韓国経済を支えてきた「製造業パラダイム」が根幹から揺らいでいる。低成長の泥沼に陥った韓国の製造業は、中国の激しい追撃とグローバル供給網再編という複合危機に直面している。とりわけ産業の毛細血管でありサプライチェーンの根である中小製造の現場は、人手不足と原価上昇、生産性停滞という「三重苦」にあえぎ、限界状況へと追い込まれている。いま生存のための唯一の突破口は「AX（AI大転換）」しかない。人工知能（AI）は単なる技術導入にとどまらず、老朽化した工場に新たな命を吹き込み、韓国経済の成長エンジンを再び回す最後の砦である。ChosunBizは、崖っぷちに立つ中小製造企業がなぜAXに死活を懸けなければならないのか、そして韓国の製造業が進むべき「新成長マップ」を重点的に展望する。【編集者注】
28日、ソウル鐘路区安国洞。フレーバーAIテック企業「主味堂」が運営するフラッグシップストア「ルート（Root）」では、見慣れない光景が広がっていた.
酒づくりの出発点が米や麹ではなく、コンピューター画面上の自然言語プロンプトだったためだ。数十年にわたり熟練者の感覚と経験に依存してきた伝統的な醸造現場とは明らかに異なる風景であった.
「ユズの酸味は鋭くならないように、皮のオイル香が先に立ち、その後ほのかな甘味で包み込む構造にしてくれ。度数は8度前後、炭酸は爽快に。」
キム・ドンワン主味堂代表が言い終えると、フレーバーレシピ設計ファウンデーションAI「アルケミー（Alchemy）」が作動した。約3分後、画面には新たな酒類レシピが完成した。既存の醸造所であれば最短でも3カ月、長ければ1年かかっていた風味設計の工程が、わずか数分に圧縮される瞬間だった.
キム代表は「酒の味を整えるために官能（感覚）評価を繰り返すと、1日経つだけでも人の味覚と嗅覚が鈍くなり、効率が急激に落ちる」と述べ、「アルケミーはプロンプトで入力した条件をそのままレシピに実装し、試行錯誤と非効率を画期的に減らした」と語った.
ルートは主味堂がキュレーションした既存の多様な蒸留酒と自社開発の酒類を料理に合わせて楽しめる空間であり、主味堂の「醸造業AX（AI転換）」戦略を実験・検証する前哨基地だ.
アルケミーは大規模なフレーバー分子データと官能反応データを学習したAIである。香料成分間の化学的相互作用を予測し、これに基づき、望む味と香りを実現する最適な配合レシピを生成する。単に既存データベースから類似の組み合わせを推薦する方式ではなく、ユーザーが望む香と味の構造を入力すると、世にない新たな組み合わせを自ら設計する.
◇「人の感覚」に委ねてきた醸造業、AIで革新
主味堂は、既存の熟練者の感覚と経験に依存する伝統的な醸造産業にAI技術を重ね、工程を根本から変えている.
キム代表は「醸造システムをAIベースに転換するAXを推進している」とし、「製造現場の品質と速度を同時に引き上げることが目標だ」と説明した.
効果は数値で確認できる。酒類製造工程で最初に設計した味と香りが実際の完成品として同一に実現される比率は平均35%水準にとどまる。だがアルケミーを適用した場合、同一品質再現率を93%まで引き上げることができる。主味堂は現在、全国12カ所の醸造所にアルケミーを供給し、レシピ開発と実証を併行している.
主味堂は単なるAIソリューション企業にとどまらない。現在12のフランチャイズ、約400店舗にカスタム酒類をOEM（注文者商標付け生産）方式で供給している。醸造所にはAIレシピ設計サービスを提供し、飲食店には完成品を納品する二元化した事業構造だ.
チョンブク・コチャンに自社醸造所を持つ主味堂は、各店舗のメニューに合わせ、甘味中心の酒類、花の香りを強調した酒類など多様なスタイルを設計する。アールグレイ・ハイボール、グレープフルーツ香のウイスキーから、濁酒や蒸留酒まで製品群も幅広い.
成長スピードも急だ。主味堂は設立初年度の2023年に売上1億9000万ウォンを記録し、2024年に21億ウォン、昨年は170億ウォンの売上を上げた。今年の目標売上は450億ウォンである.
◇香水、ビューティー産業にもAIを適用…ロボットの味覚・嗅覚実装を目標
主味堂はキム代表が2023年に創業した。キム代表は学生時代から起業を志した。延世大情報統計学科を卒業した後、SKで勤務し、起業に踏み切った.
キム代表は「視覚と聴覚はすでにデジタル技術で高度化したが、香と味はいまだに生産者と設計者の主観的感覚に依存している」と述べ、「この構造を技術で革新したかった」と創業の背景を説明した.
主味堂は香水とビューティー市場への拡張にも乗り出した。すでに香水の生産工程に適用可能なAIソリューションを開発し、ビューティー分野でもブランドが追求する香りを基準に製品ラインアップ全体を設計する技術を保有している。悪臭低減など産業用途への進出も検討中だ。現在、グローバル企業2社と協業を協議している.
キム代表は「スキン、ローション、カラー化粧品など複数の製品の組み合わせだけでも数万件の香り設計が可能だ」と述べ、「消費者が気分や服装、目的地に合わせ、家庭で香りを作れる時代を描いている」と語った。続けて「香と味を設計する汎用ファウンデーションAIを構築する」と強調した.
キム代表の最終目標はさらに先にある。キム代表は「いつかヒューマノイドロボットが匂いを嗅ぎ、味わう時代が来る」と述べ、「ロボットが料理しながらスープの味見をして即座に調整できるようにする感覚技術の基盤を、主味堂のファウンデーションAIが担えるようにしたい」と語った.