日本最大の水産物産地である北海道の漁獲量減少が、外食と加工業界全般を揺さぶっている。ウニやサケ、ホタテの価格が高騰し、海鮮丼の具材が変わり、原材料不足と調達費の上昇に耐えられない加工業者は相次いで店を閉めている。
23日（現地時間）の日本経済新聞によると、観光客に人気の札幌・二条市場の海鮮丼には、最近、マグロやブリ、アジなど、かつては一般的ではなかった具材が頻繁に登場している。
ある飲食店主は「価格と供給の両方が安定している食材は実質的にマグロだけだ」とし、「伝統的に使ってきた食材を確保するのが次第に難しくなっている」と語った。
海鮮丼の具材が変わったのは、北海道産水産物の漁獲量が減り価格が急騰したためである。最近、海面水温が上昇し、海流と餌環境が変化するなか、サケやホタテ、ウニなど主要水産物の生産が不安定になっている。
2020年から2025年までに北海道のホタテとウニの漁獲量はそれぞれ約20%減った。エビは約40%、サケは約70%急減した。ホタテは水温上昇により成長不振とへい死が増え、ウニは餌となる海藻が減って商品性が落ちる事例が出ている。
漁獲量の減少は価格上昇につながった。北海道が先月発表した資料によると、ウニとケガニ、イクラ、ホタテの価格は2020年から2025年まで一斉に上がった。
昨年のホタテ平均価格はkg当たり395円（約3400ウォン）で、2020年の3倍を上回った。エビとサケの価格も2倍以上上昇し、ウニは約90%、ケガニとイカは約40%上がった。
今年は需給状況がさらに悪化する見通しだ。北海道のある研究機関は、今秋のサケ漁獲量がすでに不振だった昨年の半分の水準に落ち込むと予測した。ホタテの生産量もさらに減少すると見込まれる。
漁獲量は減ったが価格が上がり、総漁獲額はむしろ増加した。昨年の北海道の漁獲量は91万3000トンで前年より15%減少したが、漁獲額は13%増の3230億円（約2兆8184億ウォン）を記録した。約30年ぶりの大きさである。日本産水産物への海外需要が増えたことも価格を押し上げた。
しかし、水産物を処理して商品化する加工業者の事情は異なる。原材料の価格上昇分を製品価格にすべて転嫁しにくく、コスト負担を抱えているためである。
ホタテは殻を外し、サケは三枚おろしなどの工程が必要だ。イクラもしょうゆや塩に漬けてこそ全国の飲食店や家庭に供給できるため、水産物の流通過程で加工業者の役割は不可欠である。
北海道は日本最大の水産物加工拠点だが、ここ数年は加工施設が減少している。原材料不足と調達費の急騰に耐えられない業者が相次いで事業を畳んだ影響である。専門技術と大規模な設備投資が必要な産業の特性上、既存業者が消えても新規参入者が短期間で空白を埋めるのは難しい。
北海道・釧路の水産物加工業者マルサササヤ商店のササヤ・ツヨシ代表は「水産物の価格上昇分を加工業者がかぶる構造になっている」とし、「業界がこのまま弱体化すれば、設備投資といった新たな挑戦すらできなくなるだろう」と語った。