[박순욱의 술기행] ⑥30대 청년 넷, 서울쌀로 '무감미료 막걸리' 만들다

조선비즈
  • 박순욱 기자
    입력 2019.08.09 14:00

    나루막걸리, 김포평야 끝자락인 서울 강서구 ‘경복궁쌀’로 빚어
    쌀 함유량 두배...원료 본연의 맛과 향 돋보여
    "과거와 현재 잇는 나루터 역할하고 싶다"

    젊은이들이 많이 몰리는서울 성수동에서 30대 청년 넷이 의기투합해 막걸리를 빚고 있다. "왜 우리는 매일 소주만 마셔야 돼?" 이들이 ‘우리 스타일의 술을 만들어보자' 결심한 곳도 술집에서였다고 한다. 이후 작년 초부터 전통술 아카데미인 한국가양주연구소에서 8개월간 술 빚는 과정까지 마쳤다.

    한강주조의 나루생막걸리는 김포평야 끝자락인 서울 강서구 일대에서 재배되는 ‘경복궁쌀’로 만든다. /한강주조 제공
    놀라운 것은 이들이 만든 막걸리 원료가 서울에서 수확한 쌀이고, 감미료 하나 넣지 않았다는 사실. 전국에 막걸리 양조장이 얼추 1000곳이 넘는데, 이중 무감미료 막걸리를 만드는 곳은 두 손에 꼽을 정도로 드물다. 대부분의 양조장들이 생산원가를 낮추기 위해 막걸리의 주 원료인 쌀 함유량을 줄이기 때문이다. 대신 쓴맛은 줄이고 단맛을 키우기 위해 아스파탐, 스테비오 같은 감미료를 넣는다. 서울장수막걸리, 지평생막걸리 같은 술들이 대표적인 ‘감미료 첨가 막걸리’다. 성수동 양조장에서 만든 ‘나루 생 막걸리’는 감미료를 넣지 않는 대신에, 일반 막걸리보다 쌀 함유량을 두배로 늘렸다. 대부분의 막걸리의 쌀 함유량이 10% 안팎인데, 나루 막걸리는 20%가 훨씬 넘는다.

    그러나, 더욱 놀라운 것은 ‘양조 왕초보’ 청년들이 만든 무감미료 막걸리 품질이 국내 어느 프리미엄 막걸리에 뒤지지 않는다는 점이다. 지난 6월 23일에 열린 시음회에 참석한 우리술 전문가들도 칭찬을 아끼지 않았다.

    ‘술 박사’ 경기농업기술원 이대형 연구원의 시음 소감이다. "(나루 생막걸리는)알코올 도수 6도로 만들어져서 걸쭉하지 않으면서도 너무 가볍지 않은 목넘김을 가지고 있다. 쌀이 가진 곡물의 단맛을 잘 끌어내 너무 달지 않아 마시기에 부담이 없다. 특히 막걸리가 내는 향이 저온에서보다는 상온에서 도드라졌는데 첫 모금에는 바닐라 향과 함께 단 향이 강했고, 조금 온도가 오른 뒤 마셔보니, 이번에는 사과, 청포도 같은 과실 향이 느껴졌다. 전체적인 발란스에서 신맛이 약한 것이 아쉽지만, 6도의 수제막걸리로는 정말 괜찮은 품질이라고 생각된다."

    “서울쌀로, 감미료 없는 막걸리 만들자"고 의기투합해 한강주조를 설립한 네 명의 청년이 막걸리 원료인 경복궁쌀 논을 배경으로 사진을 찍고 있다. 오론쪽 앞쪽부터 시계방향으로 고성용 대표, 정덕영 실장, 이상욱 이사, 이한순 실장. /한강주조 제공
    서울에서 수확한 쌀로, 서울 한복판 성수동에 또아리를 튼 양조장에서, 게다가 ‘무감미료 막걸리'를 만들었다는 점에서 ‘지금까지 이런 막걸리는 없었다’. 서울에는 양조장도 드물지만, 서울에서 수확한 햅쌀로 막걸리를 만드는 양조장은 지금까지 없었다. 한강주조 ‘나루 생막걸리’가 탄생한 것은 지난 6월. 출시된지 두달도 안됐지만 벌써부터 전통술 업계에서 화제를 일으키고 있다. 전국의 전통주점에서 ‘나루 막걸리 달라'고 난리다. 아직은 잔잔한 미풍이지만, 머지않아 막걸리업계에 큰 회오리바람을 일으킬 게 분명하다. 아직 일반 소매는 하지 않고 있다. 전통주점에서 935ml 한병에 1만2000원 내외에 팔린다.

    ◇전통주 아카데미 수강생 넷이 의기투합, "서울쌀로, 감미료 안 넣은 막걸리 만들자"

    나루 생막걸리 원료로 쓴 쌀은 ‘경복궁쌀’로 수라배, 허브 등과 함께 서울을 대표하는 특산물이다. 경복궁쌀은 서울 강서구가 원산지로, 밥맛 좋기로 전국 최고로 꼽히는 김포쌀과 이웃사촌이다. 막걸리 이름 ‘나루’는 나루터에서 나온 말. 한강주조 고성용 대표는 "나루터라는 장소가 과거에 사람들이 많이 모이는 장소였고, 나루터는 배를 이용해서 강 이남에서 북으로, 동에서 서로 이동을 가능하게 해주는 역할을 해주었기 때문에 우리가 만드는 술도 이와 비슷한 역할을 기대하고 있어 이름을 ‘나루’라고 지었다"고 말했다.

    고성용 한강주조 대표(37)를 비롯한 4명의 한강주조 4인방은 젊다. 막내 이한순 실장은 올해 만 30세다. 영업 담당 이상욱 이사가 37세, 주조(술 생산) 및 연구개발 책임자인 정덕영 실장은 31세다.

    이들 넷은 ‘술을 좋아한다’는 공통점은 있지만 이력은 모두 다르다. 대학 전공도 달랐고, 직장생활도 따로 하다가 ‘우연하게’ 만났다. 업무와 관련해 만났거나, 술집에서 손님과 직원 사이로 만나기도 했다. 인터뷰 대상자가 넷이라 편의상 해당 발언자 앞에 고(고성용 대표), 이(이상욱 이사), 정(정덕영 실장), 순(이한순 실장)이라고 표기한다.

    간단한 자기 소개를 부탁한다.

    "(고)한강주조 대표를 맡고 있으며 운영&기획&마케팅을 담당하고 있다.
    양조장을 시작하기 전에는 회사에서 브랜드 마케터로 일을 했었다.
    그 이후 회사를 나오고 성수에서 최근 5년간 카페를 운영했다.

    (정)한강주조에서 생산&설비&연구를 담당하고 있는 정덕영 실장이다. 디자인을 전공해서 디자인 관련된 업무를 하다가, 세무사 시험을 준비하고 있었다. 그 와중에 술의 매력에 빠져 양조인의 길로 들어섰다.

    (이)영업 및 업체 납품관리를 담당하고 있다. 건축설계를 전공했고 플랜트 회사를 다니다 나와서 건설회사를 차려서 현재까지 운영하고 있다. 아직은 ‘투잡’을 하고 있지만, 차츰 많은 비중을 한강주조에 두려고 한다.

    (순)정 실장과 함께 생산 및 주질 관리를 담당하고 있다. 패션을 전공했고 졸업 후 패션회사에 다니다가 이전부터 좋아하던 술과 요리를 하고 싶어 회사를 그만두었다.
    그 후 식당에서 일을 하며 술을 배우다가 막걸리를 만들기에 이르렀다.

    (고)정 실장과 이 이사와는 원래 아는 사이였는데, 어느 날 술자리에서 ‘왜 우리는 매일같이 소주를 먹어야 하나?’라는 궁금증에서 시작해 ‘같이 한번 술을 배워보자’라고 시작해서 한국가양주연구소라는 전통주 교육 전문기관(소장 류인수)에 다니게 됐다. 그곳에서 이한순 실장도 만나게 되어 의기투합하여 현재 공동의 목표를 가지고 달려가고 있다."

    한강주조의 나루생막걸리는 젊은이들이 즐겨 찾는 서울 성수동에서 빚는다. 한강주조 4인방이 나루 생막걸리를 들고 사진촬영에 응하고 있다. 왼쪽부터 고성용 대표, 이상욱 이사, 이한순 실장, 정덕영 실장. /박순욱 기자
    전통술 아카데미 수료생끼리 양조장을 차린 것인가?

    "(이)그렇다. 작년 1월부터 가양주연구소를 다니기 시작했고, 술 빚기 기본 3개월 과정인 명주/명인/주인반을 수료해 ‘우리술제조관리사’ 자격증을 모두 받았다. 그 과정 중 술의 다양한 맛과 증류주에도 관심이 많아서 전통주소믈리에/디스틸러마스터(증류주) 교육도 받으며 술을 배워갔다. 그 이후에는 현재 인원 4명이 모두 같이 ‘우리술최고지도자’ 과정까지 수료했다.

    (고)작년 8월에 모든 과정을 수료했고, 그 이후에는 전통주 고문헌 및 현대적인 주류제조 서적을 읽으며 우리가 만들고자 하는 술에 대하여 연구해 나갔다. 또 설비가 아직 갖춰지지 않았던 현재의 양조장 자리에서 100번이 넘는 테스트를 통해서 한강주조가 추구하는 맛을 차츰차츰 만들어 나갔으며, 양조장 설비가 다 갖추어지고 대량화 실험을 통해 현재 상품이 나오게 되었다. 회사는 작년 11월에 설립됐고, 막걸리를 출시&판매한 날은 올해 6월10일이다."

    ◇감미료 안 넣는 대신 쌀 함유량 두배 이상 늘려

    회사이름(한강주조)과 브랜드(나루) 네이밍은 어떤 의미로 지었나?

    "(고)한강이 서울의 상징이기도 하고, 과거와 현재를 연결해주는 매개체로 생각해 회사이름을 ‘한강주조’로 정했다. 전통적인 술을 가지고 현대를 살아가고 있는 사람들의 기호에 맞고 전통을 이어 갈 수도 있는 양조장 역할을 하고 싶었다. 나루막걸리의 ‘나루’는 나루라는 장소가 과거에 사람들이 많이 모이는 장소였고, 나루터를 이용해서 남에서 북으로 동에서 서로 이동을 가능하게 해주는 역할을 해주었기 때문에 우리가 만드는 술도 이와 비슷한 역할을 하기를 기대하고 있다."

    나루 막걸리의 중점적인 맛과 향은 무엇인가.

    "(정)가장 우선적으로 원료의 맛과 향을 최대한 살리고자 원료가 많이 투입됐다. 따라서 부드러운 쌀의 질감을 느낄 수 있으며 단맛과 산미가 잘 어울러지는데 이 맛들이 곧 향으로 이어지게 된다. 나루 생 막걸리는 음용 온도에 따라 다른 맛과 향을 느낄 수 있는데, 차게 드셨을 때에는 나루의 단미와 열대과일 향이 두드러지고, 상온에서 온도가 올라갈수록 산미가 더해지며 사과 같은 시트러스 계열의 향이 배가가 된다."

    서울에서 나는 쌀을 사용한 이유가 있나?

    "(순)많은 분들이 서울에서는 농사를 짓지 않을 거라고 생각하시는데, 서울시에도 3가지의 특산물이 있다. 경복궁쌀, 수라배, 허브 이렇게 3가지 상품이 서울시를 대표하고 있는 특산물인데, 서울시 농업기술센터 연구원과 농민들이 정성을 다해 생산하고 있다.

    한강주조의 나루생막걸리는 감미료를 넣지 않는 대신, 쌀 함유량을 두배로 늘렸다. /한강주조 제공
    경복궁쌀을 사용하는 이유는 무엇보다도 그 품질에 있다. 경복궁쌀은 햅쌀, 단일품종, 품질등급 상에 해당된다. 또 경복궁쌀은 서울 강서지역에서 생산되는데 해당 농지는 행정구역상 서울이지만 예로부터 쌀이 좋기로 소문이 자자한 김포‘금쌀’ 재배지와 맞붙어있는 지역이다. 따라서 벼가 자라기 굉장히 좋은 환경이다. 몇몇 자부심을 가지고 있는 양조장들은 인근 지역의 쌀이나 기타 특산물을 사용해, 지역경제를 활성화시키고 있다. 한강주조 역시 양조장 위치가 서울인 만큼 서울의 특산물을 사용하면 특산물에 대한 소비자 관심과 서울의 유일한 쌀 생산지인 강서 지역 농민에게도 도움이 될 것 같아 사용하게 됐다."

    감미료를 안 넣어도 맛있는 비결은?

    "(정)멥쌀 사용량을 두배 이상 늘렸다. 6도 막걸리 중 무감미료 막걸리는 흔치 않은데, 그 중에서도 나루 생 막걸리 만큼 바디감, 단미, 산미, 그리고 향을 가진 막걸리는 드물다고 자부한다. 감미료 없이 이 모든 맛들을 끌어내기 위해 쌀 함유량을 크게 늘렸다."


    ◇과거와 현재가 공존하는 성수동에 양조장 차려

    성수동에 양조장을 차린 이유는?

    "(고)회사의 비전이 과거와 현재를 이어주는 역할이다. 이런 느낌을 가장 잘 표현할 수 있는 장소가 성수동이라고 생각한다. 그 이유는 과거에 공업지대였던 지역에서 서서히 공장들이 외곽으로 이전하며 그 자리에 생긴 다양한 식당, 카페, 감각적인 문화공간들이 한데 어울러지고 있는 곳이 성수동이다. 이런 공간적인 요소 이외에도 이전부터 성수에서 거주하고 있던 주민들과 새로운 경험을 하기 위해 찾아오는 젊은 분들의 유입으로 인한 다양성 등이 회사 비전과도 잘 어울린다고 생각해서 이곳에 양조장을 잡았다."

    현재 생산 규모는?

    "(정)현재 설비로는 최대 월 1만병(1병 용량은 935ml로 일반 막걸리 750ml보다 20% 정도 더 많다)까지 생산할 수 있다. 판매 시작한지 약 2개월 정도 됐는데, 현재는 한 달에 약3000-4000병 정도 생산하고 있다. 생산용량에 비해서는 시설이 꽤 첨단화돼 있다. 발효탱크 내부에 냉각관이 있는데, 막걸리 발효시 발생하는 열을 식혀주는 역할을 한다. 발효 때 나오는 열은 미생물의 활동으로 자연스러운 것이지만, 통제하지 못하게 될 경우 주질 관리에 치명적이다. 특히 나루 생 막걸리와 같이 발효기법에만 의존해, 맛을 내는 막걸리의 경우, 발효온도 컨트롤이 술 품질 관리의 핵심이다."

    한강주조의 나루생막걸리 병입 자동생산라인. /박순욱 기자
    현재 납품처는 몇군데?

    "(이)7월말 기준으로는 50여곳의 전통주점에 들어가고 있다. 차츰 늘어나고 있는 추세다. 서울 압구정로데오거리에 있는 백곰막걸리, 경리단길의 안씨 막걸리 등이며 부산, 대구, 충북, 전남, 강원 지역 전통주점 및 한식주점에도 우리 제품을 맛볼 수 있다.

    현재 주점 이외에 한식당, 퓨전레스토랑 등 다양한 형태의 업장에서 납품문의가 들어오고 있어, 연말까지는 100군데 정도 가능할 것 같다. 다만, 일반 소매판매는 당분간 검토하고 있지 않다. 출시한지 얼마 되지 안된데다, 무리하게 생산을 늘려 판매를 하는 것보다는 품질 유지를 하며 우리 상품을 알리는 게 중요하다고 생각한다. 아직 제품 인지도가 낮기 때문에 소매점에 진출하기에는 시간이 필요하다. 일반 소비자는 SNS계정으로 문의 혹은 전화를 해서 양조장을 방문해 주시면 개인 판매를 진행하고 있다."

    ◇SNS 활동도 적극적...동영상 기획, 출연, 촬영도 척척

    다른 술 개발 계획은?

    "(정)현재 10도 이상의 고도수 막걸리를 출시하려고 테스트 중에 있다. 고도수 막걸리의 매력은 발효 원주(알코올 도수 14~15도)의 맛과 향이 가장 잘 표현되는 술이라는 점이다. 알코올 6도 정도의 저도수 막걸리는 큰 잔에 벌컥벌컥 들이키며 가볍게 즐기는 매력이 있다면 고도수 막걸리는 작은 잔에 조금씩 드시며 발효주가 주는 이야기를 찬찬히 들을 수 있다고 생각한다."

    막걸리가 있는 복합문화공간을 만들고 싶다고 했는데?

    "(고)막걸리를 생산하는 시설에서 그치는 것이 아니라 우리가 생산하는 술을 즐길 수 있는 주점이나 식당을 이곳 근처에 오픈 하고 싶다. 더 나아가서 공간을 크게 가져가 많은 소비자 분들께서 찾아오셔서 양조장 투어도 하고 직접 만들어보는 경험도 해보면 좋을 것 같다.

    (순) 현재 우리나라의 술문화는 취하기 위해 먹는 술이 대부분이다.
    술 자체의 향을 즐긴다던가 그와 어울리는 음식을 함께 먹는 문화는 굉장히 부족하다. 따라서 맛과 향이 뛰어난 술을 맛있는 음식과, 또 좋은 사람들과 즐길 수 있는 공간과 문화콘텐츠를 생성해 내는 게 우리 목표이다.

    (이)다시 말해, 우리의 술로부터 파생되는 하나의 문화를 만들고 싶고, 그 문화의 정체성이 담겨있는 공간을 구현하고 싶은 것이 목표다."

    SNS을 통한 홍보활동에도 열심인 걸로 안다.

    "(순)상품생산, 제품 디자인 등 생산부터 판매까지의 모든 부분을 우리 넷이서 해결하고 있는데, SNS 역시 매주 콘텐츠 회의를 통해서 최대한 참신하고 소비자 분들의 흥미를 유발하기 위해 즐겁게 만들고 있다. 현재 페이스북, 인스타그램 계정에서 활발히 업로드를 하고 있고 유투브도 곧 시작하니 많은 사랑과 구독 부탁 드린다."

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