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[이경희 소장의 신사업] 스페인 타파스 클럽 ‘클램’, 부산서 매출 1억원 올리고 서울 상륙

  • 이경희 한국창업전략연구소장

  • 입력 : 2017.06.14 15:42 | 수정 : 2017.06.14 16:42

    [이경희 소장의 신사업] 스페인 타파스 클럽 ‘클램’, 부산서 매출 1억원 올리고 서울 상륙
    템포가 빠른 이디엠(EDM) 뮤직이 흐르는 가운데 오픈 키친에서는 셰프들이 부산하게 요리를 하고 있다. 바 형태의 높은 의자에서는 젊은이들이 대화를 나누며 식사도 하고 즐겁게 술도 즐긴다.

    부산에서 ‘핫스팟’으로 폭발적인 인기를 얻으면서 최근 서울에까지 진출한 클램(CLAM)의 모습이다. 지난 5월 서울 강남구 우성아파트 사거리에 문을 연 이 매장은 최근 외식 소비를 주도하는 젊은 층들의 달라진 취향을 한눈에 보여준다.

    달라진 젊은 층 소비 스타일 겨냥

    외식 트렌드를 주도하는 고객층에 세대교체가 일어나면서 젊은 감각을 겨냥한 새로운 업태가 다양하게 등장하고 있다. 스페인 타파스 클럽인 ‘클램’도 그 중 하나다. 클램은 점포 수가 많지 않음에도 젊은 세대를 유혹하는 독특한 시스템 덕분에 주목받고 있다.

    최근 서울 강남구 우성아파트 사거리에 문을 연 스페인 타파스 클럽 ‘클램’의 오픈 키친./클램 제공
    최근 서울 강남구 우성아파트 사거리에 문을 연 스페인 타파스 클럽 ‘클램’의 오픈 키친./클램 제공
    첫째, 본격적인 타파스 요리를 즐길 수 있는 곳이라는 게 강점이다. 스페인에서 식사 전에 술과 함께 곁들여 간단히 먹는 소량의 애피타이저를 지칭하는 타파스는 가볍게 다양한 종류의 음식을 맛볼 수 있다는 게 가장 큰 장점이다.

    외식업계에 에스닉 푸드(이국적인 느낌이 나는 제3세계의 전통 음식) 바람이 불면서 세계 각국의 다양한 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑들이 급속히 늘어나고 있는데 타파스는 가장 가능성 있는 미개척 분야로 꼽혀왔다. 클램의 타파스는 스페인 요리가 가장 많지만 스페인 외에 유럽의 다양한 타파스 요리도 맛볼 수 있다.

    클램이 인기를 얻는 또 다른 요인은 이디엠 음악 클럽을 접목한 것이다. 이디엠(EDM) 음악은 템포가 빠른 클럽 풍 음악인데 듣고 있으면 절로 어깨가 들썩여지고 흥이 나는 것이 특징이다.

    오픈 키친과 높은 바(bar) 타입의 인테리어는 즐거움을 주는 또 다른 요소다. 스탠딩 파티에 온 것처럼 음악에 어깨를 들썩이며 자유분방하게 이야기를 나눌 수 있는 공간을 연출해주는 것이다.

    부산에서 클램이 젊은층들에게 큰 인기를 모을 수 있었던 이유는 타파스 요리가 주는 새로운 맛, 흥겨운 음악이 흐르는 이디엠 클럽 분위기 도입, 오픈 키친과 바 스타일 인테리어가 주는 매장의 활력 등으로 요약된다.

    클램의 오픈 키친과 높은 바(bar) 타입의 인테리어는 즐거움을 주는 요소다./클램 제공
    클램의 오픈 키친과 높은 바(bar) 타입의 인테리어는 즐거움을 주는 요소다./클램 제공
    음식 음악 영상 결합해 역동적인 분위기 연출

    일반적으로 복합카페라고 하면 골프나 다트, 사주 등 특정 테마가 결합되는 대신 요리가 약하고 분위기가 다소 썰렁한 것이 특징이다. 이에 반해 클램은 요리의 전문성을 높이고 역동적이고 활력 있는 분위기를 통해 젊음의 에너지를 가득 채운 공간을 연출한 것이 성공요인이라고 할 수 있다.

    클램이라는 이름은 창업자인 강병만 대표가 스페인의 산티아고 순례길을 걷다가 영감을 얻어서 지은 이름이다. 조개라는 뜻의 클램은 산티아고 순례길의 이정표다. 방향을 잡아주는 표지판에만 의지한 채 31일 동안 1000㎞를 걷는 이 순례길 여행을 하면서 국내 소비자들에게 음식에 대한 ‘방향성’을 주고 싶다는 열망을 갖게 돼 지은 이름이다.

    고객들은 클램에 들어서는 순간 영상과 음악, 그리고 음식을 사랑하는 사람들이 만든 브랜드라는 걸 눈치 챈다. 그리고 자신들과 비슷한 사람들을 타깃으로 한다. 마치 유럽에 와있는 듯 착각을 일으키는 인테리어다. 중앙에 배치된 오픈 키친은 고객들에게 조리모습을 보여줌으로써 ‘음식’의 맛과 품질에 대한 신뢰감을 준다.

    강병만 클램 대표./클램 제공
    강병만 클램 대표./클램 제공
    발랄한 분위기에 제대로 준비한 유럽풍 음식

    분위기가 발랄하다고 해서 요리까지 가볍지는 않다. 클램은 스페인, 이탈리아, 뉴욕 등 세계 각국의 미슐랭 레스토랑 출신 요리사들을 영입해 메뉴를 개발했다고 한다. 정통성 있는 유럽 음식을 합리적인 가격으로 제공하는 ‘가성비’는 클램이 내세우는 최우선 경쟁요소다.

    32가지의 유럽식 요리 중 14가지가 타파스류다. 시그니처 메뉴는 셰프가 계절에 어울리는 그날의 싱싱한 재료를 사용해 만드는 모듬 타파스다. 이태리, 스페인, 프랑스의 모든 풍미가 담겨 있는 것이 특징이다. 이외에 3천원부터 1만원대의 단품 타파스도 다양하게 갖춰 국경 없는 타파스 요리를 선보이기 위해 노력하고 있다.

    메인 메뉴는 18가지. 그 중 베스트 메뉴는 오랜 끓인 라구 소스와 담백한 화이트 소스(베샤멜)를 한층 한층 쌓아 만든 볼로네제 라자냐다. 추천 메뉴로는 올리브 오일, 마늘과 페페론치노(고추)로 끓인 대표적인 스페인 새우요리인 감바스 알 아히요, 세계 4대 진미인 스페인산 이베리코 흑돼지와 독일식 감자요리인 브라트 카르토 펠른에 디죵 머스터드 소스를 곁들인 이베리코 구이가 있다.

    타바스와 메인 메뉴 외에도 치킨 그라탱과 대구 튀김, 감바스와 존도리 카다이프, 한치구이와 이베리코 구이, 매운 홍합스튜와 프렌치프라이 등 두 가지의 메뉴를 저렴한 가격으로 구성한 세트 메뉴, 맥주를 비롯한 다양한 와인과 샴페인을 판매 중이다.

    클램의 베스트 메뉴 ‘볼로네제 라자냐’./클램 제공
    클램의 베스트 메뉴 ‘볼로네제 라자냐’./클램 제공
    요즘 뜨는 브랜드 대부분이 부산권에서 출발했다고 해도 과언이 아닌데 클램 역시 부산에서 시작됐다. 현재 부산 해운대, 서면, 광안리 등 최고 요지에서 성공적으로 매장이 운영되고 있다. 부산을 비롯해 최근에 문을 연 서울 역삼 매장은 모두 직영점이다. 원주, 전주, 대구에 있는 매장은 가맹점이다. 현재까지 총 매장 수는 7개다.

    본격적인 프랜차이즈 사업은 하지 않고 있지만 부산에서 얻은 명성 덕분에 전국적으로 러브콜을 받고 있다.

    매출 높지만 인건비 많이 들고 진입장벽 높아

    약 66㎡대부터 개설이 가능하며 99㎡, 165㎡대까지가 적합한 매장 규모다. 약 99㎡ 개설에 드는 비용은 가맹비, 인테리어비, 주방집기·시설비 모두 포함 2억5000만원이다.
    약 66㎡ 규모인 부산 해운대 매장의 경우 쿠데타가 일어났다는 말을 들을 만큼 시선을 끌면서 성공적으로 운영되고 있다. 66㎡대에서 1억원대 매출을 올리는 비결 중 하나가 오픈 키친과 바 타입 인테리어다. 신나는 음악과 독특한 인테리어가 회전율을 높이는 데 기여해 쉼 없이 고객이 들고나는 모습이다.

    제대로 된 음식을 제공하기 위한 전략이기는 하지만, 사업의 단점은 인건비가 많이 드는 것이다. 1억원대 매출일 경우 총 7~8명 정도의 인력이 필요하다. 조리가 간단하지 않고 진입장벽을 둔 것은 유행을 덜 타고 장수 브랜드로 오래 버티기 위한 전략적 포석이기도 하다.

    주방장 급여는 280만원에서 300만원대, 일반 주방 인력은 180만원에서 230만원대다. 매출액이 1억원일 경우 주방 인건비는 약 1900만원이다.

    타파스는 오래전부터 주목받아온 분야 중에 하나로 유행은 예고됐지만 확산 시기가 관심 대상이었다. 제대로 된 타파스 요리 문화를 선보인 클램이 에스닉 푸드의 파도 속에서 타파스 다이닝 펍의 랜드마크로 자리잡을지 주목된다.

    요즘 16㎡ 전후 매장에서 단일 품목을 판매하는 소자본 창업 아이템과는 양극단에 서 있는 것이 바로 클램같은 음식점들이다. 핫도그, 대왕카스텔라 같은 업종이 적은 투자로 누구나 손쉽게 창업할 수 있는 서민형 사업이라면 클램은 진입장벽이 높고 전문적인 경영을 해야 하는 업종이며 중산층이나 어느 정도 여유자금이 있는 창업자들에게 적합하다.

    점포 수가 많지 않아서 상권 입지 전략도 아직 정확히 검증되지 않았다. 현재까지의 성과를 보면 각 지역에서 젊은 층들이 모이는 가장 핫한 상권에서 두각을 나타내는 업종이다.

    유행을 선도하는 얼리 어답터들과 젊은 오피니언 리더들이 모이는 상권에서 젊은 감각을 보유한 사업가들이 도전한다면 좋은 성과를 기대할 수 있을 것으로 보인다.

    경영 자질로는 조직 및 서비스 관리 능력이 각별히 요구된다. 음식의 수준이 낮지 않은 데다 오픈 키친이라 고급 일식점들처럼 서빙하는 직원들보다는 셰프들이 전면에 나서 매장에 활력을 주고 서비스 리더십을 끌어나가는 것이 특징인 사업이기 때문이다.

    음식 판매만으로는 매출에 한계를 느끼는 외식업계에서는 클럽 풍 분위기 조성을 통해 주류매출을 높이고 매장 분위기를 차별화하는 사례가 늘어나고 있다. 클램을 벤치마킹해 시장에 나올 이디엠 음악을 결합한 클럽 풍 타파스 주점의 성공 여부가 궁금해진다.

    ◆ 이경희 한국창업전략연구소 소장은 지난 26년간 신생 사업자 및 프랜차이즈, 중소·중견기업체들의 신사업 개발, 마케팅 및 경영 전략 부문 컨설팅을 수행해왔다. ‘기업가정신’ ‘꿈을 이루는 사업계획서 완전정복’ ‘트렌드 속 유망 사업기회 발굴’ ‘퍼펙트 성공을 위한 마케팅 솔루션’ ‘본질적 마케팅 vs 거지 마케팅’ ‘장수 경영을 위한 스토리 히스토리 전략’ 등의 주제로 세종대·동국대·경희사이버대 MBA과정에서 창업자와 기업가들을 위한 강의를 하고 있으며, 저서로 ‘CEO의 탄생’ ‘이경희 소장의 2020 창업 트렌드’ ‘탈샐러리맨 유망사업 정보’ 등이 있다.

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