
イーランドグローバルR&Dセンターは、シェフが開発したメニューをASHLEY QUEENS全国115店舗でそのまま再現するために研究・開発を行う場所である。メニュー開発のほか、品評・調理教育も実施する。この空間は開発人員を除けば出入りが制限された区域である.
R&D室にはASHLEY QUEENS店舗と同一のオーブンや調理台、什器などが配置されている。この日、作業台には開発中のエゴマ油マッククスが盛られた器が置かれていた。約30分が経つと、開発チームの社員は再びマッククスを食べながら、麺がのびたか、調理直後と比べて味が変わったかなどを確認した。
ASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は、「店舗で調理する従業員の熟練度はそれぞれ異なるだけに、誰もが一定の味を出せるよう調理法と工程を単純化している」とし、「ビュッフェは特性上、一度に多くの量を調理した後、一定時間品質を維持しなければならない構造だ。時間がたっても味と形が維持されるかを実験しながら、新しい料理を提供する最適のタイミングを探っている」と説明した。
ASHLEY QUEENSはイーランドグループのフード&ビバレッジ（F&B）系列会社であるイーランドイーツの全体売上の約70%を占める中核ブランドだ。金融監督院の電子公示システムによると、イーランドイーツは昨年、売上5685億ウォン、営業利益450億ウォンを記録した。前年比でそれぞれ20.8%、41%増加した。
ここでのメニュー開発は、店舗ごとに同一の味を維持する構造を設計する作業に近い。核心は単純化・標準化である。メニューは開発段階から店舗での調理工程を最小化する方向で設計される。その後、CK（前処理）工場で食材の下ごしらえと一部の調理工程を経て半完成品の形で構成される。店舗ではオーブン・焼きなど最後の調理工程だけを行うようにした。
実際にASHLEY QUEENSのマニュアルには、ソースと材料がオンス（oz）やグラム（g）単位で計量基準が記されている。一部の野菜や肉類といった材料は、厚さと長さまで一定にそろえるよう具体的に規定した。調理時の注意事項と品質維持の方法、調理時間およびホールディングタイムまで細分化されている。
代表的なメニューは5月に披露するラザニアだ。単品メニューとして販売されていた製品をサラダバー用に転換するにあたり、調理方式が変わったという。過去は店舗でソースを塗り麺を重ねる工程が必要だったが、今は自熟麺と特製ラグーソースを活用して調理工程を単純化した。店舗では前処理工程を経たラザニアブロック（品質維持のため冷凍後に配送）を解凍後、チーズをのせて約14分間オーブンで焼き、一口大に切って陳列する。
ASHLEY QUEENSメニュー開発チームの関係者は、「全店舗で同じ味と品質を保証したラザニアを披露するため、ラグーソースだけで15回修正し、ビュッフェの特性に合うラザニア麺を探すのに1〜2カ月かかった」とし、「前処理作業のための工程設計にも1カ月近く要したが、物流・配送の過程で形が崩れたり品質が変わる場合が生じ、この部分を解決するのにもかなりの時間を要した」と述べた。
このように標準化が強調される背景には高い回転率がある。イーランドイーツによると、ASHLEY QUEENSは週末ベースで1日約8万〜9万人が訪れると集計される。平均的には1日約800人がASHLEY QUEENSを訪れる計算だ。短時間で大量調理を繰り返さなければならない状況で、シェフが実現した料理と味、品質をすべての店舗で同じように披露するには、工程の単純化と標準化は不可欠の作業だ。
メニュー開発は品評段階を通過したからといって終わりではない。テスト店舗で社員とアルバイトが実際に調理し、顧客の反応まで確認する。この過程で調理が難しかったり品質のばらつきが発生すれば、自社の品質・標準化チームが介入して工程を修正し、マニュアルを補完する。その後、社員教育を通じて店舗の調理法が伝達される。
イーランドイーツの関係者は、「ASHLEY QUEENSは単に食事を提供するのではなく、新しいミシュラン体験を提案するブランドだ」とし、「全国どこでも同一の味と品質を楽しめるよう、研究・開発と標準化の過程に継続的に注力している」と述べた。