1日にキョンギ・ヨジュ市カナム邑にある「ファヨ」第2工場の生産棟3階に入ると、炊きたてのような香ばしい香りが漂っていた。ここは蒸留式焼酎「ファヨ」をつくる出発点である硬い蒸し飯と麹の製造工程が行われる空間である。米を洗い、浸し、水を切った後、スチームで蒸すと硬い蒸し飯ができ、ここにカビ菌を散布すると麹ができ上がる。人の手が必要な部分はカビ菌を散布する時だけである。他のすべての工程は温度・湿度の制御、搬送、工程記録まで大半を自動化設備とセンサーに任せている。
ファヨは2003年にヨジュ第1工場、タンク2基で出発したプレミアム蒸留式焼酎ブランドである。2023年末に第1工場敷地内に延べ面積約7000㎡、地上4階規模の第2工場を完成させ、昨年1月から本格稼働に入った。22年を経てデータ・人工知能（AI）・伝統の甕熟成が共存する製造プラットフォームへと進化した格好だ。チョ・ヒギョン・ファヨ代表は「伝統のレシピをデータ化し、これをAIで学習させることがファヨの差別化戦略だ」とし、「どの国で醸造所を開いても、蓄積したデータに基づきファヨ固有の味を再現できるだろう」と説明した。
第2工場には原料の受け入れから瓶詰めまで全工程を統合管理するMES（Manufacturing Execution System・生産管理システム）が敷かれている。外部の貯蔵庫に米が搬入された瞬間から履歴管理が始まる。どの産地の米がいつ入ってどのタンクに移送されたか、何度でどれくらいの時間浸して蒸したかといった情報がデータとして蓄積される。蒸米（米を蒸す）・製麴（麹製造）・発酵・蒸留・熟成の全過程が自動化・デジタル化されたスマートファクトリーである。あわせてファヨは2021年に酒類業界で初めてスマートHACCP（食品安全管理認証基準）を導入し、衛生・安全管理も強化した。
製造工程の骨格は伝統方式に近い。硬い蒸し飯と米麹は発酵タンクで水・酵母と混ざって一次発酵を経た後、より大きなタンクに移し、追加した硬い蒸し飯とともに二次発酵を行う。一次発酵は約7日、二次発酵は約2週間続き、合計3週間ほど経つとアルコール度数18〜20度水準のもろみができる。
もろみは減圧蒸留方式でさらに一度精製される。蒸留器内部の圧力を下げ、アルコールが低温でも沸くようにするためである。常圧ではアルコールが80度前後で沸くのに対し、減圧蒸留方式を用いれば40度前後の温度で蒸留が進む。パク・ジュンソン・ファヨ生産本部長は「低温で沸かすため、もろみ中の固形分が焦げて生じる焦げ味や雑味を抑え、米麹由来の香りと質感を最大限に生かすことができる」と説明した。
蒸留で得た原液は貯蔵タンクでさらに均質化（ブレンディング）工程を経た後、甕熟成室へ向かう。ファヨ第2工場の熟成室には約300個の甕がぎっしりと並び、第1・第2工場を合わせると合計1500個前後の甕がある。一部の壺には2005年に生産した原液が20年目の熟成中である。甕は職人が手で成形するため容量や厚さがそれぞれ異なるが、ファヨは酒税法上の容器検定を経た後、各甕にQRコードを付し、容量と投入・出庫履歴、蒸発量をすべてデータで管理している。
甕熟成期間は最短3カ月である。甕表面の微細な気孔を通じて空気が出入りすることで原液の荒いアルコール香と味が和らぎ、米特有の柔らかな香りと質感が残る。同じ原液でも熟成温度・湿度、蒸発速度によって香味が変わるため、ファヨは熟成室の環境と壺ごとの状態を継続的にモニタリングしている。このように熟成を終えた原液に水を加えて度数を下げると「ファヨ41」「ファヨ25」「ファヨ17」などの製品群が完成する。オーク樽で別途熟成した原液は「ファヨX.プレミアム」として披露している。ヨジュ第2工場に別途構築した缶包装ラインでは、今後「ファヨ19禁」など低アルコールベースの缶ハイボール製品も生産する計画である。
ファヨは今回の第2工場公開とともにグループ体制への移行も公式化した。陶磁器ブランド「クァンジュヨ」とプレミアム食文化プラットフォーム「ガオンソサエティ」をファヨと束ね、「ファヨグループ」を発足した。酒を中心に器・韓食・美食空間を包括する食文化プラットフォームへ拡張する目標である。チョ代表は「クァンジュヨのヘリテージとガオンソサエティのファインダイニング運営経験、ファヨの蒸留酒技術を一つのブランド軸の下に結集し、『酒・器・食文化』を統合的にブランディングしていく」と明らかにした。
グローバル市場攻略にも速度を上げる。ファヨは米国・英国・日本・オーストラリア・カナダなど30カ国に製品を輸出しており、海外ではミシュランガイド掲載のレストランやファインダイニング空間で正餐コースとペアリングされるプレミアム蒸留酒として定着している。チョ代表は「2026年にはファヨグループの売上高1000億ウォンを達成する」とし、「知的財産（IP）協業、RTD（Ready to Drink）缶製品と低アルコールラインアップの開発、グローバルなバー・クラブネットワークの拡大などを推進している」と明らかにした。