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[스타점포]용우동 수유점 이병욱 사장 “직원들과 잘 지내는 게 성공비결”

  • 이경희 한국창업전략연구소장

  • 입력 : 2018.04.10 15:14

    서울 강북의 대표적인 번화가 상권인 수유역 먹자골목 초입에 82.6제곱미터(25평) 규모의 용우동 수유점을 운영 중인 이병욱(35, 남)사장은 현재 하루 평균 250만원 선의 매출을 올리고 있다. 24시간 운영 매장이기에 점심, 저녁 정해진 피크타임 없이 새벽까지 고객 방문이 꾸준하게 이어지고 있다.

    같은 자리서 24시간 순대국집을 1년 남짓 운영해왔던 이 사장은 술을 팔다보니 간혹 새벽 술 취한 고객 응대에 상당한 스트레스를 받았다. 여기에 직원의 잦은 이직이 더해져 업종변경을 결정했다

    업종변경을 준비하면서 그는 수유 먹자골목에 20년 넘게 주점을 운영하고 있는 아버지의 조언으로 지금의 브랜드로 창업을 결정했다.

    우동 전문 프랜차이즈 용우동 서울 수유점 이병욱 사장. /한국창업전략연구소 제공
    우동 전문 프랜차이즈 용우동 서울 수유점 이병욱 사장. /한국창업전략연구소 제공
    “처음부터 쉽지는 않았다. 물론 24시간 술도 함께 팔아야 했던 순대국집보다는 수월했지만 영업시간 내내 주인이 지키지 못하는 특성상 종업원이 자기 일처럼 가게 일에 신경을 쓰도록 하는 것이 제일 중요한 요소라는 것을 알았다. 그래서 틈나는 대로 종업원들과 인간적인 대화를 나눴고, 불만 사항은 신속히 처리해주기 위해 노력했다.”

    지금은 오전 9시에 나와서 오후 2시에 귀가했다가 오후 9시에 출근해 새벽 2시에 퇴근 하는 등 하루 2번 매장에서 일한다. 아직 젊기에 체력적으로 힘에 부친다는 생각은 해본 적 없다.

    가맹본사의 확실한 식자재 배송과 메뉴 구성이 장사에 큰 힘이 되고 있다고 강조하는 그는 2017년 5월 오픈 후 가맹본사와 신뢰를 쌓으며 탄탄하게 매장을 꾸려가고 있다. 35세의 청년창업자 이병욱 사장의 가장 큰 성공비결은 검증된 상권 입지를 꼽을 수 있다. 하지만 상권 입지는 필요조건이지 충분 조건은 아니다. 좋은 입지에 더해서 직원들에게 주인의식을 갖게 하는 배려의 리더십, 싹싹하고 친절한 고객관리, SNS를 통한 고객소통과 마케팅, 여기에 청결과 품질 관리가 있었기에 가능했다.

    1. 상권 입지 조건이 성공의 절반이다

    수유 먹자골목에 과거에 용우동이 있었다. 이병욱 사장이 학생 때 자주 찾던 곳이었다. 당시 항상 손님이 많았는데 3년 전 문을 닫았다. 이왕 분식업종으로 업종변경을 할 거라면 용우동을 하자고 결정했다.

    작년 5월 매장 오픈 당시 요란한 오픈 행사는 하지 않았다. 전단지 작업도 하지 않았다. 수유 먹자골목의 경우 뜨내기 고객들이 대부분이기에 전단지 등의 매장 홍보는 큰 의미가 없다고 판단했다. 워낙 가게 자리가 먹자골목 바로 입구에 있다는 강점이 있기에 홍보 대신 맛 관리에 집중했다.

    수유역 7번 출구를 기점으로 시작되는 수유역 먹자골목에는 프랜차이즈 커피숍을 비롯해 음식점 주점, 노래방 등이 밀집해 있어 주말이면 젊은 남녀들로 가득 메워지고 평일 저녁에도 직장인 회식자리로 이용된다. 게다가 최근 북한산을 이용하려는 등산객들의 수요까지 더해져 주말 등산복 차림의 방문객들도 증가하고 있다.

    현재 용우동 수유점의 방문 고객 연령대는 10대가 30%, 20대가 40% 30대가 30%로 주로 젊은층이 대부분이다.

    이 사장은 어린 고객들에게 밥 량을 1.5배 푸짐하게 해 ‘모자르면 더 줄테니 양껏 먹으라’ 말도 걸고 찬류도 추가로 먹는 것은 셀프서비스지만, 찬 접시가 비는 대로 바로 바로 갖다 주며 학생들과 친분을 쌓기 위해 노력하고 있다.

    2. 30대의 디지털 파워, SNS마케팅 강화


    우동 전문 프랜차이즈 용우동의 주요 메뉴. /한국창업전략연구소 제공
    우동 전문 프랜차이즈 용우동의 주요 메뉴. /한국창업전략연구소 제공
    아무래도 30대 젊은 사장이라 그가 주로 매장을 알리는 방법은 SNS다. 인스타그램이나 페이스북을 통해 용우동의 메뉴 소식과 매장에 대한 이야기를 주기적으로 올리는데 주력하고 있다.
    그는 “해시태그에 좋은 댓글이 달리고 있다. 가령 #추억의 용우동이라며 학생 때 많이 먹었는데 수유점이 생겨 좋다던가 새롭게 달라진 용우동에 대한 반가움을 표하기도 한다”며 20년 이상 유지하고 있는 용우동의 브랜드의 신뢰도를 직접 느끼고 있다고 강조한다.

    매장 공사 당시 매장 외관에 특히 신경을 썼다는 이 사장은 화이트 톤에 북유럽 스타일의 심플함을 강조한 디자인으로 용우동 수유점을 꾸몄다.

    새롭게 바뀐 용우동은 ‘자연주의 명품분식 용우동’을 지향하고 있는데, 실례로 모든 음식에 화학조미료를 사용하지 않고 친환경 식자재를 사용하는 것도 특징이다. 메뉴 또한 일반 분식점에서는 볼 수 없는 이색요리들이 많아 이점을 적극 알리고 있다. 메뉴 인증을 해주는 고객들과 SNS를 보고 찾아 온 고객들에겐 음료수를 무료로 서비스해주기도 한다.

    새로운 용우동의 시그니쳐 메뉴는 우동과 돈가스 보다는 젊은 층의 취향에 맞춘 메뉴들이다.

    “요즘 젊은이들은 국물을 잘 먹지 않는데, 국물이 잘박하게 나오는 용우동만의 찌개메뉴인 ‘불고기짜글이’, ‘김치짜글이’, ‘고추장짜글이’가 특히 인기다. 동일 분식업 종사자들도 우리 매장에서 자주 찾는 메뉴이기에 그만큼 자신감을 갖고 요리를 하고 있다.”

    이외에도 용우동의 시그니쳐 메뉴인 우동, 돈가스뿐 아니라 6000원 선의 ‘치킨마요’와 7000원 선의 ‘팬치즈김치볶음밥’과 ‘매운치즈삼겹살덮밥’이 가장 많이 팔리는 메뉴다.

    3. ‘누님’이라 부르는 40~50대 주부들로 직원 구성, 장기근속 유지

    “어려서부터 아버지가 운영하는 식당, 주점에서 어깨너머로 보고 배운 게 있다. 바로 직원관리다. 물론 사장 혼자서 모든 걸 다하는 1인 음식점도 있지만 규모가 작아도 24시간 운영하는 매장은 함께 일하는 직원들이 가장 중요하다.”

    이 사장이 24시간 안정적으로 매장을 운영할 수 있는 비결은 직원관리다. 그는 젊은 직원들은 가급적 고용하지 않았다. 본인이 서빙업무를 맡고 주방인력의 경우 책임감 있고 안정적으로 장기간 함께 일을 할 수 있는 40대 중반에서 50대 초반의 직원을 뽑았다.

    가게에서 함께 일하는 직원들은 4명으로 모두 오픈 멤버다. 40~50대 아주머니들로 네 사람 모두 가게 오픈 때부터 1년 남짓 함께 일 해오면서 진짜 친남매 같은 사이가 되었다며 ‘누님들’ 칭찬을 덧붙인다.

    이 사장은 직원들의 경조사와 4대보험은 물론 퇴직시 퇴직금 또한 받을 수 있도록 하는 등 함께 하는 직원들에게 합당한 대우를 해주는 것이 가장 중요하다고 강조했다.

    4. 아무리 작은 점포라도 사업가 마인드 반드시 필요!

    주방 인력 관리, 홀 관리, 고객 관리 등 아무리 작은 가게라도 배워야할 것 투성이다. 모르는 부분은 사업 베테랑인 아버지에게 찾아가 묻고 또 물었다.

    “요리, 홀, 주방 등 사장이 뭐든지 다 알고 있어야 한다는 게 그의 지론이다. 24시간 동안 직접 일을 다 하지는 않지만, 문제가 생겼을 때 바로바로 수정하고 개선할 수 있어야 한다. 특히 내 매장을 효과적으로 알리기 위한 아이디어는 사장 머리에서밖에 나오지 않는다.”

    실례로 그는 분식업 특성상 메뉴가지수가 많기에 직원에게 메뉴판을 요청하지 않아도 되도록 정식 메뉴판 외에 별도로 용우동 수유점만의 인기 메뉴만을 모아놓은 메뉴판을 만들어 테이블에 비치해 주문에 기다리는 시간을 크게 절약했다.

    오픈하고 계절 한 바퀴를 지내면서 나들이 시즌에 주력해야 할 메뉴라든지 본격적인 더위와 추위가 오기 한 달 전부터 미리 시즌 메뉴를 구성해 매장 앞 배너와 메뉴판을 새롭게 구성하는 등의 노력을 하고 있다. 일상속 크고 작은 아이디어는 별 것 아닌 것처럼 보여도 효율성을 높이고 생동감을 주는 감초다.

    5. 가심비 100% 충족하는 메뉴 구성

    용우동의 가장 큰 특징은 저렴한 가격과 돈가스, 덮밥, 우동, 분식류 등 30여종의 다양한 식사 메뉴를 함께 판매해 10대부터 40대 장년층까지 다양한 고객층을 확보 할 수 있다는 점이다. 가격 또한 4000원부터 7000원대로 1만원이 넘지 않는 저렴한 가격으로 부담 없이 먹을 수 있는 수준이다.

    신 메뉴의 경우 가맹점주들이 참여하는 시식 품평회에서 찬성률 70%를 넘기는 메뉴들만 출시한다.

    성공 요인으로 이 사장은 시즌성을 반영한 신메뉴 개발, 메뉴 촉진을 위한 각종 마케팅 전략을 본사에서 도맡아서 해주기 때문에 본인은 오로지 매장 관리에만 신경 쓰고 있다. 이것이 운영력을 높인 중요한 비결이다.

    6. just 5 min. 스피드 경쟁력

    빠른 테이블 회전과 주문 후 5분 안에 나오는 스피드 경쟁력 또한 강점이라고 강조하는 이 사장. 메뉴조리의 경우 용우동은 대표메뉴인 우동에도 들어가는 액상 소스가 다른 요리에도 활용이 되기 때문에 보다 쉽게 조리를 할 수 있다.

    용우동의 경쟁력은 고객 주문부터 메뉴 서비스까지 걸리는 시간이 5분이 넘지 않도록 설계한 주방 운영방식이다. 전 가맹점에서 동일한 메뉴 맛을 유지할 수 있도록 전용소스를 매일 배송하고 있다.

    ◆ 용우동 사업의 장점은?

    1. 20년의 시간, 검증된 장수 브랜드
    용두동은 1997년 창업한 이후 한식과 분식 메뉴를 선보이는 외식 브랜드로 20년 전통을 이어오고 있다. 이름은 ‘용우동’이지만 우동이 차지하는 비율은 25% 정도다. 돈가스(25%)·밥류(25%)·기타 분식(25%)도 취급한다. 편의점과 비슷한 가격으로 편안하게 퀄리티 좋은 식사를 하자는 것이 모토다.
    용우동은 1998~2003년 100여개의 매장이 생길 정도로 폭발적인 인기를 누렸다. 국제통화기금(IMF)발 외환위기 때 직장을 잃은 많은 ‘아버지’들과 함께 뛴 용우동은 현재 전국 각지에 180여개 매장을 두고 있다.

    용우동 서울 수유점 이병욱 사장은 직원 친화적 경영으로 성공 스토리를 써가고 있다. /한국창업전략연구소 제공
    용우동 서울 수유점 이병욱 사장은 직원 친화적 경영으로 성공 스토리를 써가고 있다. /한국창업전략연구소 제공
    2. 메뉴 개발력
    매주 월요일 본사에서 각 공장의 조리 전문가들과 메뉴 테스트를 하고, 해당 음식의 콘셉트부터 맛·재료 등에 관한 논의를 거쳐 메뉴를 선정한다. 분기별로 출시되는 용우동의 신메뉴는 가맹점주들이 참여하는 시식 품평회에서 찬성률 70%를 넘기는 메뉴들만 출시한다.

    일부 단종된 것도 있지만 매장의 특성에 따라 소비자의 니즈를 분석해 골고루 입점된다.
    매장을 오픈하고 한달 가량 용우동은 주변 상권에 대한 자체 조사를 실시, 면·돈까스·분식 등 수요가 많은 부분에 집중해 메뉴를 선정한다.

    3.운영의 편의성
    거의 모는 메뉴가 용우동 전용소스를 이용한 간단한 조리 시스템을 통해 나온다. 오랫동안 경영 및 운영 합리화를 통해 현재 주방을 단순화시켜 가맹점주들이 편하게 운영할 수 있는 시스템을 갖췄다.

    4. 점포 양도 양수에 유리
    소형 매장에서 운영되고 대중적인 수요를 가진 업종이라 부득이한 사유로 사업을 그만둘 경우 상대적으로 양도 양수에 유리하다. 재테크에 비유하면 환금성이 좋은 업종이라고 할 수 있다.

    5. ‘작은 본사’ 추구
    용우동은 수도권 2개를 비롯해 충청·호남·강원·제주·영남 지역의 7개 유통회사, 5개 제조공장과 협력관계를 맺고 있다. 이 거래로 유통 수수료를 낮추고 유동적으로 운영해 가맹점주들의 비용부담을 최소화했다. 가령 용우동 매장이 밀집된 곳은 유통수수료를 적정수준으로 책정하지만 인프라가 열악한 곳은 낮은 수수료를 적용한다. 가맹주들의 원활한 영업활동을 보장한다는 취지다. 프랜차이즈 사업에서 본사의 갑질이라는 지적을 받고 있는 인테리어 비용도 10%가량 낮게 책정해 시공한다.



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