米国で牛肉価格が急騰する「ビーフフレーション」が固定化するなか、今年の1人当たり牛肉消費量はさらに増加するとの見方が出ている。消費者は牛肉そのものをあきらめる代わりに、ランプなど低価格で販売される不人気部位に目を向ける雰囲気だ。
23日（現地時間）ブルームバーグによると、米農務省（USDA）は今年の米国内牛肉消費量が15年ぶりの最高値を記録すると予測した。価格急騰にもかかわらず堅調な需要と価格を考慮した外食・流通戦略がかみ合い、新たな牛肉消費地形が形成されているとの分析だ。
米労働統計局（BLS）によると、1月時点の牛肉・子牛肉価格は前年同月比で15%上昇し、急ピッチの上げ基調を示した。飼料費の上昇と高い収益性により、農家が繁殖用雌牛を飼育ではなくと畜に回したことで飼養頭数が急減した余波だ。現在、米国内の牛飼養頭数は1951年以降の最低を記録し、供給縮小は長期現象として定着している。
ただし、跳ね上がる価格にもかかわらず牛肉への消費意欲は弱まっていない。米国の1人当たり牛肉消費量は伝統的に世界上位を維持してきたうえ、最近はソーシャルメディア（SNS）を中心に高タンパク志向が需要を一段と刺激しているためだ。米レストラン協会のマーク・ブッチャー理事は「経済と政治環境が不安なほど、米国人の嗜好は肉に回帰する」と述べ、景気の不確実性を需要牽引の別の要素に挙げた。
外食業界は価格上昇を相殺する戦略の模索に乗り出した。一部の店舗はフィレミニョン（牛ヒレの最上級部位）の代わりに、より低い等級の部位を仕入れてスリット入れ、塩漬け、ブレージング（高温で表面を焼き、低温でじっくり火を通す手法）などで食感を補っている。また比較的低価格のトップサーロイン（ランプの部位）をスライスステーキで提供したり、挽き肉をハンバーガー・ミートボールにして豚肉・鶏肉と混合するなど、原価を下げつつステーキの体験を維持しようとする戦略も示されている。
こうした試みは流通業界でも活発だ。急速冷凍牛肉の販売会社オマハ・ステーキは35日熟成のトップサーロイン・フィレ製品を発売した。腰の下の広い部位で、フィレミニョンに近い柔らかさを実現しながらも、価格はフィレミニョンに比べ4パック基準で50ドル（約7万円）安いことが特徴だ。オマハ・ステーキのネイト・ランプ代表は「肉の原価を大幅に下げ、熟成保管コストに充当した」と説明した。
実際に家庭では、低価格部位で牛肉消費体験を最大化しようとする動きがうかがえる。家庭向けサブスクリプション精肉会社ブッチャーボックスによると、昨年のトップサーロイン部位の販売量は前年同期比118%増となり、これは家禽類・海産物を含む全体事業の成長率を上回った数値だ。ブッチャーボックスのレバ・ヘイチャー事業責任者は「消費者が外食の代わりに家庭内調理でステーキを消費している」と診断した。
シカゴ在住のメサ・カリルは、1日たんぱく質130g摂取を目標に食事を組み立てており、これを満たすため牛肉の摂取は不可避だと明らかにした。カリルは「普段は挽き肉を米やパスタに添え、週に一度はニューヨークストリップステーキを買って焼いて食べる」と述べ、「価格は負担だが牛肉を断つ考えはない」と語った。
テキサス州サンアントニオ近郊に居住するアリエル・ムハブは「これまで食べていたリブアイステーキの代わりに、ブラジル式ステーキの部位であるピッカーニャ（もも肉）やチャックロースト（肩と首の部位）を買い始めた」とし、「プレミアム部位は高すぎるため、より安価な部位へ選択肢を広げることになった」と伝えた。