「きょう出荷する韓牛の冷蔵セットが約2500個だが、来週からは4500個をフルに積んで出荷する。」
5日午前10時、キョンギド・クァンジュ市のイーマート・ミートセンター。旧正月連休を約2週間後に控え、韓牛の加工ラインはひときわ慌ただしかった。焼き肉用ラインでは作業台の周りに数十人の作業者が集まり、鮮紅色の塊肉からロース部位を整形していた。キム・ジンドク・イーマート・ミートセンターチーム長は「今はウオームアップ期間だ」と語った。
焼き肉用ラインの隣には、プルコギ、スープ用、特別部位（手作業）、蒸しカルビのラインが続いた。特別部位ラインでは韓牛のチャックフラップテールが機械で一定の規格にスライスされ、コンベヤーベルトに沿って流れ、作業者は容器の規格に合わせて詰めた。
この日訪れたイーマート・ミートセンターは2011年に流通業界で初めて稼働した畜産物統合生産加工場である。延べ面積7107平方メートル（約2150坪）規模の施設で、韓牛（7本）、豚肉（8本）、輸入肉（3本）など計22本の生産ラインを備える。イーマートで販売する畜産物の45%を供給し、旧正月の畜産ギフトセットの約70%を生産する。
例年、名節期には生産量が増えるが、今年は特に韓牛に物量が集中した。今次の旧正月に向け、ミートセンターは全51種類、約8万5000個のギフトセットを生産するが、このうち87%が韓牛のみで構成された。背景には輸入肉価格の上昇がある。
韓国農水産食品流通公社（aT）の食品産業統計情報（FIS）によると、12日基準の輸入牛肉（バラ肉）国内原料価格は100グラム当たり5617ウォンで、1カ月前より15.1%上昇した。前年同月比では87.6%の急騰となった。米国の関税不確実性、高い為替水準（ウォン安）、産地の需給不安などが重なった影響である。
オ・ヒョンジュン・イーマート・ミートセンター長は「米国では干ばつと寒波で牧草地と飼料作物が減り、牛の飼養が減少し、オーストラリアも山火事や洪水などの気候要因で供給に支障が生じた」と述べ、「輸入肉価格が跳ね上がり、相対的に価格負担が低くなった韓牛に需要が集中した」と語った。
実際の生産物量でも韓牛への偏在は鮮明だ。ミートセンターの総生産量は平常時の1日25〜30トンから、名節には最大100トンまで増える。増加分の相当部分を韓牛が占める。韓牛は2〜3トンから20〜25トンへと、ほぼ10倍に増える。一方、豚肉は25トンから45〜50トン、輸入肉は2〜3トンから14トン水準で、増加幅は韓牛より限定的だ。
キム・チーム長は「平時の稼働率が50%程度なら、名節にはフル稼働だ」とし「朝はさらに早く出勤し、追加勤務も続く」と語った。キム・チーム長は「ギフトセットの大半を占める冷蔵品は賞味期限が短く、前もって作り置きできない」として「当日生産し、そのまま即時出荷しなければならない」と付け加えた。現在約250人が勤務しており、繁忙期には短期人員も追加投入される。
輸入肉の代替として韓牛を選ぶ消費者が増え、コストパフォーマンス重視の商品を中心にした韓牛セットも拡大した。10万ウォン前後の実用型セットは前年の旧正月比で120%水準に増加した。焼き肉用・スープ用・プルコギ用に整形した冷蔵韓牛をマイナス40度で急速冷凍し、色と肉質の変化を最小化した商品だ。
プレミアム需要への対応も並行している。直競売で確保した雌牛韓牛のギフトセット物量は前年比50%拡大し、熟成韓牛のギフトセットも約30%増やした。熟成韓牛はミートセンター内の別途の熟成庫で2週間以上、ウェットエイジング（真空包装状態で一定温度のもとでの冷蔵熟成）を経て生産する。
物量が増えても生産効率と品質はそのまま維持するというのがイーマート側の説明だ。ミートセンターはスライサー、真空・トレイスキン設備などの自動化工程を導入し、作業速度を高めた。作業場の温度は10度以下に維持し、鮮度を管理している。
オ・センター長は「ミートセンターの運営方針は常に同じだ」とし「可能な限り合理的な価格で、品質の良い商品を店舗と消費者に供給することだ」と述べた。続けて「今後も物量とチャネルを着実に拡大し、売上高と収益性の双方を引き上げる計画だ」と付け加えた。