マムストゥーチは中華料理人フ・ドクジュクの技量を込めた「フ・ドクジュク・コレクション」3種を12日、全国約1490店舗で披露すると3日明らかにした。今回の新メニューは「フ・ドクジュク・サイバーガー」、「フ・ドクジュク・丸ごとエビバーガー」と、チキンメニューの「フ・ドクジュク・ビッグサイ・骨なし」シリーズで構成した。
マムストゥーチはこの日、ソウル中区のマムストゥーチR&Dセンターで記者懇談会を開き、「今回のプロジェクトは短期的な話題作りよりもブランドが進むべき方向性を示すことに焦点を当てた」と述べ、このように明らかにした。フ料理長は新羅ホテルの中華料理店「八仙」を率いた伝説的な料理人である。料理の腕だけで大企業の役員にまで上り詰めた業界初の人物とされる。
マムストゥーチ側は「フ料理長は58年間現場を守り、素材本来の味と基本を強調してきた。長い経歴を持ちながらも新しい試みを止めない料理人だ」とし、「マムストゥーチも既存メニューに安住せずカテゴリーを拡張しながら成長してきた。フ料理長とマムストゥーチの志向点は似ていると考えた」と明らかにした。
さらに「フ料理長は中高年層の顧客からすでに厚い信頼を得ていたが、『白と黒のスプーン シーズン2』を通じてMZ世代にまで高い認知度を得た」とし、「フ料理長と協業すればマムストゥーチも新規顧客層に自然にアプローチできると判断した」と明らかにした。
フ料理長はこの日の懇談会で「普段から孫たちがマムストゥーチのバーガーとチキンを好んで食べる姿を見て関心を持つようになった」とし、「バーガーの味はソースが左右する。中華料理の多様なソースがバーガーに合うか悩んだ。しかしバーガーソースが必ずしもアメリカンスタイルである必要はないという自信を持ち、中華料理のソースとの調和を研究した」と語った。
実際、今回のメニューには魚香ソース、四川式チリソースなど、QSR（クイックサービスレストラン）市場ではなかなか出会えない中華ベースのソースを採用した。単なる「中華風」ではなく、ラグジュアリーホテルの中華レストランで高い満足度を得てきたレシピをバーガーとチキンに合わせて実装したということだ。
フ・ドクジュク・サイバーガーは、チキンで作ったサイパティの上にピリ辛で甘みのあるチリソースを加えた。ラー油の香りとトマトの酸味、豆板醤のうま味が幾重にも感じられるよう設計した。フ・ドクジュク・丸ごとエビバーガーは、ホテル中華の「エビのクリーム和え」を再解釈し、クリームソースにレモンのさわやかな締めを加えた。
とりわけバーガーで目を引く点は、一般的なバーガーに入るオイピクルスの代わりにステムレタス（茎レタス、宮菜）を使い、歯ざわりの良さを生かしたことだ。フ料理長は「ピクルスの代わりに宮菜を入れるのは大胆な挑戦だった」としつつも、「ピクルスは水分が多くパンがしんなりし得るが、宮菜を入れてシャキッとした食感を最大化した」と語った。さらに「バーガーは温かいうちに一口でかぶりついてこそ本来の味を感じられる」と付け加えた。
フ・ドクジュク・ビッグサイ・骨なしは、フ料理長の58年の秘法を込めた「魚香ソース」を取り入れた。ピリ辛・酸味・甘みが複合的に調和し、チキン単体でも秀でた中華風料理となるよう開発した。
マムストゥーチは、昨年実施したエドワード・リー料理長との協業で蓄積したノウハウを今回のメニュー開発に注ぎ込んだと明らかにした。マムストゥーチ側は「これまで料理長のレシピを全国の店舗で同一に再現する開発プロセスとノウハウを蓄積した」とし、「今回の協業ではソースの配合比率、調理時間、細部工程までマニュアル化した。反復テストとシミュレーションを通じ、全国1490店舗で同一の味と品質が実現されるよう設計した」と明らかにした。
マムストゥーチは全加盟店への教育と品質点検体制を通じ、現場の誤差を最小化する方針だ。マムストゥーチ側は今後も料理長との協業を継続的に拡大し、顧客満足と加盟店の売上拡大に寄与する方針だ。