구워먹을 땐 본갈비, 영양은 토시살·치마살

조선일보
  • 김지섭 기자
    입력 2018.09.12 03:08

    축산과학원 한우 전문가들 분석… 아는 만큼 더 맛있다

    30여 개 한우(韓牛) 부위 중 구워 먹을 때 가장 맛있는 부위로 전문가들은 '본갈비'를 꼽았다. 소는 13개의 갈비뼈가 있는데, 본갈비는 제1 갈비뼈에서 제5 갈비뼈를 분리해 다듬은 것이다. 뭉치사태·우둔살(필수아미노산), 토시살(철), 치마살(아연) 등에는 각종 영양이 풍부한 것으로 나타났다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 11일 이러한 내용의 '한우 32개 주요 부위의 육질·영양 분석 자료'를 발표했다. 분석 대상은 한우 거세우(거세한 수소) 1등급이다. 한우 등급은 육질에 따라 '1++(최고등급), 1+, 1, 2, 3' 5개 등급으로 나뉘며, 올해 등급판정 한우의 52.3%가 거세우다.

    한우 맛 1등 부위는 '본갈비'

    국립축산과학원의 분석 결과에 따르면, 본갈비는 구이용 한우 맛 심사에서 7점 만점에 6.36점을 받아 32개 한우 소분할 부위(전체 39개 중 양이 매우 적거나 겹치는 7개 부위 제외) 가운데 1위를 차지했다. 맛 심사는 고기가 얼마나 연한지, 육즙이 충분한지, 향이 좋은지, 종합적인 맛이 어떤지 등 4개 항목으로 구성된다. 도축 후 3일 된 한우를 대상으로 축산과학원 소속의 맛 평가 전문가(관능평가요원) 7명이 진행했다.

    구이용으로 맛있는 부위, 영양 풍부한 한우 부위
    본갈비는 다른 갈비 부위에 비해 질긴 근막(筋膜)이 적고, 근섬유가 단단하다. 또 꽃갈비(제6~8 갈비뼈)처럼 마블링(근내지방)이 좋기 때문에 육즙이 풍부하고 육향이 진한 것이 특징이다. 본갈비에 이어 업진살(6.14점)과 살치살(6.11점)도 높은 점수를 받았다. '우삽겹'으로 불리는 업진살은 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이다. 질기지 않고 근육 사이 지방이 많아 구워 먹으면 맛은 물론 향기와 식감이 좋다. 한우 부위 중 마블링이 가장 좋은 살치살은 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육을 분리해 다듬은 것이다. 축산과학원 김진형 농업연구관은 "인기 부위 꽃등심의 순위가 8위(5.47점)로 다소 낮게 나온 것이 의외의 결과"라며 "도축 후 숙성 기간이 짧았던 것이 영향을 줬을 수 있다"고 설명했다. 그는 "갈비의 경우 보통 고기가 두껍고 양이 많은 꽃갈비(5.78점)가 인기인데 맛 심사에서는 본갈비 점수가 0.58점 높았다"고 말했다.

    뭉치사태·토시살·참갈비 등 영양 풍부

    영양이 풍부한 부위로는 뭉치사태와 우둔살, 토시살과 설깃머리살, 참갈비, 치마살 등이 꼽혔다. 뭉치사태와 우둔살의 경우 인체를 구성하는 데 필요한 필수아미노산 함량이 높다. 각각 100g당 1만1218㎎, 1만1028㎎의 필수아미노산이 들어 있다. 소의 무게를 지탱하는 장딴지근으로 구성된 뭉치사태는 주로 장조림이나 찜, 찌개를 만들 때 쓴다. '볼기살'로도 불리는 우둔살은 지방이 거의 없어서 육회나 육포로 자주 쓰인다. 토시살(구이용)과 설깃머리살(구이 및 전골·장조림용)은 철 함량(각각 100g당 3.21㎎)이 높았다. 참갈비와 차돌박이는 필수지방산(각각 100g당 0.66g, 0.64g)이, 치마살은 아연(100g당 6.71㎎)이 많이 들어 있었다. 다이어트용 부위로는 홍두깨살(뒷다리 안쪽 살)과 앞사태·뭉치사태가 꼽혔다. 홍두깨살의 열량은 100g당 136㎉로 32개 부위 중 가장 낮았다. 앞사태와 뭉치사태는 각각 137㎉였다.

    축산과학원은 추석을 맞아 산적용으로 쓸 한우 부위로 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살을, 꼬치로는 조직이 단단한 홍두깨살과 설깃살을 추천했다. 탕에 쓸 부위로는 근막이 많아 감칠맛이 좋은 양지머리와 앞사태·뒷사태를 고르는 것이 좋다.


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