世界の美食界の頂点に君臨してきたデンマークの有名レストラン、ノマ（Noma）が開業から23年で前例のない危機に直面した。
12日（現地時間）、世界最高のシェフと称賛されていたノマの総括シェフ、レネ・レドゼピは、過去10年余りにわたり厨房で従業員に対して加えた凄惨な身体的・心理的虐待の事実が最近大々的に暴露されたことを受け、あらゆる職務を辞した。この日、本人のソーシャルメディアに涙を流して謝罪する動画を投稿し、「ノマの運営と自ら設立した非営利団体マッド（MAD）の理事会から退く」と発表した。
ニューヨーク・タイムズ（NYT）やAPなど主要海外メディアは、料理界の偶像だったレドゼピが失墜した事実を伝え、世界最高を誇ったレストランが長年抱えていた惨憺たる素顔を集中的に照らした。ファインダイニング業界が創造性という名の下に隠してきた無給労働・軍隊式のヒエラルキー・厨房での暴力といった悪習が一斉に審判台に上がったとの指摘も出た。
デンマーク・コペンハーゲンに位置するノマは、美食界で単なるレストラン以上の存在だ。21世紀の現代美食のパラダイム自体を変えた聖地と評価される。ミシュランガイド最高等級の3つ星獲得はもちろん、美食界のオスカーと呼ばれる「ワールド・ベスト・レストラン50」で1位を5度も獲得する前代未聞の大記録を打ち立てた。
レドゼピは、北欧の森と海で苔やアリ、松ぼっくりといったスカンディナビア地域の自然食材を自ら採集して料理する、いわゆる「ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（New Nordic Cuisine）」の創始者だ。伝統的な発酵科学を現代美食に体系的かつ優雅に接合し、料理の辺境にすぎなかったデンマークを、世界の美食家が最も熱狂する美食観光国家へと変貌させた。デンマーク女王はその国家的功労を認め、彼にナイトの称号を授与した。
文化評論家の故アンソニー・ボーデインが生前、彼を指して「現存する世界で最も重要で甚大な影響力を持つシェフ」と絶賛したほど、グローバル料理界で彼が占める地位と権力は絶対的だった。
しかし、完璧で華麗な皿の裏面には、厨房で若い従業員が黙って耐えねばならなかった犠牲と苦痛が潜んでいた。NYTによると、2009年から2017年までノマで勤務した元従業員35人にインタビューした結果、レドゼピは従業員の顔や肋骨を拳で殴る物理的暴行を日常的に加えた。一部は「鋭利な厨房道具で突き刺すかのように脅し、胸ぐらをつかんで壁に荒々しく押しつけた」と語った。
2014年には、気に入らないテクノ音楽を流したという理由で副料理長を真冬の厳寒が吹きすさぶ外へ引きずり出し、40人を超える料理人が見守る前で殴打し侮辱することもあった。大衆の前で公然と人格を嘲る行為は日常茶飯事だった。嫌われた従業員には家族を強制送還させる、料理業界で永遠に葬り去るといった心理的虐待もためらわなかった。若い料理人は無給インターンとして1日16時間酷使されながらも、ノマ出身という一行の経歴のため、絶対権力者の横暴の前で沈黙した。
専門家は、世界最高と称賛されたスターシェフが築いた暴力的リーダーシップの根幹に、奇形的で搾取的な労働構造が横たわっていると分析した。過去、厨房ではシェフが怒鳴り叱責する行為を完璧を目指す情熱として美化した。現代のレストランは大半がフランス式のブリガード・ド・キュイジーヌ（brigade de cuisine）構造に従う。軍隊式の命令体系を厨房に移植したこの構造は、総括シェフから末端の補助まで上下関係が極度に強い。厨房の業務効率を最大化するために考案されたが、上命下服式の構造のため、公然の叱責や高強度のプレッシャーをプロ意識や訓練に包摂しやすい。
英国ガーディアンは関係者の話として、「高級レストランの厨房で起きる火傷や暴言、身体的な苛酷行為は、長い間、シェフが尊重を得るために通らねばならない過程として正当化されてきた」と伝えた。
今回の暴露は奇しくも、ノマが米国ロサンゼルス（LA）で超高額のポップアップストアを大々的に開く直前に起きた。この催しは1人当たり1500ドル（約225万ウォン）に達する最高級の食事イベントだった。ノマ発酵研究所長出身のジェイソン・イグナシオ・ホワイトを含め、レドゼピに憤る元ノマ従業員は会場の外でプラカードデモを行った。この場面が米国の主要世論に捉えられ、事態は収拾がつかないほど悪化した。事の重大さを認識したアメリカン・エキスプレスやレストラン会員制プラットフォームのブラックバードといった主要大口スポンサーは、直ちに資金支援を撤回した。
外食業界の関係者は、業界全般に長らく毒キノコのように広がっていた暴力的文化が、ノマという世界最頂点のブランドの内部で象徴的な形で爆発した事件だと評した。ノマは過去20年余りにわたり、グローバル・ファインダイニングの美学から労働倫理、教育モデルにまで影響を与える基準点の役割を果たした。レドゼピとノマが厨房で行っていた一挙手一投足は、世界中の無数のレストランが無批判に模倣した。今回のレドゼピ失墜がもたらす反動と社会的衝撃波もそれだけ大きい。
料理界の最上位クラスのシェフが、苛酷行為や致命的な醜聞で自ら築いた帝国を一夜にして失い失墜した事例は今回が初めてではない。米国のトップスターシェフ、マリオ・バターリは、すべての経営の第一線から不名誉な退陣を余儀なくされ、事実上業界から完全に永久追放となった。韓国でも似た事例がしばしば目撃される。
専門家は、レドゼピの退陣が料理界の長年の悪習を根絶する重要な試金石となる可能性が大きいと見た。現在、グローバル美食市場でノマとレドゼピに対する評価は、謝罪後も非常に冷ややかだ。「改善の試みがあったことは認めるが、数多くの若い料理人を搾取した原罪は決して相殺できない」という見方が主流だ。
ファインダイニングの消費者の間では、権力を握る上位者が行う無慈悲な搾取を拒む社会的価値観が確固として根づいた。これに加え、ソーシャルメディアで被害者が水平的な連帯を築き、データに基づいて厨房環境を暴露しやすくなった。シェフに資金を供給する企業スポンサーも、消費者の不買運動といったリスクを避けるため、問題となった人物とは即時に投資関係を断つ傾向だ。
ノマと同様にデンマーク・コペンハーゲンでミシュランスターのレストラン、アルエットを率いるニック・カーティン総括シェフはAPに、「偉大さを達成するとして犠牲と屈辱、苦痛と暴力を必須とみなす古い考え方は、いまや完全に捨て去るべきだ」と述べた。