[서울 자영업 창업이야기] 매일 즐기는 미국 맛집, 미쿡식당 그랑서울점 신중철 사장

조선비즈
  • 이경희 한국창업전략연구소장
    입력 2018.09.22 10:22

    오피스 상권을 꺼리는 창업자들이 많다. 근무 일수가 단축되면서 금요일 저녁, 토. 일요일 등 한달에 8~10일 가까이 매출을 포기해야 할 수도 있기 때문이다.
    그런데 오피스가 상권에서 주말에도 높은 매출을 올리는 매장이 있다. 미쿡식당 그랑서울점을 운영하는 신중철 사장(43세)이다.

    서울 종각역 1번 출구로 나오면 높게 치솟은 GS건설 사옥이 바로 보인다. 신사장이 운영하는 매장은 이 빌딩 지하1층에 있다.

    서울 종로구 일대는 대한민국에서 가장 번화한 상권이다. 광화문을 중심으로 빌딩이 빼곡이 들어서 있다. 외교부, 한국관광공사 등 정부청사는 물론 대기업 건물이 즐비하다. 얼핏 들으면 그런 입지에서는 당연히 장사가 잘될 걸로 생각하기 십상이다.

    하지만 주말이 되면 상주인구가 빠져나간다. 서울 도심을 찾는 관광객들은 경복궁, 남산 등으로 몰린다. 인근 오피스 빌딩 음식점가는 찾는 이가 적어 보통 주말 영업은 하지 않는다. 만만치 않은 비싼 임대료를 부담하고 이틀이나 쉬어야 하는 것이다.
    신중철 사장이 입점한 건물 음식점가도 주말 영업을 하는 곳은 미쿡식당을 포함해 세 곳뿐이다.

    평일은 물론 주말까지 고객이 몰리는 비결은 무엇일까?

    ◆ 비결 1- 주중 직장인과 주말 나들이 고객, 두 마리 토끼를 잡는 업종 선택

    첫 번째 비결은 업종 선정이다. 주중의 직장인은 물론이고 주말 나들이 고객까지 유치할 수 있는 업종을 선택한 것이다.

    그는 창업하기 전 방송국에서 14년 동안 엔지니어로 근무했다. 이후 이직한 회사가 맞지 않아 퇴사하며 외식업에 입문했다. 8년 전 일이다. 그동안 부대찌개, 손만두, 베트남 쌀국수전문점 등을 운영했다. 다양한 업종의 매장을 경영해보고 창업컨설팅을 받다 보니 이제는 업종을 보는 안목이 생겼다.

    미쿡식당 그랑서울점 신중철 사장은 가맹본사에 자신의 의견과 아이디어를 적극 제안할 정도로 능동적이다. /한국창업전략연구소 제공
    작년부터 GS건설 사옥 지하 1층에서 일본가정식 요리 전문점을 운영해왔다. 평일에 직장인이 몰리고 주말이면 대부분의 매장이 문을 닫는다. 신 사장은 광화문과 종로 인근의 나들이 고객을 모을 수 있는 브랜드를 선정하면 주말 장사도 승산이 있다고 봤다. 같은 상가에서 2개의 음식점을 운영하고 있다.

    한식, 중식, 양식 세 가지 중 업종을 고민하다 창업컨설팅을 받으면서 알게 된 ‘미쿡식당’을 선택했다. 미쿡식당은 대중적 인지도는 낮지만 독특한 메뉴 구성이 강점이다.

    미국 음식하면 햄버거나 스테이크를 연상하기 쉽지만 이 곳은 맥앤치즈, 프라이즈 샘플러, 알로하 로코모코 등 대중적이지 않은 미국 음식을 갖추고 있다. 레스토랑이 아니라 식당이라는 이름이 붙은 이유도 미국 사람들이 매일 밥처럼 즐길 수 있는 음식이라는 의미를 갖고 있다.

    대중적인 메뉴와 이색적인 메뉴의 결합은 밥처럼 식사를 해야 하는 직장인과 색다른 메뉴를 원하는 나들이 고객을 모두 흡수하는 비결이다.

    ◆비결 2-패스트 다이닝 요리가 가진 스피드 경쟁력

    아무리 좋은 메뉴라도 상권 특성에 맞아야 한다. 오피스 상권은 점심시간에 고객이 몰린다.
    스피드 경쟁력이 중요하다. 아무리 맛있어도 조리 시간이 길면 빵점이다. 고객을 뺏긴다.

    미쿡식당 그랑서울점 식당 내부. /한국창업전략연구소 제공
    미쿡식당은 ‘아메리칸 패스트다이닝’을 지향한다. 주문 후 서빙까지 5분을 채 넘지 않는 스피드 경쟁력이 강점이다. 점심시간 고객이 줄을 서면 미리 주문을 받아 놓는다. 고객이 앉는 순간 바로 조리에 들어간다. 웍을 사용해 센 불로 조리하기 때문에 파스타는 5분, 스테이크는 3분이면 완성이다. 40인분 주문이 동시에 밀려와도 15분이면 처리가 가능하다. 대기시간이 짧아 평일 직장인 고객의 만족도가 높다.

    ◆비결3- 능동적인 경영

    일반적으로 프랜차이즈 가맹점을 경영하는 사장들은 수동적인 편이다. 웬만하면 가맹본사가 알아서 해주길 바란다. 신 사장은 다르다. 가맹본사에만 의지하지 않고 능동적이다. 오히려 가맹본사에 자신의 의견과 아이디어를 적극 제안한다. 가맹본사도 유능한 가맹점주의 참여를 환경하는 분위기다.

    창업당시. 인테리어부터 마케팅, 메뉴개발까지 본사에 본인 의견을 적극 개진했다. 인테리어도 본사에만 맡기지 않고 하나하나 세심하게 챙겼다. 가전제품 배치, 주방 동선을 짤 때 직원이 한 발자국이라도 덜 움직이도록 신경 썼다.

    매출 증대를 위한 신메뉴 개발에도 열정적으로 참여한다. 아이디어가 생각나면 구체적으로 적어 본사 R&D팀에 제안한다. 다음 달에는 신 사장이 개발에 참여한 신 메뉴가 출시를 앞두고 있다. 소스에 찍어 먹는 향이 진한 치킨이다. 호불호가 있더라도 ‘미국음식전문점’이라는 브랜드 정체성을 명확히 하는데 중점을 둬서 낸 아이디어다.

    신 사장은 가맹본사와 가맹점이 종속 관계가 아닌 운명공동체이자 파트너라고 생각한다. 청년 사장인 가맹본사 대표와 함께 아이디어를 나누고 함께 고민한다. 오픈 초기 직원을 구하지 못해 애를 먹었다. 가맹본사에서 2주 동안 풀타임 직원 1명, 점심시간 2명 총 3명의 직원을 지원해 준 고마움을 잊지 못한다.


    ◆비결 4- 고객 배려한 마케팅

    매출 감소가 두려워서 고객에게 주는 혜택을 꺼리는 사업자가 많다. 뻔히 아는 마케팅도 실행하지 않는 것이다 .미쿡식당 그랑서울점은 매장이 한가한 시간에 손님을 유치하기 위해 ‘얼리버드’ 마케팅을 진행하고 있다. 12시 이전에 식사를 마치고 계산을 하면 식사비용 20%를 할인해 준다. 고객 입장에서는 붐비지 않는 시간에 식사를 할 수 있고 식사비도 절약되므로 일석이조다. 신 사장이 아이디어를 냈고 본사에서 포스트 등 마케팅을 지원했다. ‘얼리버드’ 할인으로 손님이 몰리는 것을 분산시켜줘 행사 이후 점심시간 회전율이 더욱 좋아졌다.

    미쿡식당 그랑서울점은 대중적인 메뉴와 이색적인 메뉴를 결합해, 밥처럼 식사를 해야 하는 평일 직장인과 색다른 메뉴를 원하는 주말 나들이 고객을 모두 잡았다. /한국창업전략연구소 제공
    ◆비결 5- 주말 영업 도전

    주말이면 같은 건물 음식점 대부분이 문을 닫는다. 그랑서울점을 포함해 딱 3곳만 영업을 한다. 미쿡식당은 밥 종류뿐만 아니라 오일파스타, 빠네 등 메뉴가 다양해 주말 연인, 친구, 가족 손님이 선택할 수 있는 메뉴가 많다.

    특히 하와이 전통 음식 맛을 즐길 수 있는 ‘알로하 인 하와이’나 스모크 베이컨, 클램차우더 브래드볼, 케인준 포테이토로 구성된 ‘뉴욕아이콘’ 등 세트메뉴의 인기가 좋다.

    처음부터 주말 매출이 좋았던 건 아니지만 기다림의 결실이다. 현재 평일과 주말 매출 차이가 거의 나지 않는다. 35평 매장에서 평일 200명, 주말 180명의 고객이 찾는다.

    ◆비결 6- 객단가 상승 전략

    미쿡식당의 단품 메뉴는 가격이 저렴한 편이다. 샐러드류는 9900원, 베이컨 크림 파스타는 1만400원, 인기메뉴인 로코모코는 1만1900원이다. 그럼에도 테이블 단가는 보통 4만 원을 웃돈다. 가격 저항감이 낮아 사이드메뉴인 멜팅치즈 포테이토, 핑거 치즈 스틱을 함께 주문하는 고객이 많기 때문이다.
    미국 특유의 기름지고 느끼한 메뉴가 있어 테이블마다 맥주를 찾는 고객이 많다. 저녁이면 퇴근 후 가볍게 맥주 한 잔 하기에도 안성맞춤이다.

    ◆비결 7- 고객을 향한 진정성

    대한민국 최고 학력을 지닌 엘리트 직장인 출신인 신중철 사장이 외식업에 발을 딛고 가장 중요하게 여긴 것은 고객을 향한 진정성이다. 자신의 고객 경험에서 우러나온 곳이다 .

    직원들에게 강조하는 서비스 원칙도 진정성이다. 오픈 초반 매장이 잘 알려지지 않았을 때 찾아와 준 손님들의 취향을 기억하려고 애썼다. 같은 고객이 두, 세 번째 매장을 방문했을 때 고객에게 맞게 간을 조절하거나 좋아할 만한 메뉴를 추천했다.

    주말에 어린 자녀를 동반한 가족 고객이 오면 아기를 봐줘 편안히 식사를 하도록 돕는다. 한 번은 신 사장이 아기를 돌봐준 배려에 감동한 손님이 블로그에 글을 올리기도 했다. 고객에게 최선의 서비스를 제공했을 뿐인데 블로그 상위에 매장이 노출되며 마케팅 효과를 톡톡히 봤다.

    ◆비결 8 – 쉬지 않고 나를 성장시킨다.

    신중철 사장은 공부 습관이 몸에 배어있다. 매장을 운영하면서도 자기계발을 게을리 하지 않는다. 최고학부 출신이지만, 올 가을에는 대학교 평생교육원의 상권 분석과정을 수강할 계획이다. 매장을 두 개 운영하며 바쁜 와중에도 좋은 사업 아이템, 상권을 찾기 위해 대구, 광주 등 전국 곳곳을 돌아다닌다.

    거주지인 인천 청라에서 매장이 있는 서울 종로까지 가끔 자전거로 출근한다. 거리를 지나가며 사람이 줄서는 브랜드가 무엇인지 살피고 벤치마킹할 점은 어떤 게 있는지 조사한다. 언젠가 자신만의 외식업 브랜드를 런칭하는 것이 신 사장의 최종 목표이다.

    그는 "돈이 아닌 일을 좇아야 한다"고 말한다. 건강해야 열정도 유지된다. 일주일에 3일 아침에는 무조건 운동한다. 창업을 할때는 절대적인 매출액에 현혹되지않고 투자대비 수익성을 꼼꼼히 확인한다. 사업 시작 전 투자비 회수기간을 명확히 정하고 사업에 도전한다. 그의 또 다른 성공 비결이다 .




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