[박순욱의 술기행]⑨우리술 박성기 대표 “즐기기 위해 마시는 술로 막걸리 만한게 있나요

조선비즈
  • 박순욱 기자
    입력 2019.09.20 10:53

    "빨리 안 취하고, 마시면 배불러 안주도 안먹혀" 막걸리 오랜동안 천대당해
    시대 바뀌어 단점이 장점으로 "막걸리는 즐기는 술로 좋고, 영양과잉시대에 웰빙술로 최고"
    쌀 문화권인 베트남을 비롯한 아시아국가 현지음식에도 잘 어울려
    살균처리해 유통기한 일년으로 늘어 수출 장애요인도 해소
    "술 원재료를 그대로 마시는 술은 막걸리가 거의 유일"

    "막걸리는 스피드가 생명인 산업화시대에는 맞지 않는 술이었습니다. ‘빨리 마시고 빨리 취하기' 술문화에는 어울리지 않는 술, 알코올 도수가 낮아 쉽게 취기가 올라오지 않는 술이었습니다. 식당에서도 홀대를 당했습니다. 막걸리에는 원료인 쌀 성분이 고스란히 들어있다 보니 막걸리 마시는 손님들은 안주를 별로 안먹는다는 겁니다. 식당 매출에 도움이 안되는 술로 낙인 찍힌 거죠."

    ‘가평잣막걸리’로 유명한 막걸리 전문 술도가 (주)우리술 박성기 대표는 자랑스런 문화유산 중 하나인 막걸리가 오랜동안 ‘천대’받은 이유를 이렇게 설명했다. 그는 2013년에 막걸리협회를 설립하고, 지금도 막걸리수출협의회 회장을 맡고 있을 정도로 ‘막걸리의 세계화(수출)’에 가장 발벗고 나서는 인물이다. 그런 박 대표에게 당연한 질문을 던졌다. "막걸리가 수출하기 좋은 이유는 무엇인가?" 그는 "과거에 막걸리의 단점으로 지적됐던 사항들이 지금은 반대로 장점으로 둔갑했다"고 답했다. "전세계적인 흐름을 보더라도, 이제 술은 취하기 위해 마시기보다는 즐기기 위해 마시는 경우가 많습니다. 위스키, 소주 같은 알코올 도수가 높은 술보다는 당연히 저도수 술이 각광받습니다. 막걸리(평균 도수는 6도)는 이런 글로벌 술시장 트렌드에 딱 맞는 술입니다. 막걸리는 마시면 배가 불러 ‘안주빨’이 안선다고요? 요즘같은 영양과잉시대에 막걸리만큼 착한 술이 없어요. 술 자체가 요기가 되니, 안주를 적게 먹어도 되니까요."

    가평잣막걸리로 유명한 술도가 (주)우리술 박성기 대표가 본사 사무실에서 제품 수출국가를 가르키고 있다. 우리술은 현재 20여개국에 막걸리를 수출하고 있다. /박순욱 기자
    지난 17일 오후 가평 조종면 우리술 본사를 찾아가 만난 박 대표는 이틀 후로 다가온 가평 자라섬막걸리축제(제5회 전국막걸리 페스티벌, 9월 20~22일) 준비로 분주했다. 이 행사 역시 그가 막걸리협회장을 맡고 있을 당시 ‘막걸리의 산업화, 세계화'를 위해 만들었다. 전국 유명 양조장에서 빚은 100여종의 막걸리가 선보인 작년 행사에 약 5만여명이 참가했을 정도로 전국 최대규모 막걸리축제로 성장했다.

    ◇막걸리 산업화, 세계화 위해 전국막걸리축제(자라섬페스티벌) 기획… 20~22일 열려

    자라섬막걸리 축제를 기획한 배경은?

    "2013년에 막걸리협회를 설립하면서 ‘막걸리를 산업화하자’는 취지에서 행사를 시작했다. 조상으로부터 물려받은 소중한 문화유산인 막걸리는 김치보다 더 세계화할 수 있음에도, 오랫동안 저평가돼왔다.
    그래서 막걸리 세계화를 위해서는 수출도 많이 해야겠지만, 우선 한국에 온 외국인들, 그리고 한국사람부터 제대로 된 막걸리를 알리자는 취지에서 축제를 기획했다. 독일 옥토버페스트 맥주축제처럼 세계적인 축제로 만드는 것이 막걸리 세계화에 도움될 것이라 생각했다."

    작년 자라섬에서 열린 전국막걸리축제 참가자들이 즐거운 시간을 보내고 있다. /우리술 제공
    올해 행사의 특징은?

    "매년 11월에 한국-베트남 음식문화축제가 하노이에서 열리는데, 이 축제를 자라막걸리축제와 연계하면 좋겠다는 생각에서 올해 막걸리축제에 베트남 부스를 따로 만들었다. 경기도 다문화센터와 협의해, 베트남 음식, 술, 의상 등 베트남문화를 소개한다. 이번 자라섬행사에 참가한 베트남 사람들이 현장에서 찍은 영상편지, 손편지 등을 11월 베트남 하노이에서 열리는 ‘한-베트남 축제’ 때 소개할 예정이다. 베트남은 최근 막걸리 수출이 급증하는 국가다."

    베트남을 막걸리 수출의 핵심 교두보로 보는 이유는?

    "베트남은 캄보디아, 네팔 등과 함께 쌀문화국으로서, 우리와 유사한 점이 많다. 오래전이지만 이들 국가에서는 우리 막걸리 같은 술이 있었다. 쌀과 누룩으로 빚은 술이었다. 다만, 산업화가 안된 이유 등으로 지금은 거의 명맥이 끊어져 있다. 네팔은 지금도 시골에 가면 우리 막걸리와 원료, 양조법이나 맛이 비슷한 ‘창’이라 부르는 현지 술이 있다. 일본도 오래 전에 탁주가 있었지만, 사케에 밀려 지금은 거의 존재감이 없다.

    또 하나 우리에게 다행스러운 것은 과거에 쌀로 빚은 현지 술이 지금은 거의 명맥이 끊어져 우리 막걸리가 진출할 시장이 있다는 점이다. 네팔의 술 창을 마셔보니, 시큼한 맛이 강해 마시기 어려웠다. 집에서 만들다보니 오랫동안 품질관리가 전혀 안됐기 때문이다. 한마디로 산업화가 안됐다는 것이다.

    그래서 우리가 만든 고품질 막걸리가 이들 국가에서는 충분히 승산이 있다고 본다. 과거에 쌀로 빚은 현지 술에 대한 향수를 불러오면서도 품질은 현지 술보다 훨씬 낫다는 평가를 우리 막걸리가 받고 있다. 이들 국가에서는 현지인들에게 우리의 작은 노력으로도 막걸리를 친숙하게 만들 수 있다."

    막걸리 수출이 과거와 달라진 점은?

    "한마디로 수출선의 다변화가 이뤄졌다고 할 수 있다. 초기에는 일본이 수출의 80% 이상을 차지했다. 지금은 지구촌 전역으로 수출국가가 골고루 늘었다. 우리 회사만 해도 수출국가가 20여개국에 달한다. 우리 회사의 경우, 한때는 일본 수출 비중이 90%대였지만 지금은 10% 수준이다. 그래서 최근 한일 경제마찰에도 영향이 없다."


    우리술의 가평잣막걸리 자동 병입 라인. 이 제품은 작년 1월 청와대 만찬주로 선정된 바 있다. /우리술 제공
    회사의 수출 실적은?

    "작년 우리술 전체 매출이 100억원 정도였는데 수출은 10%인 10억 수준이었다. 일본 수출이 폭발적으로 늘 때인 2012년 무렵에는 연간 수출액이 40억원을 넘었지만 금새 고꾸라져 2015~2016년 무렵에는 연간 수출이 5억원까지 떨어졌지만 최근 들어 회복세를 보이고 있다. 올해는 작년보다 수출이 30%는 늘어날 것으로 보고 있다."

    일본 수출이 단기간에 급락한 이유는?

    "일본 수출이 폭발적으로 늘어난 배경을 우선 살펴봐야 한다. 막걸리의 일본 수출 급등은 2011년의 동일본대지진 영향 탓이 크다. 당시 일본의 캔 제품 업체들이 지진 피해를 많이 입어 전국의 편의점 매대에 채울 상품이 마땅치 않은 상태였는데, 이때 우리 한국의 막걸리 캔 제품 수출이 크게 늘었다. 전년 대비 수출 물량이 두배 이상 늘었을 정도다. 그러나, 이런 상황은 오래가지 않았다.

    물론 그 이전부터 일본에 막걸리 수출이 꾸준히 늘고 있었다. 특히 일본 여성들이 피부와 변비에 좋다고 막걸리를 즐겨마셨다. 그런데, 일본도 시대흐름이 바뀌어 여성들 사이에서 요즘엔 칵테일이나 무알콜 음료가 대세를 차지했고, 막걸리는 상대적으로 시들해졌다."

    ◇막걸리는 쌀문화권 현지음식과도 잘 어울려...동남아 수출 크게 증가

    막걸리 업계는 중국, 베트남, 캄보디아 등 여러 나라의 음식축제에 적극 참가하면서 우리음식과 막걸리의 동반진출을 도모하고 있다. 또 한편으론 쌀 문화권 국가들의 현지음식과 우리 막걸리의 마리아주(음식궁합)에도 신경쓰고 있다. 막걸리가 잘 맞는 현지음식들이 많다면, 현지인들이 우리 막걸리를 훨씬 친숙하게 대할 것으로 보기 때문이다.



    (주)우리술 박성기 대표가 발효 중인 막걸리를 섞고 있다.. /우리술 제공
    막걸리와 잘 어울리는 현지 음식은?

    "막걸리도 음식 중 하나이기 때문에 막걸리 세계화는 당연히 우리음식과 같이 진행돼야 한다고 여겼다. 그런데, 동남아 지역으로 여러번 출장을 다녀보니, 베트남 같은 쌀문화권 국가에는 쌀로 만든 음식들이 많기 때문에 현지음식과도 우리 막걸리가 잘 어울린다는 것을 알게 됐다. 가령, 이번 자라섬축제에서도 선보일 ‘짜저'라는 베트남 음식은 라이스 페이퍼로 만두를 만든 뒤 이를 튀긴 음식인데, 막걸리와 음식궁합이 잘 맞았다. 오는 11월에 열리는 한-베 음식문화축제 기간에도 막걸리와 잘 어울리는 현지 음식들을 많이 소개할 생각이다.

    막걸리에 잘 어울리는 한국음식을 소개하는 것은 한계가 있다. 가령, 한국 수육이 막걸리와 잘 어울린다고 해도, 현지인들이 한국식 수육을 자주 먹기는 어렵지 않겠나? 하지만 늘상 먹는 현지 음식이 막걸리와 잘 어울린다는 것을 알면, 막걸리가 더 친숙하게 다가갈 것으로 여겨진다."

    막걸리가 왜 수출하기 좋은 품목인가?

    "전세계적으로 저도수 술을 선호하는 트렌드와도 막걸리는 맞아떨어진다. 술 자체를 취하기 위해서 마시는게 아니라 즐기기 위해서 마시는 풍조가 완연하다. 가족끼리 마시는 술, 혼자 마시는 술에 어울리는 술은 막걸리처럼 도수 낮은 술이다.

    또 과거에는 막걸리의 단점으로 지적됐던 것들이 이제는 막걸리의 장점으로 둔갑하는 사례를 많이 볼 수 있는 점도 막걸리 세계화에 고무적이다. 과거에 막걸리가 식당에서 천대받았던 이유가 막걸리 마시는 사람은 안주를 별로 안 먹기 때문이었다. 막걸리는 원료인 곡물 전체를 마시는 거의 유일한 술이다. 곡물 전체를 먹다 보니 금세 배가 불러 안주를 덜 먹을 수밖에 없다. 요기가 되는 술, 마시면 배가 부르는 술이 막걸리다. 또, 도수가 낮다보니 잘 취하지도 않는 술이었다. 이런 점들이 과거에는 막걸리의 약점이었다. 우리 술문화가 ‘빨리 마시고 안주 많이 먹고, 빨리 취하기'였는데, 막걸리는 이런 초고속 산업화시대에는 어울리지 않는 술이었다.

    그런데 이제는 역전이 됐다. 이제는 누구나 비만, 성인병 등을 염두에 두고 안주를 적게 먹으려 한다. 지금같은 영양과잉시대에는 막걸리만큼 좋은 술이 없다. 삼겹살에 막걸리를 마셔도 고기를 적당히 먹게 된다. 막걸리 자체가 마시면 배가 부르기 때문에 소주 마실 때처럼 고기를 많이 먹기가 어렵기 때문이다. 막걸리는 식사량을 적당히 끊어주는 역할을 한다.

    그래서 저도수 술 선호, 소식(적게 먹기) 등의 세계적 트렌드를 보더라도 막걸리 만큼 수출하기 좋은 전통술은 없다고 본다.

    다른 술에 비해 건강 유지에도 도움이 되는 것이 막걸리다. 와인, 맥주, 위스키, 증류식소주 가릴 것 없이 대부분의 술은 사실 맑은 액체 성분인 알코올만 마시는 셈이다. 술의 핵심 원료는 발효가 끝나면 내다 버렸다. 그러나 막걸리는 어떤가? 발효가 끝나 술잔에 따른 술에 원료의 상당 부분이 남아 있다. 막걸리는 쌀이 갖고 있는 식이섬유, 비타민, 무기질 등을 그대로 갖고 있어 그만큼 다른 술에 비해 건강에도 좋다."

    ◇가평군 주도로 막걸리 전용 누룩 개발, 배양해 전국의 양조장에 보급 추진

    유통기한이 짧다는 점이 수출 애로사항으로 지적돼왔다.

    "막걸리의 수출이 어려운 두 가지는 냉장유통을 해야 한다는 점과 유통기한이 짧다는 점이었다. 가령, 지금도 국내 막걸리의 대세인 생막걸리는 유통기한이 한달이다. 수출에는 적합하지 않다. 이를 극복하기 위해 막걸리 병입 과정에서 살균을 거친다. 85도 정도의 열처리를 통해 막걸리 병 안에 있는 효모 활동을 중단시킨다. 이게 1차 살균이고, 병 안에 있는 공기까지 살균하는 게 2차 살균이다. 이렇게 하면 유통기한이 일년으로 크게 늘어나고 상온유통도 가능하다. 기술개발로 수출 장애가 없어졌다."

    경기도 가평군 조종면에 있는 (주)우리술 공장 전경. /우리술 제공
    외국술에 비해 막걸리는 산업화가 늦었다.

    "세계화돼 있는 와인, 위스키에 비해 막걸리의 산업화 기간은 짧다. 일본, 중국만 하더라도 산업화(판매를 목적으로 생산)된 양조장 역사가 몇백년에 이른다. 산업화가 진작에 진행된 국가에서는 효모 같은 균주에 대한 연구뿐 아니라 음용방법에 대한 연구도 오래전부터 이뤄져오고 있다. 최상의 맛을 내기 위한 술잔의 크기, 재질, 각도라든가 술 음용온도까지 자세한 연구가 진행돼왔다.

    그에 비해 우리는 100년이 넘는 양조장 조차 없다. 일제 때 술 빚기를 금지시키면서 가양주 전통이 끊어졌기 때문이다. 막걸리는 산업화가 외국술에 비해 늦은 만큼 앞으로 할 일이 많다. 일본만 보더라도 정부 차원의 주류총합연구소에서 효모, 누룩에 대한 오랜 연구와 보급이 이뤄지고 있는데, 우리는 그렇지 못하다. 전통술의 맛을 결정하는 가장 중요한 효모인 누룩을 개발, 배양하고 필요한 곳에 보급해주는 역할을 정부가 거의 못하고 있다. 반면에 영세한 대부분의 양조장들은 양조용 효모와 누룩을 자체 개발, 생산할 여건이 못된다. 심지어 빵 만드는데 적합한 효모로 막걸리를 만드는 양조장들도 있다. 이런 실정이다 보니 공장에서 만든 천편일률적인 누룩으로 술을 빚어, 결과적으로 맛의 차이가 없는 막걸리가 전국 도처에서 생산되는 실정이다.

    그래서 최근 가평군에서 정부예산으로 누룩, 효모를 개발, 배양하고 상품화하는 사업을 추진하고 있는데 내가 단장을 맡아 사업을 이끌고 있다. 가평이 막걸리, 전통주에 사용되는 누룩과 효모를 전국에 공급해 ‘가평이 술의 고장'이란 이미지를 선점하려는 목적이다."

    ◇알 굵은 막걸리 전용 쌀로 빚은 막걸리, 쌀 풍미 더해

    막걸리 전문 술도가 우리술은 가평 특산물인 잣 외에 원재료인 쌀을 경기 김포, 가평 등지에서 계약재배를 통해 수매해오고 있다. 2010년 경기미 계약재배 100t으로 시작해 올해는 계약재배 물량을 320t으로 10년전보다 3배 가량 늘렸다. 계약재배가 10년간 지속되면서 매년 재배면적과 수급량이 늘어나, 농가와 기업간의 성공적인 상생협력 모델로 잡아가고 있다. 특히 막걸리 가공 전용쌀 개발에도 노력을 기울여, 쌀알이 굵고 흡수성이 좋은 보람찬벼 등을 막걸리 원료로 쓰고 있다.

    (주)우리술 박성기 대표(사진 오른쪽)가 해외에서 열린 주류박람회에 참석, 기념사진을 찍고 있다. /우리술 제공
    보람찬벼 같은 막걸리 양조전용 쌀의 특징은?

    "일반 식용 쌀알보다 양조 전용 쌀알은 더 굵다. 그래서 양조 전용 쌀로 막걸리를 만들면 쌀의 풍미가 훨씬 강하다. 특히 막걸리는 원료의 상당부분을 그대로 마시기 때문에 쌀 품종 자체가 중요하다. 쌀 겉면을 많이 깎는 술인 청주와는 다르다. 쌀을 많이 깎을수록 술 맛은 담백하겠지만 쌀 자체의 풍미는 그만큼 없어질 수밖에 없다. 막걸리는 발효과정에서 원료인 쌀 전부를 알코올로 바꾸지 않고 쌀의 성분(영양성분)을 일정부분 남겨두기 때문에 쌀 고유의 맛을 느낄 수 있다."

    올해 신제품은?

    "프리미엄 막걸리인 ‘조종막걸리'를 이르면 연말 즈음에 내놓을 계획이다. 우리술 양조장의 원래 이름이 지역명(가평군 조종면)을 딴 조종양조장이었다. 1928년에 설립됐다. 그래서 신제품 이름을 조종막걸리로 정했다.

    지금까지는 우리 회사의 막걸리 개발 방향이 ‘맑고 깨끗한 술'을 추구했다면 신제품은 바디감이 강한 묵직한 술이 될 것이다. 우리회사 주력제품인 잣막걸리가 그동안은 부재료인 잣에 가려 주원료인 보람찬벼 특유의 특성을 제대로 못살렸다. 새로 나올 조종막걸리는 양조전용 쌀의 개성이 온전히 드러날 것이다. 알코올 도수가 8, 9도 정도다. 가격은 소비자가격이 3000원 정도. 인공감미료를 전혀 넣지 않아, 쌀 자체의 풍미를 충분히 느낄 수 있도록 했다."


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