「良いカフェであればあるほど『豆を自ら加工したコーヒー』を使っていると言い、『挽いたコーヒー粉を買って使った』とは言わない。チョコレートも同じだ。われわれが求める風味を出すにはカカオ豆から直接加工しなければならない」
バレンタインデーを4日後に控えた10日午後、慶尚南道ヤンサン市にあるロッテウェルフード・ヤンサン工場で会ったチェ・ミョンワン・ヤンサン工場長は「この工程を通してのみ、われわれが求める風味を正確に実現できる。チョコレートのアイデンティティはカカオ豆から決まるということだ」と述べた。
ロッテウェルフード・ヤンサン工場は、韓国の主要食品企業の中でカカオ豆（Cacao bean）を自ら加工し、カカオマス（Cocoa liquor、チョコレートの中核原料として使われる液状の純粋なカカオ）を生産する「BTC（Bean to Chocolate）ライン」を備えた唯一の工場である。1995年に初めてBTCラインを導入して以来、31年目となる現在もカカオマスを自社生産している。カカオマスを輸入して使う競合他社と異なり、チョコレートの出発点である原料段階から味と香りを直接設計してきた格好だ。
現在ヤンサン工場で生産されるカカオマスは新たに構築した設備で生産され、チョコレート原料として活用されている。ロッテウェルフードは昨年9月に約150億ウォンを投じ、BTCラインに新規のカカオ豆加工設備を設置した。既存設備の時間当たりのカカオマス生産量が1トン（t）水準だったのに対し、新設備の時間当たり最大生産能力（CAPA）は2.5tへ拡大した。ロッテウェルフード関係者は「工程数が約25%減り、管理と保守の効率は高まった」と説明した。
BTCラインの工程は、海外の産地から持ち込んだカカオ豆を洗浄し、異物を除去する段階から始まる。洗浄を終えたカカオ豆はホッパー（Hopper、一定量の原料を貯蔵して次工程へ安定的に供給する空間）に入れられた後、ウィノワー（Winnower）設備へ移送される。この工程ではカカオ豆を破砕し、チョコレート原料として使われるカカオニブ（Cacao Nib）と、外皮であるカカオシェル（Cacao Shell）を分離する。
分離されたカカオニブはロースター（Roaster）で殺菌とロースティングを同時に経る。この際のロースティング条件によって、カカオ特有の苦味と酸味、香ばしい香りのバランスが変わるため、工場では原料特性に合わせて細部条件を調整する。ロースティングを終えたカカオニブは3段階に及ぶ粉砕工程を経て、固形原料が液状に変化し、カカオマスが作られる。
こうして生産されたカカオマスはロッテウェルフードの主力製品「ガーナ」「クランキー」などの中核原料として使われる。ヤンサン工場は「ABCチョコレート」の主力生産工場であるだけに、ABCチョコレートの生産設備1基で1分当たり約860粒のABCチョコレートが生産される。これを基準に1日に生産されるABCチョコレートは約8800〜9000箱だ。
ロッテウェルフードはヤンサン工場のBTCラインを中心に、チョコレートブランド全般の品質一貫性を管理している。14日のバレンタインデーを前にした時期でも生産量を増やすなど、やり方自体は変わらないという。特定の記念日に合わせて生産量を急拡大するよりも、通年の計画に沿って工程を運営し、品質を管理することがより重要だという考えだ。
ロッテウェルフード関係者は「ヤンサン工場のBTCラインは、ロッテウェルフードのすべてのチョコレート製品の心臓のような場所だ」とし、「BTC工程を通じて韓国のチョコレートの基準を引き上げ、差別化した味と品質を消費者に提供していく」と述べた。